大蒜的綜合利用與實(shí)用加工技術(shù)

前言

　　隨著人類文明的進(jìn)步，科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高新技術(shù)廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，食品不僅用以飽腹、營養(yǎng)和滿足口味，而且還能達(dá)到有利于身心、改善健康的目的。大蒜作為日常生活中不可缺少的一種調(diào)味品，其中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、微量元素、維生素、大蒜辣素等多種營養(yǎng)成分，不僅可防治多種疾病，而且對多種致病菌都有抑制或殺滅作用。其中所含的蒜素和大蒜SOD，能起到預(yù)防癌癥、增強(qiáng)人體免疫功能的作用。　　我國是世界上最主要的大蒜生產(chǎn)國，大蒜種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。自2000年以來，我國大蒜產(chǎn)量和出口量均占世界的60％以上，且呈逐年上升趨勢，2006年產(chǎn)量占世界的75.4％，出口量占世界的90.0％。然而，目前我國的大蒜消費(fèi)多為直接食用，進(jìn)行深加工的大蒜產(chǎn)品比較少，大蒜出口主要為初級產(chǎn)品和原料性產(chǎn)品。國內(nèi)的大蒜加工也以粗加工、初加工為主，加工工藝簡單，科技含量低，附加值低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國際市場對大蒜精深加工產(chǎn)品的需求。

內(nèi)容概要

　　《大蒜的綜合利用與實(shí)用加工技術(shù)》立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，以推廣知識、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營為宗旨，以多年、多領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會、用得上”?！　”緟矔婕胺N植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實(shí)際難題。

作者簡介

　　陳穎，畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，現(xiàn)為南開大學(xué)環(huán)境工程與科學(xué)學(xué)院在職碩士，助理研究員，長期從事食品微生物及食品加工學(xué)的研究工作。主持參加各級項(xiàng)目8項(xiàng)，獲授權(quán)發(fā)明專利1項(xiàng)，發(fā)表論文20余篇。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 大蒜的營養(yǎng)與藥用價值一、大蒜的食用價值二、大蒜的藥用價值及保健功能（一）殺菌（二）保護(hù)心血管系統(tǒng)（三）抗腫瘤（四）保護(hù)肝臟（五）調(diào)節(jié)血糖水平（六）延緩衰老第二節(jié) 大蒜的研究現(xiàn)狀第三節(jié) 大蒜的應(yīng)用前景第二章 大蒜的形態(tài)特征與功能特點(diǎn)第一節(jié) 大蒜的形態(tài)特征一、根二、鱗莖三、花莖（蒜薹）四、葉第二節(jié) 大蒜的生長發(fā)育過程一、出苗期二、幼苗期三、花芽及鱗芽分化期四、花莖（蒜薹）伸長期五、生理休眠期第三節(jié) 大蒜對栽培條件的要求一、溫度二、光照三、水分四、土壤五、肥料第三章 大蒜的功能成分及品種介紹第一節(jié) 大蒜的功能成分一、糖類二、脂類化合物三、氨基酸四、酶類五、凝集素六、維生素七、礦物質(zhì)第二節(jié) 大蒜的分類及優(yōu)質(zhì)品種介紹一、蒼山大蒜二、太倉白蒜三、嘉祥大蒜四、蘇聯(lián)紅皮蒜五、嘉定蒜六、普寧大蒜七、普陀大蒜八、天津六瓣紅九、伊寧紅皮十、阿城紫皮蒜十一、土城大瓣十二、銀川紫皮第四章 大蒜的脫皮、脫臭技術(shù)第一節(jié) 大蒜的脫皮工藝及設(shè)備一、手工去皮二、熱力去皮三、溶劑脫皮（一）原理（二）工藝流程（三）操作方法四、機(jī)械去皮（一）原理（二）分類第二節(jié) 大蒜脫臭技術(shù)一、滅酶脫臭法（一）微波脫臭法（二）植物油脫臭（三）醇類加熱脫臭法（四）半胱氨酸+硫酸銅+檸檬酸低溫脫臭法二、吸附脫臭法（一）蜂蜜脫臭法（二）醋酸和鹽加熱脫臭法（三）胡椒粉脫臭法（四）碳酸鹽脫臭法（五）茶葉脫臭法三、超臨界二氧化碳脫臭法四、其他脫臭法第五章 蒜薹系列產(chǎn)品的加工一、鹽腌蒜薹（一）原料（二）制作二、泡蒜薹（一）原料（二）制作三、糖醋蒜薹四、醬蒜薹五、咸辣蒜薹六、蒜薹罐頭（一）原料選擇與處理（二）燙漂……第六章 蒜頭系列產(chǎn)品的加工工藝第七章 大蒜生物活性物質(zhì)的提取與開發(fā)利用

章節(jié)摘錄

　　二、大蒜多糖的開發(fā)利用　　大蒜多糖屬于菊糖類的果聚糖，也應(yīng)當(dāng)與菊糖一樣，具有類菊糖的一般作用?！　。ㄒ唬┳鳛楸＝∈称贰　≡S多研究已經(jīng)表明，果聚糖具有抗癌、免疫調(diào)節(jié)、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道微生物生態(tài)的組成、增生雙歧桿菌和乳酸桿菌、預(yù)防齲齒、預(yù)防和治療便秘、促進(jìn)鈣的吸收等功能性作用?！　。ǘ┳鳛槭称?、化妝品等的添加劑　　果聚糖具有較好的水溶性，強(qiáng)吸濕性，較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，較強(qiáng)的黏性和特殊的凝膠特性等。果聚糖的性質(zhì)使其被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品等行業(yè)，如菊糖在食品、化妝品領(lǐng)域中被用作質(zhì)構(gòu)改良劑，飲料的增稠劑和強(qiáng)化劑，保濕劑。還可以通過降低食品、化妝品的水分活度值，延長食品、化妝品的保質(zhì)期等。近年來，果聚糖的開發(fā)利用受到國際食品界的高度重視，并成功應(yīng)用在焙烤食品、糖果、乳制品、飲料以及調(diào)味料等領(lǐng)域?！　」厶窃谑称分械闹饕猛救缦拢焊纳频湍芰勘苛艿馁|(zhì)構(gòu)和口感；保持飲料穩(wěn)定，增強(qiáng)飲料口感；替代焙烤食品中的脂肪和糖分，提高焙烤食品的松脆性；改善肉制品的持水性；保持低能量食品的品質(zhì)穩(wěn)定性等。

編輯推薦

　　《大蒜的綜合利用與實(shí)用加工技術(shù)》基于大蒜廣闊的國內(nèi)和國際市場前景，系統(tǒng)地論述了大蒜的營養(yǎng)價值和系列產(chǎn)品加工技術(shù)及生產(chǎn)工藝，尤其是深加工關(guān)鍵技術(shù)，旨在提高大蒜產(chǎn)業(yè)化水平，提高大蒜產(chǎn)業(yè)整體效益。大蒜制品前景廣闊，所以要大力運(yùn)用高科技提高大蒜產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量，拓展更大的國際市場空間。

圖書封面

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