現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)與管理

內(nèi)容概要

　　廚房管理，不光是調(diào)和五味，善烹小鮮。安全衛(wèi)生、生產(chǎn)秩序、設(shè)計(jì)布局、設(shè)備用具、紀(jì)律操守、菜式創(chuàng)新、品質(zhì)穩(wěn)定、用料成本，無不需要悉心關(guān)注，細(xì)抓實(shí)管，完善提高。本書在簡要介紹現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了廚房人力資源管理、廚房設(shè)計(jì)布局與設(shè)備管理、產(chǎn)品組合與菜單管理、生產(chǎn)運(yùn)作流程與出品品質(zhì)管理、產(chǎn)品創(chuàng)新管理、衛(wèi)生與安全管理等內(nèi)容，最后還討論了廚房原料管理與成本控制。　　本書適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓(xùn)的學(xué)員、相關(guān)院校酒店管理專業(yè)師生使用。

書籍目錄

第一章　現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理第一節(jié) 廚房管理的基本職能一、計(jì)劃二、組織三、協(xié)調(diào)四、指揮五、控制六、評(píng)估第二節(jié) 廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理的要求一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)二、提供必備的生產(chǎn)條件三、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)一、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性二、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房六、制定系統(tǒng)的管理制度七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)第二章　廚房人力資源管理第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)一、廚房的種類二、廚房各部門職能三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系一、總廚師長崗位職責(zé)二、加工廚房崗位職責(zé)三、中廚房崗位職責(zé)四、西廚房崗位職責(zé)五、廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系第三節(jié) 廚房人員配備一、確定廚房人員數(shù)量的要素二、確定廚房人員數(shù)量的方法三、廚房崗位人員的選擇四、廚師長的遴選第四節(jié) 廚房考核、評(píng)估與激勵(lì)一、廚房員工考核二、廚房員工評(píng)估三、廚房員工激勵(lì)第三章　廚房設(shè)計(jì)布局第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義二、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素三、廚房設(shè)計(jì)布局的原則第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)一、廚房面積確定二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)三、廚房布局類型第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局一、加工廚房設(shè)計(jì)布局二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局五、西餐廚房設(shè)計(jì)布局第四節(jié) 廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局一、備餐問設(shè)計(jì)布局二、洗碗間設(shè)計(jì)布局三、餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)第四章　廚房設(shè)備與設(shè)備管理第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則一、安全性原則二、實(shí)用性、便利性原則三、經(jīng)濟(jì)性、可靠性原則四、發(fā)展、革新原則第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備一、廚房加工設(shè)備二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備一、中餐菜肴加熱設(shè)備二、西餐菜肴加熱設(shè)備三、面點(diǎn)加熱設(shè)備第四節(jié) 廚房其他設(shè)備一、洗滌設(shè)備二、備餐設(shè)備三、抽排油煙設(shè)備第五節(jié) 廚房設(shè)備管理一、設(shè)備管理意義二、設(shè)備管理要求三、設(shè)備管理原則四、設(shè)備管理方法第五章　廚房產(chǎn)品組合與菜單管理第一節(jié) 菜單的作用與種類一、菜單的作用二、菜單的種類第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)原則與內(nèi)容一、菜單設(shè)計(jì)的原則二、菜品組合選擇三、菜單內(nèi)容第三節(jié) 菜單制定程序一、零點(diǎn)菜單制定程序二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序三、高規(guī)格宴會(huì)菜單制定程序四、團(tuán)隊(duì)與會(huì)議菜單制定程序五、自助餐菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價(jià)與評(píng)估一、菜品的價(jià)格構(gòu)成二、菜單定價(jià)原則與程序三、菜單定價(jià)方法四、菜單評(píng)估第六章　廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程管理第一節(jié) 原料加工管理一、加工質(zhì)量管理二、加工數(shù)量管理三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理一、配份數(shù)量與成本控制二、配份質(zhì)量管理三、烹調(diào)質(zhì)量管理四、烹調(diào)工作程序五、廚房開餐管理第三節(jié) 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理一、分量控制二、質(zhì)量與出品管理三、冷菜、點(diǎn)心制作標(biāo)準(zhǔn)與程序第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求第七章　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵二、感官質(zhì)量評(píng)定三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析一、廚房生產(chǎn)人為因素二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素三、就餐客人自身因素四、服務(wù)銷售附加因素第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法二、崗位職責(zé)控制法三、重點(diǎn)控制法第八章　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理第一節(jié) 創(chuàng)新精神與策略一、創(chuàng)薪精神二、創(chuàng)新策略三、創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明二、創(chuàng)新不必日新月異三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)四、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化五、創(chuàng)新不可機(jī)械、離奇、違法違規(guī)六、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪?cè)淼谌?jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新方法一、原料拓新二、技法試新三、口味翻新四、組合出新第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理一、創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理意義二、創(chuàng)新菜點(diǎn)質(zhì)量管理三、創(chuàng)新菜點(diǎn)銷售管理第九章　廚房衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理的意義一、廚房衛(wèi)生與安全是保護(hù)消費(fèi)者利益的基本前提二、廚房衛(wèi)生與安全是提高餐飲競爭力的必要條件三、廚房衛(wèi)生與安全是保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)四、衛(wèi)生與安全是提高社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的重要措施第二節(jié) 廚房衛(wèi)生安全管理的原則一、責(zé)任明確、程序直觀二、預(yù)案詳盡、隱患明憂三、督查有力、獎(jiǎng)罰充分第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理一、廚房衛(wèi)生規(guī)范二、原料加工衛(wèi)生管理三、菜點(diǎn)生產(chǎn)衛(wèi)生管理四、菜點(diǎn)銷售服務(wù)衛(wèi)生管理五、食物中毒與預(yù)防第四節(jié) 廚房安全管理一、廚房安全管理規(guī)范二、燙傷、扭傷、跌傷與預(yù)防三、割傷與傷口的緊急處理四、電器設(shè)備事故與預(yù)防五、火災(zāi)的預(yù)防與滅火第十章　廚房原料管理與成本控制第一節(jié) 原料采購管理一、原料采購目標(biāo)與方式二、原料采購程序三、原料采購質(zhì)量控制四、原料采購數(shù)量控制五、原料采購價(jià)格控制第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理一、原料驗(yàn)收方法與程序二、原料驗(yàn)收的要求第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理一、原料儲(chǔ)存管理二、原料盤存管理三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理四、原料調(diào)撥管理第四節(jié) 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成與計(jì)算一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成二、廚房成本控制特點(diǎn)三、成本計(jì)算方法第五節(jié) 廚房成本控制一、廚房生產(chǎn)前成本控制二、廚房生產(chǎn)中成本控制三、廚房生產(chǎn)后成本控制四、比較控制成本五、食品成本日?qǐng)?bào)表控制參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理　　廚房，是烹飪工作人員作業(yè)的地方；是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所；是餐飲企業(yè)、賓館、飯店唯一由原料進(jìn)入，經(jīng)過廚房工作人員的　　技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而通過餐廳向客人提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一　　定要求的產(chǎn)品的部門。在餐館、賓館當(dāng)中，廚房的組織運(yùn)作，其實(shí)更像T_J-"制造業(yè)　　的生產(chǎn)：進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生了變化的成品。　　現(xiàn)代廚房是在對(duì)傳統(tǒng)廚房設(shè)計(jì)、組織、管理揚(yáng)棄的基礎(chǔ)上，實(shí)行資源（尤其是設(shè)備、場地等）整合和部分流程再造，以先進(jìn)的手段和方法，對(duì)廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進(jìn)行調(diào)整、完善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費(fèi)者需求的、質(zhì)量穩(wěn)定可靠的各類產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上做到資源的充分利用、效率的最大發(fā)揮、企業(yè)的持久發(fā)展。　　本章將在對(duì)廚房基本管理職能系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，闡明從事現(xiàn)代廚房生產(chǎn)必須　　具備的要求，進(jìn)而總結(jié)歸納出現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù)，為全面從事廚房運(yùn)作管理　　認(rèn)準(zhǔn)目標(biāo)，找準(zhǔn)切入點(diǎn)?！　〉谝还?jié) 廚房管理的基本職能　　廚房管理的基本職能主要包括：計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、控制和評(píng)估?！　∫?、計(jì)劃　　計(jì)劃是設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實(shí)施方案和工作步驟的管理活動(dòng)。目的和目標(biāo)指明管理工作需要做什么，實(shí)施方案則明確如何去做。計(jì)劃應(yīng)該在廚房管理活動(dòng)開始　　之初完成。　　無論處于什么職位，或在何種職能的廚房里工作，每個(gè)管理者都必須制定計(jì)劃。在最高管理層中，由總廚師長組織編制長期計(jì)劃，以拓展長遠(yuǎn)目標(biāo)和促進(jìn)目標(biāo)　　實(shí)現(xiàn)的發(fā)展戰(zhàn)略。在中間管理層，由廚師長或分點(diǎn)廚師長編制（或協(xié)助編制）經(jīng)營管理計(jì)劃，以完成短期目標(biāo)。在較低的管理層中，由廚房基層管理人員、技術(shù)骨干制定日常經(jīng)營管理計(jì)劃、程序等?！　〔徽撘粋€(gè)餐飲機(jī)構(gòu)是多單位組成的連鎖集團(tuán)，還是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，計(jì)劃的制定必須從高層開始。只有當(dāng)高層管理者確立了明確的行動(dòng)方向，機(jī)構(gòu)各層級(jí)的管理者才能夠制定出符合機(jī)構(gòu)長期發(fā)展目標(biāo)的計(jì)劃。

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　　《現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)與管理》適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓(xùn)的學(xué)員、相關(guān)院校酒店管理專業(yè)師生使用。

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