水產(chǎn)品質(zhì)量安全與HACCP

內(nèi)容概要

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是全球性的重大課題，不但直接關(guān)系到人類的健康，也是國際貿(mào)易的熱點之一。世界發(fā)達國家在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面積累了豐富的經(jīng)驗，取得了良好的效果。為了更有效地掌握國際通用規(guī)則，學(xué)習(xí)借鑒國際先進理念和經(jīng)驗，進一步加強我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作，經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準立項的“948”項目《國際通用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理軟件先進技術(shù)引進》對相關(guān)領(lǐng)域開展了深入系統(tǒng)的研究。本書就是農(nóng)業(yè)部“948”項目的第五子專題《危害關(guān)鍵控制點分析HACCP引進研究》的一項重要成果。    《中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與HACCP系列教程》一書具有鮮明的創(chuàng)新性、系統(tǒng)性和指導(dǎo)性。傳統(tǒng)意義的HACCP主要是集中在食品加工行業(yè)實施應(yīng)用，盡管西方歐美國家積累了很多經(jīng)驗，但在農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域如何有效地實施HACCP還是新的課題。緊密結(jié)合中國國情，深入研究，勇于創(chuàng)新，終于取得了豐碩的研究成果，本書是國內(nèi)第一部專門論述農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全結(jié)合HACCP理論涉及8個專業(yè)領(lǐng)域的系統(tǒng)培訓(xùn)教程。    本書全面介紹了水產(chǎn)品質(zhì)量安全和HACCP體系原理與應(yīng)用的各種知識和信息。其中第一篇總論起，從水產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量安全的基本狀況和HACCP概念、發(fā)展和七項基本原理人手，詳細闡述水產(chǎn)品我國水產(chǎn)品安全的基本狀況，全面介紹水產(chǎn)品HACCP計劃的研究和實施過程，接著介紹GMP和SSOP等其他質(zhì)量保證體系，同時介NT HACCP體系的經(jīng)濟效益分析、HACCP與風(fēng)險分析。第二篇按生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害闡述了水產(chǎn)品安全危害與控制指南。第三篇通過多個案例討論了HACCP在水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工中的應(yīng)用。為了解決讀者在HACCP體系研究與應(yīng)用過程中的實際需要，本書專門收集了國內(nèi)外有關(guān)法規(guī)和標準，列人附錄中，供參考。

書籍目錄

前言引言第一篇　總  論　第一章　我國水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀與特點　　第一節(jié)　我國水產(chǎn)品的生產(chǎn)概況　　第二節(jié)　我國目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)存在的主要問題　　第三節(jié)　水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性　　第四節(jié)　在我國實施水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制的必要性　第二章　水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀、管理與發(fā)展趨勢　第三章　HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展　　第一節(jié)　HACCP的概念和發(fā)展史　　第二節(jié)　HACCP的特點　第四章　HACCP體系的原理、計劃與實施　　第一節(jié)　HACCP基本原理　　第二節(jié)　HACCP計劃的實施過程及要求　　第三節(jié)　如何完成一個HACCP計劃　　第四節(jié)　HACCP計劃表(HACCP plan form)  　第五章　GMP和SSOP等其他質(zhì)量保證體系　　第一節(jié)　良好操作規(guī)范(GMP)　　第二節(jié)　衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)  　　第三節(jié)　GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和IS09000的關(guān)系　第六章　HACCP體系的經(jīng)濟效益分析　　第一節(jié)　HACCP的經(jīng)濟效益　　第二節(jié)　HACCP成本的定義　　第三節(jié)　PAF模型　　第四節(jié)　HACCP成本評估　　第五節(jié)　案例分析——面包魚　　第六節(jié)　結(jié)語　第七章　HACCP與風(fēng)險分析　　第一節(jié)　風(fēng)險分析的發(fā)展　　第二節(jié)　風(fēng)險分析的基本內(nèi)容　　第三節(jié)　風(fēng)險分析的應(yīng)用　　第四節(jié)　HACCP與風(fēng)險分析的關(guān)系　　第五節(jié)　意義第二篇　水產(chǎn)品危害與控制指南　第八章　生物性危害及預(yù)防措施　　第一節(jié)　細菌危害及預(yù)防措施　　第二節(jié)　病毒危害及其預(yù)防　　第三節(jié)　寄生蟲(線蟲和原生動物)危害及其預(yù)防　第九章　水產(chǎn)品的化學(xué)性危害　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　天然存在的化學(xué)危害　　第三節(jié)　水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害　　第四節(jié)　水產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)危害　　第五節(jié)　環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害　第十章　物理危害及預(yù)防措施  　第一節(jié)　概述  　第二節(jié)　物理危害的來源  　第三節(jié)　物理危害的控制第三篇　HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用　第十一章　水產(chǎn)品HACCP體系審核　第十二章　HACCP原則在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用　第十三章　鮮、冷凍魚成品加工中的危害分析與HACCP計劃　第十四章　凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計劃　第十五章　熏制魚加工的危害分析與HACCP計劃　第十六章　蒸煮的、即食的甲殼類水產(chǎn)品危害分析與HACCP計劃　第十七章　冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計劃　第十八章　軟體動物加工的危害分析與HACCP計劃　第十九章　罐裝魚加工的危害分析與HACCP計劃附錄　附錄一　國際食品法典CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）　附錄二　CAC標準《水產(chǎn)及水產(chǎn)品操作規(guī)范》（草案）術(shù)語部分　附錄三　ISO 22000《食品安全管理體系》　附錄四　水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范（中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3009-1999節(jié)選）　附錄五　水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法　附錄六　美國聯(lián)邦法規(guī)的123部分-－水產(chǎn)品主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　我國水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀與特點　　第一節(jié)　我國水產(chǎn)品的生產(chǎn)概況　　水產(chǎn)品通常指各類魚、蝦、貝、藻等鮮活品及其加工品，在國民經(jīng)濟中占有較重要的地位，對于豐富國民的“菜籃子”，改善人民的生活質(zhì)量正發(fā)揮愈來愈大的作用。由于水產(chǎn)品易受海、淡水域環(huán)境污染的影響和藥物在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的大量使用，人類食用了含有這些有害物質(zhì)的魚、蝦、貝、藻及其加工品，就會危及人類健康和生命安全，因此水產(chǎn)品安全性備受國內(nèi)外的關(guān)注?！　「母镩_放以來，我國水產(chǎn)業(yè)取得了舉世矚目的成就，產(chǎn)量現(xiàn)在已居世界首位。2005年我國水產(chǎn)品總量達5 100萬噸，養(yǎng)殖水產(chǎn)品占總產(chǎn)量的60％以上，真正實現(xiàn)了漁業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)由捕撈為主向養(yǎng)殖為主的轉(zhuǎn)變。　　我國漁業(yè)生產(chǎn)主要分布于沿海各省市和部分內(nèi)地省市，水產(chǎn)品總量在100萬噸以上的山東、廣東、福建、浙江、遼寧、江蘇，湖北、廣西、安徽、江西、湖南，這11個?。ㄗ灾螀^(qū)）的產(chǎn)量合計占全國總產(chǎn)量的90％?！　。?）水產(chǎn)養(yǎng)殖水產(chǎn)養(yǎng)殖是我國漁業(yè)發(fā)展的主要增長點，海水養(yǎng)殖從單一的藻類養(yǎng)殖向蝦類、貝類、魚類及海珍品延伸；內(nèi)陸水域養(yǎng)殖區(qū)域也從長江、珠江的傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖，不斷擴大到三北地區(qū)，并向全國輻射。養(yǎng)殖水產(chǎn)品品種更加豐富，如海水養(yǎng)殖鯛、牙鲆、大鯪鲆、黃魚、梭魚、鮑魚、對蝦、梭子蟹、海參、海膽；內(nèi)陸水域養(yǎng)殖的四大家魚、鰻、羅非魚、羅氏沼蝦、中華絨蟹、鱉、鰻鱺等都已形成較大規(guī)模，豐富了人們的物質(zhì)生活?！　。?）水產(chǎn)品加工全國水產(chǎn)品加工企業(yè)已達到6 443家，水產(chǎn)品年加工能力達1 127萬噸，已發(fā)展成為一個包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、魚糜及其制品、罐頭、熟制品、腌制品魚粉魚油、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等系列產(chǎn)品的加工體系。

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