羊肉及其副產(chǎn)品的加工

前言

　　為響應(yīng)國務(wù)院關(guān)于推進(jìn)“高效富農(nóng)、產(chǎn)業(yè)興農(nóng)、科技強(qiáng)農(nóng)”政策的號(hào)召，幫助農(nóng)民科學(xué)致富，促進(jìn)就業(yè)，促進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，我們組織編寫了這套農(nóng)民致富大型科普叢書——《農(nóng)民致富大講堂》?！　”緟矔⒆阒袊狈睫r(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，以推廣知識(shí)、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營(yíng)為宗旨，以多年多領(lǐng)域科研、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會(huì)、用得上”。本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營(yíng)、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個(gè)領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識(shí)，掌握需要的技能，解決遇到的實(shí)際難題?！　⒓颖緟矔帉懙淖髡咧饕獊碜蕴旖蚴修r(nóng)業(yè)科學(xué)院的專業(yè)技術(shù)人員，他（她）們一直活躍在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)第一線，從事農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后各領(lǐng)域的科研、服務(wù)和技術(shù)推廣工作，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)需求和從業(yè)人群具有較深的了解。大多數(shù)作者曾編寫出版過農(nóng)業(yè)科普?qǐng)D書，有較好的科普寫作經(jīng)驗(yàn)。　　本叢書的讀者主要面向具有初中以上文化的農(nóng)民、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理者、基層農(nóng)業(yè)技術(shù)人員、涉農(nóng)企業(yè)的從業(yè)者和到農(nóng)村創(chuàng)業(yè)的大中專畢業(yè)生等。　　由于本叢書種類多、范圍廣、任務(wù)緊，稿件的組織和編輯校對(duì)等工作中難免出現(xiàn)紕漏，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。　　叢書的出版得到了天津市新聞出版局、天津市農(nóng)村工作委員會(huì)和天津市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)的大力支持與幫助，在此深表感謝！

內(nèi)容概要

本叢書立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，以推廣知識(shí)、指導(dǎo)生產(chǎn)、科學(xué)經(jīng)營(yíng)為宗旨，以多年、多領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，突出科學(xué)性、實(shí)用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學(xué)得會(huì)、用得上”?！　”緟矔婕胺N植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營(yíng)、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個(gè)領(lǐng)域，使農(nóng)民在家就可以走進(jìn)專家的“課堂”，學(xué)到想要了解的知識(shí)，掌握需要的技能，解決遇到的實(shí)際難題。

作者簡(jiǎn)介

馬儷珍，博士，天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系教授，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事，中國農(nóng)學(xué)會(huì)貯藏加工分會(huì)理事。曾先后獲得國家科委頒發(fā)的“振華科技扶貧獎(jiǎng)勵(lì)基金”、“王義錫科技扶貧獎(jiǎng)勵(lì)基金”服務(wù)獎(jiǎng)和標(biāo)兵獎(jiǎng)；天津市優(yōu)秀教師；天津市“五一”立功先進(jìn)個(gè)人。

書籍目錄

第一章　概述第二章　羊肉制品的加工　第一節(jié)　羊肉的膻味和脫膻方法　第二節(jié)　醬制品的加工　第三節(jié)　熏烤制品的加工　第四節(jié)　腌臘制品的加工　第五節(jié)　干制品的加工　第六節(jié)　發(fā)酵羊肉制品的加工　第七節(jié)　其他肉制品的加工第三章　羊骨及羊骨的加工　第一節(jié)　羊骨的組成、應(yīng)用價(jià)值及貯存　第二節(jié)　羊骨的加工第四章　羊頭、羊蹄及內(nèi)臟的加工第五章　羊其他副產(chǎn)品的加工

章節(jié)摘錄

　?。?）結(jié)締組織　　肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及皮膚均屬結(jié)締組織。結(jié)締組織在羊體內(nèi)的比例為20％～35％左右，為肌體的保護(hù)組織，使肌體有一定的韌性和伸縮能力?！　。?）骨骼組織　　骨骼是由骨膜、骨質(zhì)和骨髓等構(gòu)成。骨頭含水約50％，脂肪約15％，其他有機(jī)物和無機(jī)物約35％。骨中的有機(jī)物除脂肪外，主要是膠原纖維，可利用它生產(chǎn)明膠，無機(jī)成分主要是磷酸鈣，其次是碳酸鈣、氯化鈣、磷酸鎂、磷酸鈉等?！　?.羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分　　羊肉同其他畜禽肉類一樣含有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。這些成分又因品種、性別、季節(jié)、飼料等而有不同。此外同一胴體不同部位其營(yíng)養(yǎng)成分亦不一樣。胴體在貯藏過程中受酶等因素的作用而發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)方面變化，其組成也會(huì)發(fā)生變化。與其他肉類相比，羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分又具有獨(dú)特的特點(diǎn)（表2）。從表2中可看出，羊肉的蛋白質(zhì)比豬肉高，與牛肉相近；脂肪和熱能高于牛肉，低于豬肉；膽固醇比豬肉和牛肉低，所以羊肉是肉類中之佳品。

圖書封面

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