蛋制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材是21世紀(jì)農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材，闡述了蛋與蛋制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和先進(jìn)的加工技術(shù)，增加了國(guó)內(nèi)外該領(lǐng)域的最新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，充實(shí)了更加貼近我國(guó)蛋品加工業(yè)發(fā)展的新內(nèi)容。全書共分8章，主要內(nèi)容包括禽蛋的組成與特性、禽蛋的品質(zhì)與保鮮、腌制蛋制品、濕蛋制品、干燥蛋制品、蛋品飲料及其他蛋制品的加工和禽蛋的綜合利用等，每章后有復(fù)習(xí)思考題，書后附有實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)。    為了便于教學(xué)和生產(chǎn)應(yīng)用，教材附有我國(guó)蛋品加工標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)檢驗(yàn)方法。    本教材遵循科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的原則，取材廣泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點(diǎn)突出，可作為高職高專食品科學(xué)與工程類專業(yè)的教學(xué)使用，也可供蛋品生產(chǎn)與加工的從業(yè)人員參考。

書籍目錄

前言緒論　　一、蛋與蛋制品在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用　　二、我國(guó)蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況　　三、國(guó)外蛋制品工業(yè)概況　　四、蛋制品加工課程的教學(xué)目的、任務(wù)、內(nèi)容和方法第一章　禽蛋的組成與特性　第一節(jié)　禽蛋的形成與構(gòu)造　　一、禽蛋的形成　　二、禽蛋的構(gòu)造　第二節(jié)　禽蛋的化學(xué)組成　　一、蛋殼化學(xué)成分　　二、蛋白化學(xué)成分　　三、蛋黃化學(xué)成分　第三節(jié)　禽蛋的特性　　一、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)特性　　二、禽蛋的理化特性　　三、禽蛋的功能特性　　四、鮮蛋的貯運(yùn)特性　[復(fù)習(xí)思考題]第二章　禽蛋的品質(zhì)與保鮮　第一節(jié)　禽蛋的質(zhì)量鑒別　　一 、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)　　二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法　第二節(jié)　禽蛋的分級(jí)　　一、內(nèi)銷鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)　　二、出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)　　三、降級(jí)蛋　　　第三節(jié)　禽蛋的變質(zhì)　　一、禽蛋變質(zhì)的原因　　　　二、禽蛋中微生物的來(lái)源　　三、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類　　四、禽蛋腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程　　五、影響禽蛋變質(zhì)的因素　　　六、腐敗變質(zhì)蛋的危害　　第四節(jié)　禽蛋的保鮮　　一、蛋的保鮮貯藏原理　　二、禽蛋保鮮的方法　　　三、禽蚤的消毒方法　　　[復(fù)習(xí)思考題]第三章臆制蛋　第一節(jié)　皮蛋的加工　　一、皮蛋的加工原理　　二、原料蛋和輔料的選擇　　三、加工場(chǎng)地及設(shè)備　　四、皮蛋的加工方法　　　五、皮蛋的化學(xué)成分和質(zhì)量要求　第二節(jié)　咸蛋的加工　　　一、咸蛋的加工原理　　二、原料蛋和輔料的選擇　　三、咸蛋的加工方法　　　四，咸蛋的化學(xué)成分和質(zhì)量要求　第三節(jié)糟蛋加工　　一、槽蛋的加工原理　　　　二、原料蛋和輔料的選擇　　二、糟蛋的加工方法　　四、糟蛋的化學(xué)成分和質(zhì)量要求　[復(fù)習(xí)思考題]　　第四章　濕蛋制品第五章　干燥蛋制品第六章　蛋品飲料第七章　其他蛋制品第八章　禽蛋的綜合利用實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)附錄主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《21世紀(jì)農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材：蛋制品加工技術(shù)》緊密結(jié)合當(dāng)前生產(chǎn)需求和教學(xué)實(shí)踐，及時(shí)反映了蛋制品加工技術(shù)新動(dòng)態(tài)。教材結(jié)構(gòu)科學(xué)合理、內(nèi)容豐富，適應(yīng)素質(zhì)教育和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要求，本著科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性的原則，突出理論與實(shí)踐相結(jié)合。主要闡述了蛋與蛋制品加工的基礎(chǔ)理論，蛋制品的初、深加工技術(shù)和質(zhì)量控制等內(nèi)容。

圖書封面

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