劉自華川菜大講堂

前言

　　作為文化，飲食早已成為社會(huì)進(jìn)步和人類文明的主體標(biāo)志，中國的飲食文化博大精深，魅力無限，是世界烹飪百花園中一朵永開不敗的奇葩。縱觀中國烹飪的發(fā)展和司廚實(shí)踐，盡管各省甚至有的地區(qū)自成一派、各稱一家，呈百花齊放、百家爭鳴之勢，但是若從規(guī)律形成的角度來看，他們還是脫離不了數(shù)十年前社會(huì)公認(rèn)的中國菜肴四大風(fēng)味而分的范疇?！　∷拇ú?、廣東菜、淮揚(yáng)菜和山東菜早已構(gòu)成了中國烹飪之主體。四川菜體現(xiàn)了西南、中南地區(qū)人們的飲食風(fēng)俗，廣東菜代表了東南地區(qū)人民的飲食風(fēng)格，淮揚(yáng)菜顯示了華東地區(qū)人民的飲食習(xí)慣，山東菜則更是代表了東北、華北乃至更廣泛地區(qū)人民的飲食習(xí)性。而其他地區(qū)的菜肴制作與食用是形成不了菜系規(guī)模的。（只是到了后來業(yè)內(nèi)又有八大菜系，十二大菜系之分）正是因?yàn)檫@一原因，這四大菜系當(dāng)時(shí)又有“國菜”之稱。　　作為職業(yè)廚師，筆者的司廚經(jīng)歷至少是見證了從一九七一年以后到當(dāng)今“中國飲食文化的積淀豐富，中國烹飪的吐故納新，中餐菜品的日新月異”之變革?！　∥沂且痪牌咭荒赀M(jìn)入當(dāng)時(shí)的北京市第一服務(wù)局廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)的（地點(diǎn)是在北京服務(wù)學(xué)校），學(xué)員共有一百人，分學(xué)廣東、四川、淮揚(yáng)、山東四大風(fēng)味菜和西餐，課分理論和實(shí)踐?！　∥覀儺?dāng)時(shí)的老師可以說每位都是業(yè)內(nèi)精英，北京當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的十大名廚中有好幾位都是親自授課，這樣的學(xué)習(xí)條件當(dāng)時(shí)在北京的餐飲業(yè)可是絕無僅有的?！　∥耶?dāng)時(shí)剛好學(xué)的是四川菜，老師是北京飯店名廚張志國（業(yè)內(nèi)尊稱張老頭）。說句當(dāng)時(shí)的心里話，我們每個(gè)人都是喜滋滋的。為什么這樣講呢？一是我們學(xué)到了好菜系，要知道當(dāng)時(shí)的川菜是多么地受人尊崇??！二是我們遇到了好老師，要知道，大師級的師傅并不是每個(gè)飯店都能有的，有的人做了一輩子廚師根本就沒有機(jī)會(huì)聆聽大師的教誨。 　　后記　　這是一本專為職業(yè)司廚人員，特別是風(fēng)味菜肴制作的廚師撰寫的一本專業(yè)性極強(qiáng)的圖書，是作者三十八年（1971年至今）從業(yè)以來學(xué)做川菜實(shí)踐的歸納總結(jié)?！　∪珪伞鞍賳柶?、調(diào)味篇、烹炙篇”三部分組成：　　百問篇為川菜常識之總結(jié)，無論是年輕廚師還是事業(yè)有成之名廚都可從中得到啟示和教益?！　≌{(diào)味篇以其詳盡的寫作方式全面剖析了川菜每一種口味的調(diào)制技巧和品質(zhì)鑒別方法，年輕廚師可獲指導(dǎo)，師傅更可從中得到技藝求精之啟迪?！　∨胫似?jiǎng)t更是川菜烹調(diào)方法的個(gè)性化總結(jié)，視角獨(dú)特，理論聯(lián)系實(shí)踐，深入淺出，表達(dá)細(xì)膩，是年輕廚師技術(shù)再提高難得的理論之指導(dǎo)，同時(shí)也是師傅們平時(shí)難以做到的經(jīng)驗(yàn)之總結(jié)?！　”緯哂胁豢少|(zhì)疑的權(quán)威性，因?yàn)楣P者所在飯店是有“北京川菜第一家”之稱的專司川菜制作的四川飯店（魏傳統(tǒng)一九五九年十月為四川飯店題詞），此飯店是黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人舉行宴請活動(dòng)的主要場所之一。二是筆者師從有國寶級大師之譽(yù)的川菜名廚陳松如，得其川菜技藝真?zhèn)鲾?shù)十年?！　∶昝麕熃o筆者川菜學(xué)習(xí)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚之條件。經(jīng)驗(yàn)告訴我，目前雖是川菜館、川菜廚師及川菜比比皆是，但若從“川菜質(zhì)量”的角度來看，依筆者之見，多數(shù)，甚至還可以說更多的還只是處在“似是而非，似像似不像”之程度，就拿“麻婆豆腐、魚香肉絲、擔(dān)擔(dān)面”來講，在一個(gè)城市在一個(gè)地區(qū)又有幾家能把其做得像模像樣呢？　　此外，本書最明顯的特點(diǎn)就是，作者本身是川菜職業(yè)廚師，始終工作在廚房，經(jīng)驗(yàn)完全來自實(shí)踐，字里行間都散發(fā)飄溢著川菜獨(dú)有的麻辣香氣，比以往那些行外人所“編撰”的烹飪理論要實(shí)用得多，廚人寫廚事，所有觀點(diǎn)都可在讀者的司廚實(shí)踐中得到見證，用業(yè)內(nèi)行話來講就是“摸得著看得見”，是一本真誠奉獻(xiàn)給“廚師”特別是職業(yè)廚師及風(fēng)味菜肴廚師的傾心之作！

內(nèi)容概要

　　這是一本專為職業(yè)司廚人員，特別是風(fēng)味菜肴制作的廚師撰寫的一本專業(yè)性極強(qiáng)的圖書，是作者三十八年(1971年至今)從業(yè)以來學(xué)做川菜實(shí)踐的歸納總結(jié)。
　　全書由“百問篇、調(diào)味篇、烹炙篇”三部分組成：
　　百問篇為川菜常識之總結(jié)，無論是年輕廚師還是事業(yè)有成之名廚都可從中得到啟示和教益。
　　調(diào)味篇以其詳盡的寫作方式全面剖析了川菜每一種口味的調(diào)制技巧和品質(zhì)鑒別方法，年輕廚師可獲指導(dǎo)，師傅更可從中得到技藝求精之啟迪。
　　烹炙篇?jiǎng)t更是川菜烹調(diào)方法的個(gè)性化總結(jié)，視角獨(dú)特，理論聯(lián)系實(shí)踐，深入淺出，表達(dá)細(xì)膩，是年輕廚師技術(shù)再提高難得的理論之指導(dǎo)，同時(shí)也是師傅們平時(shí)難以做到的經(jīng)驗(yàn)之總結(jié)。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹飪技師，師從著名川菜大師陳松如，集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗(yàn)，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹飪技藝》錄像帶。
　　在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎(jiǎng)，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。
　　在中國香港出版《辣到跳》，中國臺(tái)灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹飪知識》雜志聘為特約撰稿人。

書籍目錄

川菜伴我一路走來(代序)
第一講　名師廚藝百問篇
　不繁百問受益其中
　　什么是川菜？
　　川菜的歷史起源是怎樣的？
　　川菜是怎樣形成和發(fā)展的？
　　含有辣味的菜肴就是川菜嗎？
　　川菜與中國菜的關(guān)系
　　川菜的主要烹調(diào)方法
　　川菜的基本味主要有哪些？
　　川菜的主要復(fù)合味型
　　川菜中的“三椒”不可以同放嗎？
　　炒菜為什么不宜用豆瓣醬？
　　泡辣椒為什么更適用于“炒菜”？
　　怎樣烹制辣椒才更有香氣？
　　辣椒含有哪些營養(yǎng)成分？
　　食用辣椒對人體有什么益處？
　　辣椒對人體有哪些刺激作用？
　　怎樣理解川菜特色、風(fēng)格的內(nèi)涵？
　　如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”？
　　川菜調(diào)味三階段
　　川菜味型形成的規(guī)律
　　什么是菜肴口感中的酥？
　　什么是菜肴口感中的脆？
　　什么是菜肴口感中的香？
　　什么是菜肴口感中的酥香？
　　什么是菜肴口感中的清香？
　　什么是菜肴口感中的醇香？
　　什么是菜肴口感中的醬香？
　　什么是菜肴口感中的鮮味？
　　什么是菜肴口感中的嫩？
　　什么是菜肴口感中的鮮嫩？
　　什么是菜肴口感中的細(xì)嫩？
　　什么是菜肴口感中的脆嫩？
　　什么是菜肴口感中的軟嫩？
　　什么是菜肴口感中的酥嫩？
　　什么是菜肴口感中的熟、扒、爛？
　　什么是菜肴口感中的爽口？
　　什么是菜肴口感中的膩人？
　　什么是菜肴口感中的油而不膩？
　　什么是菜肴口感中的柔韌有勁？
　　什么是菜肴口感中的辣而不燥？
　　什么是菜肴口感中的淡而不?。?br />　　什么是菜肴特點(diǎn)中的抱汁亮油？
　　什么是菜肴特點(diǎn)中的爽心悅目？
　　什么是菜肴特點(diǎn)中的扒而不爛、爛而不碎？
　　怎樣才能做好“燒菜”？
　　川菜中原料“上漿”的內(nèi)容
　　川菜烹調(diào)中怎樣做到正確掌握火候？
　　什么是川菜中的小煎小炒？
　　什么是小煎小炒中的合理選鍋？
　　什么是小煎小炒中的煉鍋？-
　　什么是小煎小炒中的刷鍋？
　　什么是小煎小炒中的兌汁？
　　什么是小煎小炒中的合理烹調(diào)？
　　川菜中的小煎小炒為什么原料不過油？
　　構(gòu)成菜肴質(zhì)量的主要因素是什么？
　　質(zhì)量存在于每個(gè)菜肴之中嗎？
　　原料、配料、調(diào)料、小佐料在菜肴質(zhì)量中的重要性
　　怎樣做到菜肴制作中的合理烹調(diào)？
　　制作有些熱菜為什么蒸不如燒好？
　　制作有些冷菜為什么蒸不如煮好？
　　漲發(fā)干貨為什么蒸不如煮好？
　　川味菜肴的標(biāo)志性口味是什么？
　　花椒在川菜中的作用
　　家常味型是川菜所獨(dú)有嗎？
　　焯水時(shí)，葷食原料為什么要冷水下鍋？
　　焯水時(shí)，大多數(shù)素食原料為什么要開水下鍋？
　　川菜中，涼菜制作為什么要先把某些調(diào)味品融化？
　　川菜中的涼菜為什么要熬制紅醬油調(diào)味？
　　川菜都是麻辣味嗎？
　　川菜的標(biāo)志性菜肴主要有哪些？
　　川菜是怎樣熬制清湯的？
　　川菜是怎樣制作奶湯的？
　　川菜筵席菜單是怎樣制定的？
　　川菜菜肴的價(jià)值表現(xiàn)在哪些方面？
　　川菜筵席菜肴的主要內(nèi)容和食用方式
　　廚房管理工作的內(nèi)容
　　川菜有哪些行業(yè)用語，其內(nèi)容是什么？
　　川菜干貨漲發(fā)三部曲的內(nèi)容
　　刀功在川菜中運(yùn)用的內(nèi)容
　　勺功在川菜中運(yùn)用的內(nèi)容
　　勺功在川菜制作中運(yùn)用的內(nèi)容是什么？
　　川菜制作時(shí)的傳熱方式
第二講　名師廚藝調(diào)味篇
　川菜味型成因談
　菜肴之料在于調(diào)
　菜肴食用在于味
　　源歸巴蜀魚香味
　　辛辣適中蒜泥味
　　汁濃醇厚醬香味
　　沁人肺腑煙香味
　　清香誘人麻醬味
　　生津醒腦酸辣味
　　解膩醇香糖醋味
　　獨(dú)到辛香姜汁味
　　香飄四溢荔枝味
　　味壓群芳是怪味
　　余香不散芥末味
　　繞梁三日陳皮味
　　川菜獨(dú)有椒麻味
　　百辣歸一家常味
　　正宗川菜麻辣味
　　香辣回甜紅油味
　菜肴之味在于料
　　菜肴口味之源：調(diào)味品
　　調(diào)和之道是咸味
　　增香味醇是甜味
　　誘人爽口是酸味
　　香中難得是鮮味
　　調(diào)之不及香辛味
　　品而不出是苦味
　　辣之不離是麻味
　　百菜之首是香味
　　川菜標(biāo)志是辣味
第三講　名師廚藝烹炙篇
　川菜菜肴制作方法分類又一說
　川菜菜肴制作方法十解
　　唯有川味做沖菜
　　巧奪天工是泡菜
　　焦中有脆是煎菜
　　湯汁并重是燴菜
　　麻辣兼融火鍋菜
　　五味調(diào)和是鹵菜
　　文火慢工是燉菜
　　最講火候是涮菜
　　半生半熟是熗菜
　　煎炸合一是烘菜
　　細(xì)嫩化渣是煮菜
　　功夫獨(dú)到干煸菜
　　滑潤爽口是熘菜
　　原汁原味是燒菜
　　抱汁亮油是炒菜
　　形美不變是蒸菜
　　原湯原料是焊菜
　　香酥脆嫩是炸菜
　　松軟細(xì)嫩是燜菜
　　見水無油是氽菜
寫作創(chuàng)意及感言(代后記)

章節(jié)摘錄

　　規(guī)模性的川菜大致形成于秦始皇統(tǒng)一中國到三國期間。當(dāng)時(shí)四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。成都對于川菜成形和規(guī)范有著特殊的貢獻(xiàn)，特別是川西平原，早在秦代就開始大規(guī)模興建水利工程，使四川成為舉世聞名的“天府之國”。李冰開發(fā)鹽井，這對川菜的調(diào)味起著不可低估之作用。因?yàn)榘傥断虨槭祝{(diào)味咸最難?！　∥鳚h時(shí)，張騫出使西域，引進(jìn)了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜、茄子等品種，使川菜的烹飪原料在品種上有了極大的豐富，特別是調(diào)味品中添加了大蒜，使菜肴口味起了很大的變化。　　到了三國時(shí)期，劉備以四川為中心建立蜀國，國事穩(wěn)定，烹飪事業(yè)進(jìn)入了一個(gè)相當(dāng)長的發(fā)展成形階段。曹操在他的《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中，更對川菜的烹飪技藝和宴席盛況作了生動(dòng)的描寫：“金罌中座，肴槁四陳，觴以清醺，鮮以紫鱗”。大意為：盛酒的器皿（金晷）放在席中央，四周陳列著精美的菜肴和新鮮的水果，大家相互敬以清冽的美酒，品嘗著味美的鮮魚。從這里不難看出川菜形成的輪廓和規(guī)模。詩人杜甫在《觀打魚歌》中有“饔子左右揮霜刀，繪飛金盤白雪高”的贊美詩句。詩人陸游離川后，常憶“玉食峨眉楫，金齏丙穴魚”等川味菜肴。這些都充分說明，在很早以前川菜的烹飪技藝已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模和水平。　　成都、重慶曾為西南地區(qū)很多朝代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，入川官、商、文、藝名流有隨身帶家廚的習(xí)慣，再加上歷史上幾次人口大遷徒，全國各地人口人川者甚多，多方雜處，融為一體。隨著生產(chǎn)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁榮，川菜烹調(diào)在總結(jié)自身的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，充分吸收南北菜肴烹調(diào)技藝及官府家廚名菜之長，廣獵精選，取長補(bǔ)短，逐漸形成了“北菜南烹，南菜川味”之特點(diǎn)，創(chuàng)制出了一系列的精美菜品，成為川菜的標(biāo)志性佳肴。魚翅以干燒見長，多配輔料，微火慢燉，原汁原味，自行收汁，湯不用芡，濃稠適度，更顯魚翅之美味。熊掌、干鮑、魚皮、魚唇等珍貴干貨原料在制菜時(shí)其品種無疑是相當(dāng)多的。　　……

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