津津有味譚·葷食卷

內(nèi)容概要

　　《津津有味譚：葷食卷》是一本關(guān)于食療養(yǎng)生的經(jīng)典著作。作者陳存仁師承國(guó)學(xué)大師章太炎、名中醫(yī)丁甘仁、丁仲英父子；著名老中醫(yī)之食療食補(bǔ)全書(shū)，香港《星島晚報(bào)》十七年連載?！敖蚪蛴形蹲T”是著名中醫(yī)師陳存仁在20世紀(jì)三四十年代在香港《星島晚報(bào)》上開(kāi)設(shè)的一個(gè)專(zhuān)欄。作者憑借其扎實(shí)的中醫(yī)學(xué)知識(shí)和豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)，以通俗的語(yǔ)言將各種食材藥理藥性進(jìn)行了精要的說(shuō)明，同時(shí)輔以奇聞趣事，是一部融知識(shí)性和趣味性于一體的飲食指導(dǎo)手冊(cè)。整個(gè)系列分為三卷，素食卷、葷食卷、食療卷，本書(shū)是葷食卷，所提及的都是日常所見(jiàn)的葷食。

作者簡(jiǎn)介

陳存仁(1908～1990)原名陳承沅，出生于上海老城廂一衰落綢緞商人之家，早年喪父。　　從學(xué)校畢業(yè)后，拜國(guó)學(xué)大師章太炎，名中醫(yī)丁甘仁、丁仲英父子為師?！　?935年，主編三百余萬(wàn)字的《中國(guó)藥學(xué)大辭典》?！　?937年，應(yīng)上海世界書(shū)局要求，赴日本收集漢醫(yī)書(shū)籍四百多種，后整理出版《皇漢醫(yī)學(xué)叢書(shū)》。　　1960-1970年代，應(yīng)香港《星島晚報(bào)。董事長(zhǎng)胡仙女士邀請(qǐng)，開(kāi)辟“津津有味譚”專(zhuān)欄達(dá)十七年之久?！　?964年，由韓國(guó)駐香港總領(lǐng)事推薦，韓國(guó)慶熙大學(xué)授予作者名譽(yù)博士銜，以表彰其對(duì)漢醫(yī)學(xué)的杰出貢獻(xiàn)?！　?970年中期，被法國(guó)美食協(xié)會(huì)授予“美食家”稱(chēng)號(hào)。　　1979年，應(yīng)日本“講談社”之邀，編撰《中國(guó)藥學(xué)大典》?！　?980年，榮獲臺(tái)北“中國(guó)文化大學(xué)”名譽(yù)博士銜。 1990年9月9日，因突發(fā)心臟病，于美國(guó)洛杉磯寓所去世。

書(shū)籍目錄

自序豬肉及內(nèi)臟豬肚豬心豬肝·豬血豬橫脷羊肉牛肉牛骨髓·豬骨髓羊卵·牛卵·雞腰·鴨腰狗肉雞鴨水鴨鵝鴿?jì)p鴣禾花雀蛇田雞果子貍雞蛋鴨蛋鴿蛋·鵝蛋·鵪鶉蛋火腿臘味墨魚(yú)鰣魚(yú)鯪魚(yú)彭魚(yú)生魚(yú)黃花魚(yú)……

章節(jié)摘錄

水 鴨　　　　　　　　　　　　　　　百齡高壽西園寺胥得參茸野鴨功    水鴨能補(bǔ)病后貧血、精神委頓、營(yíng)養(yǎng)不足。凡是并無(wú)真正的疾病而日見(jiàn)消瘦者，可將水鴨作為療養(yǎng)食品。    從重陽(yáng)到立春，是水鴨最肥美的季節(jié)，所以人們都想嘗野味。水鴨就是野鴨，古稱(chēng)鳧。它是一種候鳥(niǎo)，秋間南飛，春季北返。它們多數(shù)棲息于水田湖沼，故有水鴨之名。冬季水涸時(shí)，它能潛入水底吃蜆，又名蜆鴨。屈大均詩(shī)：“十月南飛白蜆?lè)?，紛紛水鴨掠船飛?！奔粗复?。    水鴨的形態(tài)比家鴨略小，喙短而尾長(zhǎng)，羽毛雜色，有青有白，亦有文采，能耐寒，故在冬季時(shí)期，還能在水中找食吃。雄的羽毛較為光澤美麗，頭部翠綠色。雜的全身灰褐色。它的羽毛是制作鴨絨褥被的材料。其肉質(zhì)比家鴨更為鮮美，所以酒樓飯店在冬季時(shí)節(jié)，備有“清燉水鴨”應(yīng)市。家庭食用法    冬季用水鴨作為燉品，可酌加若干藥品，以應(yīng)各種不同的用途：（一）清燉水鴨。選中型水鴨一只，加冬蟲(chóng)夏草三錢(qián)，一同用文或燜燉，俟其熟爛后，即可進(jìn)食，其味極美。（二）水鴨與鴨腰（即鴨的睪丸）同燉，再加枸杞二錢(qián)，能養(yǎng)陰補(bǔ)精。（三）水鴨作燉品，以不大不小之中只最佳，體態(tài)肥壯而肉嫩。每次宰殺一只，洗凈之后，先用水二碗、生姜三片，煮沸去沫，并去臊味，然后再倒入燉盅，加進(jìn)龍眼、懷山藥、枸杞等藥味，燉足二小時(shí)，喝湯吃肉。對(duì)產(chǎn)后虛弱的人很有滋益。（四）水鴨與黃芪三錢(qián)、黨參二錢(qián)同燉，可作為病后氣虛調(diào)補(bǔ)的食品。（五）水鴨加薄片鹿茸一錢(qián)，作為老年陽(yáng)氣衰弱者的冬季補(bǔ)品。薄片鹿茸，市上藥店有售，其形圓，有褐色邊圈，薄如紙，每包重一錢(qián)，約有一百片，配合燉用。進(jìn)食時(shí)，薄片爛如紙泥，亦可吞食，與通常厚片不同，消化較易。（六）水鴨可與高麗參片五分同燉，身體很虛弱的人，可作補(bǔ)身之用。或加鹿筋同燉，如市上無(wú)鹿筋可購(gòu)，牛筋、豬蹄筋等亦佳。（七）水鴨可與金銀花四錢(qián)同燉。凡小兒暑期瘡癤或有濕瘡發(fā)出，可在冬季進(jìn)食，作為補(bǔ)食。    香港市場(chǎng)所見(jiàn)的水鴨，多數(shù)來(lái)自中山石歧一帶，冷藏凍水鴨是湖南貨。燉吃水鴨，當(dāng)然以未經(jīng)冷藏的為宜。農(nóng)家捕捉水鴨，預(yù)先安排一個(gè)小型水塘，塘面布置小魚(yú)作為食餌，等候水鴨聚集時(shí)，用飛網(wǎng)來(lái)捕捉。也有用鳥(niǎo)槍來(lái)射殺的，所用的槍彈細(xì)小如沙。有時(shí)開(kāi)槍一發(fā)，可擊到野水鴨六七只之多。    水鴨古稱(chēng)“鳧”，肉味甘涼。李時(shí)珍說(shuō)：“鳧，東南江海湖泊皆有之，數(shù)百為群，晨夜蔽天而飛，聲如雷雨，所至稻粱一空，肥而耐寒。食用以綠頭者為主，尾尖者次之，宜冬日取之?！庇墼栒f(shuō)：“九月以后，立春以前，即中食，大益病人，勝于家鴨。主治：補(bǔ)中益氣，平胃消食。身上有諸小熱瘡，年久不愈者，食之即愈?！?   野鴨常在寒冷的水池中游泳，因?yàn)樗鼈兩砩仙徽此旱挠鹈?。在羽毛之?nèi)，腹部之外，有一層白色如棉花一樣的茸毛，名為“野鴨絨”，性極溫暖，用來(lái)做成被褥，保暖力量極大。凡是老年人晚間入睡后，手足不能溫暖，可用野鴨絨被褥，睡后片刻，即能轉(zhuǎn)為溫暖。但是這種野鴨絨被，只宜乎老年人，及生產(chǎn)過(guò)多和貧血的婦女應(yīng)用，年輕人實(shí)在不必用。    在外洋的大輪船上，或大旅店中，常備有野鴨絨被供應(yīng)客用。大的百貨店中，有制作極精良的野鴨絨被和野鴨絨枕出售。其實(shí)，野鴨絨被枕只能在寒帶氣候極冷時(shí)用之，不合于我們?nèi)粘?yīng)用。    在敵偽時(shí)期，日本元老西園寺公爵逝世，因其年近耳齡，有功于日本，生話所需，均由政府供應(yīng)。他逝世后，報(bào)紙記載說(shuō)：西園寺公爵生前常將野鴨與鹿茸、人參同燉，作為補(bǔ)品，而且有特制的野鴨絨被用以取暖。還說(shuō)他在八十歲后，需要四位年輕女子與他同被合睡，說(shuō)是得青春暖氣，可以補(bǔ)充老人的元陽(yáng)不足。但是侍寢的少女，因?yàn)橥w野鴨絨被，常有鼻血之患，認(rèn)為苦事云云。我看到少數(shù)家庭間，也有誤用野鴨絨被枕的。今因談到野鴨燉品，特附述于此，以供參考。

媒體關(guān)注與評(píng)論

自 序中國(guó)人的飲食及烹飪方法，蜚聲世界，這是中國(guó)生活文化的高度表現(xiàn)。中國(guó)人把食品用于養(yǎng)生與療病，這個(gè)歷史就更加悠久，在周朝時(shí)已設(shè)有“食療醫(yī)官”，這個(gè)官的職責(zé)，就是指導(dǎo)朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示自養(yǎng)療法的好書(shū)，可惜這本書(shū)的全文已失傳，僅有一部分散見(jiàn)于《本草綱目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肅答敦煌石窟中，找到了此書(shū)的手抄卷子本，重價(jià)賣(mài)給了英國(guó)倫敦博物館，此書(shū)曾被譯成英文，從此世界醫(yī)藥學(xué)家才知道中國(guó)在公元8世紀(jì)已有食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)。日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家中尾萬(wàn)三氏，更依據(jù)這本書(shū)著述了一本《中國(guó)食療本草之考察》，強(qiáng)調(diào)中國(guó)食療醫(yī)藥發(fā)明之早，還在近代倡導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)之前。至今中國(guó)民間習(xí)慣，常探詢(xún)食品“有益”或“無(wú)益”，足見(jiàn)中國(guó)人民對(duì)此種學(xué)說(shuō)早已有相當(dāng)認(rèn)識(shí)。    中國(guó)的養(yǎng)生食品，要點(diǎn)有三：第一要售價(jià)廉，第二要生產(chǎn)便，第三要功效驗(yàn)。幾千年來(lái)，就在這“廉、便、驗(yàn)”三十條件之下，這些食物維護(hù)了我們廣大人民的生命。全國(guó)人民愛(ài)好的廉價(jià)食物，往往就是營(yíng)養(yǎng)最豐富的食品。譬如全國(guó)人愛(ài)吃的青菜。豆腐，作為菜蔬，歷代食譜對(duì)之無(wú)不崇揚(yáng)備至。如在華北，大家愛(ài)吃蔥蒜，這個(gè)習(xí)慣可以用近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)來(lái)解釋?zhuān)捍笏獬煞种泻袠O豐富的維生素B、維生素C，兼含辣素，能撲滅人體內(nèi)的寄生蟲(chóng)和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃養(yǎng)生，而且能治療傷寒痢疾、抑制肺唐菌、清理腸胃不潔；蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C，食后有散寒發(fā)汗的功能。所以中國(guó)各地都把查當(dāng)作烹飪必備的配料，它用途很廣，含意很深。又如湖南。湖北、四川、云南等地居民，喜愛(ài)吃辣，如辣椒、辣茄、辣醬、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素，在園蔬中它的成分之佳，被列入第一級(jí)，不但養(yǎng)身，且能于無(wú)形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民，每因經(jīng)濟(jì)關(guān)系，餐時(shí)不備菜肴，僅以辣醬一味佐膳，這樣的吃法，至少與一億人生命所系，也是我國(guó)人口繁殖與抗病、強(qiáng)身所寄。    其他如菠菜、莧菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿卜、苦瓜，皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C。    中國(guó)人愛(ài)吃動(dòng)物內(nèi)臟，這在八十年前被外國(guó)人視為野蠻的行為。自從“內(nèi)分泌學(xué)說(shuō)”和“臟器療法”發(fā)明之后，外國(guó)人的論調(diào)為之一變，認(rèn)為這是一個(gè)創(chuàng)舉。中國(guó)民間向來(lái)主張以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以腦補(bǔ)腦，實(shí)為發(fā)明臟器療法的創(chuàng)始者。中國(guó)人向以朱砂燉豬心，作為治療心臟病用，現(xiàn)在德國(guó)最有名的治心名劑就是用牛心制成的。中國(guó)人向以豬肝、牛肝、豬潤(rùn)、鴨潤(rùn)作為補(bǔ)血品，現(xiàn)在各國(guó)也均有肝制劑。中國(guó)向以豬腰、羊腰作為補(bǔ)腎滋陰食品，日本也有用豬腎制成的治腎炎、尿毒癥的藥劑。中國(guó)向來(lái)用牛、羊、豬、雞的睪丸，作為補(bǔ)腎食品，現(xiàn)在各國(guó)都有用動(dòng)物睪丸制成的丸劑注射劑。其他如近代各國(guó)新出的胎盤(pán)制劑、胰臟制劑、甲狀腺制劑，其實(shí)在中國(guó)早已采用這類(lèi)食品，人衣胞即胎盤(pán)、橫◎即胰臟、羊靨即甲狀腺，唐朝的《千金方》里均有記載。    我國(guó)有如此推期的早期發(fā)明，真是值得傲然報(bào)告于世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦，以治頭痛；杏仁燉白肺，以治咳嗽；藕節(jié)堡瘦肉，用來(lái)清人養(yǎng)血；西洋菜煲鴨肫，用來(lái)清熱健胃，都是極有價(jià)值的食養(yǎng)療法的遺風(fēng)。醫(yī)食同源，淵源極古?！盃I(yíng)養(yǎng)療法”與“食療方法”的綜合用法，與近代養(yǎng)療時(shí)所用的“食餌療法”完全相同。我們既有先人遺傳的良方，就應(yīng)當(dāng)闡揚(yáng)舊法，并以新學(xué)說(shuō)來(lái)說(shuō)明。這樣，對(duì)于中國(guó)人講求營(yíng)養(yǎng)之道便有了更大的幫助。后 記2000年，我和妹妹李陳樹(shù)榕為紀(jì)念父親過(guò)世十周年，委托上海人民出版社出版了父親寫(xiě)舊上海的《銀元時(shí)代生活史》、《抗戰(zhàn)時(shí)代生活史》兩書(shū)。多年來(lái)，這些作品受到香港知名度極高的《信報(bào)》、《星島晚報(bào)》，以及美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》的贊揚(yáng)。著名書(shū)評(píng)家、作家阿城2002年如此評(píng)價(jià)《銀元時(shí)代生活史》：“寫(xiě)老上海的書(shū)，這一本最好?！鄙虾！缎旅裢韴?bào)》也于2000年連載四十天之久，2005年10月2日的臺(tái)北《聯(lián)合報(bào)》也撰文予以好評(píng)。    這兩本書(shū)出版后，我曾贈(zèng)予一些年輕朋友，他們讀后都說(shuō)好，年老一輩更是贊不絕口。我認(rèn)為，要真正了解舊上海，一定要多方面了解它真實(shí)的歷史背景，溫故知新。    父親因在上海行醫(yī)關(guān)系，接觸面廣，上至達(dá)官顯貴，下至三教九流，都有較深的接觸和私交，如國(guó)民政府元老吳稚暉、于右任，國(guó)學(xué)大師章太炎，畫(huà)界宗師張大千，著名中醫(yī)丁福保，文學(xué)大家秦瘦鷗（《秋海棠》著者，父親與其同年同月同日生），電影明星李麗華，“上海大亨”杜月笙等。后來(lái)在香港，與世界級(jí)船王董浩云先生、包玉剛先生，影界巨人、大慈善家邵逸夫先生均為好友。值得一提的是，父親還與“越劇皇后”袁雪芬私交極好。    20世紀(jì)70年代初，香港有一電視劇《上海灘》轟動(dòng)一時(shí)，那時(shí)香港餐館晚上八點(diǎn)后幾乎很少有人請(qǐng)客，制片人為了突出“上海灘”的真實(shí)性，故在片頭打出“特別顧問(wèn)陳存仁”字樣，其實(shí)我父親并不知情，但看到自己名字也十分得意。    六七十年代，父親應(yīng)《星島晚報(bào)》董事長(zhǎng)胡仙女士（著名華僑、“萬(wàn)金油”發(fā)明者胡文虎之女）邀請(qǐng)，在《星島晚報(bào)》綜合版開(kāi)辟“津津有味譚”專(zhuān)欄，每篇稿固定刊登在某一頁(yè)（記得是第四頁(yè)）右上角，長(zhǎng)達(dá)十七年之久。后來(lái)，父親的朋友問(wèn)他：“陳醫(yī)生，你每天寫(xiě)一篇，十幾年來(lái)稿費(fèi)不得了（當(dāng)時(shí)稿費(fèi)每篇約四百港元）?！备赣H笑答：“我分文未收，但你可知道《星島晚報(bào)》免費(fèi)幫我做了十幾年廣告?。?   這次結(jié)集出版的《津津有味譚》三卷本（素食卷、葷食卷、食療卷），是廣西師范大學(xué)出版社在《星島晚報(bào)》專(zhuān)欄文章的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)認(rèn)真校勘、重新編排整理加工而成的。在此，向所有為本書(shū)出版付出努力的朋友們表示衷心感謝！    談到飲食，在中國(guó)最講究“吃”的首推廣東人和香港人了。廣東人吃什么都講究新鮮，魚(yú)要清蒸，雞要活殺。我記得那個(gè)年代的香港人一般每天去市場(chǎng)買(mǎi)兩次菜，早上和下午。不像我們上海人什么菜都是濃油厚醬，大多數(shù)小菜加了深色醬油，看不出新鮮不新鮮。父親對(duì)吃一貫很講究（母親是蘇州人，對(duì)飲食也講求精制），因此他十分了解香港人的飲食心理，吃什么都得先問(wèn)“有益無(wú)益”，什么“煲湯”、“缽仔”啊，故“津津有味譚”登出之后受到讀者極大的歡迎。一些東南亞粵籍人土也紛紛致函報(bào)館要求不要中斷，這些文章對(duì)香港人的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了良好的影響?，F(xiàn)在，粵港家庭多喜歡做藥膳來(lái)滋補(bǔ)身體。    如今內(nèi)地的生活水平提高，已經(jīng)解決了溫飽問(wèn)題，開(kāi)始重視“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）問(wèn)題，我希望本書(shū)能夠帶給讀者一些食療食補(bǔ)的知識(shí)，讓飲食變得史有滋味。    父親在60年代應(yīng)韓國(guó)慶熙大學(xué)校長(zhǎng)趙永植要求，為該校中醫(yī)學(xué)院提供中醫(yī)中藥學(xué)教材。那時(shí)的慶熙大學(xué)有學(xué)生四萬(wàn)多，校園建得特別漂亮，中醫(yī)學(xué)院大廈尤為宏偉。近期在國(guó)內(nèi)熱播的韓劇《大長(zhǎng)今》，不僅向觀眾講述了宮女大長(zhǎng)十的傳動(dòng)故事，而且從側(cè)面反映了中韓兩國(guó)之間的飲食文化交流。韓國(guó)人注重藥膳養(yǎng)身，他們對(duì)中醫(yī)學(xué)以及傳統(tǒng)文化也十分重視。這些方面值得我們很好地反思和借鑒！    我因長(zhǎng)期居住國(guó)外，中文并不流暢，也不能引經(jīng)據(jù)典，就此打住。最后我以六個(gè)字作為總結(jié)，并希望讀者幫我推廣，那就是在家庭或飯店做菜時(shí)，一定要記?。骸吧儆汀?、“少鹽”、“少糖”。    重復(fù)一遍：“少油”、“少鹽”、“少糖”！陳樹(shù)桐二OO五年十二月一日于成都

編輯推薦

《津津有味譚:葷食卷》評(píng)論：中國(guó)人的飲食烹飪方法，蜚聲世界，這是中國(guó)生活文化的高度表現(xiàn)。中國(guó)人把食品用于養(yǎng)生與療病，這個(gè)歷史就更加悠久，周朝時(shí)已設(shè)有[食療醫(yī)官]，這個(gè)官的職責(zé)，就是指導(dǎo)朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示食養(yǎng)療法的好書(shū)，可惜這本書(shū)的全書(shū)已失傳，僅有一部分散見(jiàn)于《本草綱目》……至今中國(guó)民間習(xí)慣，常探詢(xún)食品“有益”或“無(wú)益”，足見(jiàn)中國(guó)人民對(duì)此種學(xué)說(shuō)早已有相當(dāng)認(rèn)識(shí)?！　惔嫒?/pre>





圖書(shū)封面



圖書(shū)標(biāo)簽Tags
無(wú)




評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載



還沒(méi)讀過(guò)(19)
勉強(qiáng)可看(138)
一般般(236)
內(nèi)容豐富(9802)
強(qiáng)力推薦(803)


 


    津津有味譚·葷食卷 PDF格式下載