蛋制品加工技術

內(nèi)容概要

本教材是21世紀農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材，闡述了蛋與蛋制品加工的基礎知識、基本技能和先進的加工技術，增加了國內(nèi)外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了更加貼近我國蛋品加工業(yè)發(fā)展的新內(nèi)容。全書共分8章，主要內(nèi)容包括禽蛋的組成與特性、禽蛋的品質(zhì)與保鮮、腌制蛋制品、濕蛋制品、干燥蛋制品、蛋品飲料及其他蛋制品的加工和禽蛋的綜合利用等，每章后有復習思考題，書后附有實訓指導。    為了便于教學和生產(chǎn)應用，教材附有我國蛋品加工標準及相關檢驗方法。    本教材遵循科學性、先進性和實用性的原則，取材廣泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點突出，可作為高職高專食品科學與工程類專業(yè)的教學使用，也可供蛋品生產(chǎn)與加工的從業(yè)人員參考。

書籍目錄

前言緒論　　一、蛋與蛋制品在我國國民經(jīng)濟中的地位和作用　　二、我國蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況　　三、國外蛋制品工業(yè)概況　　四、蛋制品加工課程的教學目的、任務、內(nèi)容和方法第一章　禽蛋的組成與特性　第一節(jié)　禽蛋的形成與構(gòu)造　　一、禽蛋的形成　　二、禽蛋的構(gòu)造　第二節(jié)　禽蛋的化學組成　　一、蛋殼化學成分　　二、蛋白化學成分　　三、蛋黃化學成分　第三節(jié)　禽蛋的特性　　一、禽蛋的營養(yǎng)特性　　二、禽蛋的理化特性　　三、禽蛋的功能特性　　四、鮮蛋的貯運特性　[復習思考題]第二章　禽蛋的品質(zhì)與保鮮　第一節(jié)　禽蛋的質(zhì)量鑒別　　一 、禽蛋的質(zhì)量指標　　二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法　第二節(jié)　禽蛋的分級　　一、內(nèi)銷鮮蛋的分級標準　　二、出口鮮蛋的分級標準　　三、降級蛋　　　第三節(jié)　禽蛋的變質(zhì)　　一、禽蛋變質(zhì)的原因　　　　二、禽蛋中微生物的來源　　三、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類　　四、禽蛋腐敗變質(zhì)的化學過程　　五、影響禽蛋變質(zhì)的因素　　　六、腐敗變質(zhì)蛋的危害　　第四節(jié)　禽蛋的保鮮　　一、蛋的保鮮貯藏原理　　二、禽蛋保鮮的方法　　　三、禽蚤的消毒方法　　　[復習思考題]第三章臆制蛋　第一節(jié)　皮蛋的加工　　一、皮蛋的加工原理　　二、原料蛋和輔料的選擇　　三、加工場地及設備　　四、皮蛋的加工方法　　　五、皮蛋的化學成分和質(zhì)量要求　第二節(jié)　咸蛋的加工　　　一、咸蛋的加工原理　　二、原料蛋和輔料的選擇　　三、咸蛋的加工方法　　　四，咸蛋的化學成分和質(zhì)量要求　第三節(jié)糟蛋加工　　一、槽蛋的加工原理　　　　二、原料蛋和輔料的選擇　　二、糟蛋的加工方法　　四、糟蛋的化學成分和質(zhì)量要求　[復習思考題]　　第四章　濕蛋制品第五章　干燥蛋制品第六章　蛋品飲料第七章　其他蛋制品第八章　禽蛋的綜合利用實訓指導附錄主要參考文獻

編輯推薦

　　《21世紀農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材：蛋制品加工技術》緊密結(jié)合當前生產(chǎn)需求和教學實踐，及時反映了蛋制品加工技術新動態(tài)。教材結(jié)構(gòu)科學合理、內(nèi)容豐富，適應素質(zhì)教育和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要求，本著科學性、先進性、實用性的原則，突出理論與實踐相結(jié)合。主要闡述了蛋與蛋制品加工的基礎理論，蛋制品的初、深加工技術和質(zhì)量控制等內(nèi)容。

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