特級(jí)點(diǎn)心師

出版時(shí)間：2011-1 出版社：廣東科技出版社作者：梁偉山頁(yè)數(shù)：146
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內(nèi)容概要

　　香港點(diǎn)心融匯了中國(guó)南、北美點(diǎn)的精髓，并吸收了西方和東南亞特色，別具一格?！断愀埸c(diǎn)心·特級(jí)點(diǎn)心師》介紹了60多款香港名點(diǎn)的制作方法。馳騁飲食業(yè)30多年的梁偉山點(diǎn)心師圖解剖視，論盡點(diǎn)心制作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，收益精巧，美點(diǎn)現(xiàn)眼前。

作者簡(jiǎn)介

梁偉山，馳騁飲食業(yè)30多年，曾在多間著名酒店和飲食集團(tuán)擔(dān)任點(diǎn)心主管、行政總廚等職位，曾擔(dān)任過(guò)飲食顧問(wèn)。曾任職的酒店和飲食集團(tuán)：紅寶石酒樓美心皇宮希爾頓酒店點(diǎn)心部深圳陽(yáng)光酒店華天國(guó)際酒店管理有限公司深圳陽(yáng)光酒店CIE酒店管理有限公司合肥安徽酒店湖南長(zhǎng)沙富麗華酒店……

書(shū)籍目錄

香港點(diǎn)心發(fā)展概況20世紀(jì)60—70年代的點(diǎn)心介紹和特色　鵪鶉蛋燒賣(mài)　豬肝燒賣(mài)　燒賣(mài)　蝦餃　鮮蝦腸粉　蟹黃溜湯餃　七彩炒銀針?lè)邸『上闩疵纂u　蠔皇叉燒包　古法馬拉糕　奶白豬油包　雞球大包　蛋黃蓮蓉包　清香蘋(píng)葉角　香滑芝麻卷　泮塘馬蹄糕　大排檔脆皮煎堆　荔浦秋芋角　安蝦咸水角　雞絲春卷　欖仁薩其馬　蜜味金錢(qián)雞卷20世紀(jì)80—90年代的點(diǎn)心介紹和特色　湯浸灌湯餃　鮮蝦菜苗餃　鴻運(yùn)金魚(yú)餃　客家茶糅　潮州粉糅　潮州糯米卷　迷你珍珠雞　千層馬拉糕　鮮蝦腐皮卷　芋絲春卷　沙律明蝦角　上湯炸粉糅　蘿卜絲酥餅　香麻叉燒酥　黃橋燒餅　小鳳酥餅　楊枝甘露　香芒布丁2000年后的點(diǎn)心介紹和特色　蟹粉小籠包　百子壽包　香菇素菜包　雪影杏汁包　天下第一包　墨西哥芋蓉包　蜜餞脆麻花　鮮奶雪蛤酥　松子酥餅　旋轉(zhuǎn)三流沙(綠茶、擂沙和紅豆)　心似蜜三芒(芒果布丁、迷你香芒撻和香芒米糕)　手搟三新酥(琥珀核桃酥、金華火腿酥、青島元貝酥)　齊做三餃作(四喜臨餃子)　齊食二米糕(中國(guó)大米糕、南瓜腰豆糕)　千層三凍糕(黑白芝麻糕、鴛鴦咖啡糕、椰汁紅豆糕)附錄行內(nèi)用語(yǔ)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：香港點(diǎn)心師傅來(lái)自五湖四海，所以制品也各有不同，因而形成幾個(gè)大“系列”·制品和味道各具特色。香港點(diǎn)心，早期（約20世紀(jì)30-50年代）主要分南、北兩派。南方點(diǎn)心源于廣州，北方點(diǎn)心則來(lái)自淮揚(yáng)、北京等城市。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展、融合和整合。逐漸形成現(xiàn)今業(yè)界公認(rèn)的四大主要流派：京式點(diǎn)心，廣式點(diǎn)心·滬式點(diǎn)心和香港本土點(diǎn)心。京式點(diǎn)心（北京點(diǎn)心）：既有艷麗的宮廷色彩，也有淳樸的民間特色·富有地方風(fēng)味。宮廷點(diǎn)心的特點(diǎn)是制作精致，形狀美觀，可口怡人：著名點(diǎn)心有豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅等。民間小吃蘊(yùn)含濃厚的地方氣息·以小吃攤子食物為主，著名點(diǎn)心有狗不理包子、餃子、燒餅、冰糖葫蘆等。回民小吃以奶酪、羊酪為主要食材，著名點(diǎn)心有艾窩窩、涼糕和羊肉面等。滬式點(diǎn)心（淮揚(yáng)點(diǎn)心）：上海曾遭列強(qiáng)割據(jù)，與外國(guó)接觸頻繁，所以在飲食方面相應(yīng)地受西方影響，點(diǎn)心種類(lèi)除了傳統(tǒng)制法，也具有英國(guó)、法國(guó)和俄國(guó)風(fēng)味。滬式點(diǎn)心品類(lèi)繁多·亦精亦粗，許多小吃店結(jié)集在城隍廟一帶，并匯集了蘇州、揚(yáng)州、無(wú)錫、杭州及其他鄰近地方的名食。著名點(diǎn)心有小籠湯包、生煎包、菜肉云吞、各色蒸餃和咸甜酥餅等。

編輯推薦

《特級(jí)點(diǎn)心師·香港點(diǎn)心》是由廣東科技出版社出版的。

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用戶評(píng)論 (總計(jì)35條)

很好的一本香港點(diǎn)心書(shū)，圖示教發(fā)也很清楚。
中國(guó)的點(diǎn)心其實(shí)還是很不錯(cuò)的，按照這本書(shū)做一下，現(xiàn)有成就
每道點(diǎn)心有過(guò)程演示，清楚細(xì)心，實(shí)用性強(qiáng)
學(xué)習(xí)做點(diǎn)心的不錯(cuò)書(shū)籍
熱愛(ài)生活，遠(yuǎn)離添加劑，這樣的書(shū)多讀些，自己多做點(diǎn)，過(guò)幸福生活。
圖文并茂，步驟清晰，但是真正做起來(lái)材料較難準(zhǔn)備齊全。
挺好的，還有步驟。就是文字說(shuō)明挺少的。
不錯(cuò)，收藏家的寶貝
圖文并貌，經(jīng)典實(shí)用，如果再配上一張光盤(pán)動(dòng)態(tài)實(shí)錄就更好了！
學(xué)到蠻多東東，有空時(shí)嘗試下
很喜歡，有點(diǎn)用
這系列的書(shū)都買(mǎi)齊了,喜歡收藏這類(lèi)書(shū)籍.當(dāng)當(dāng)網(wǎng)效率比以前高很多,下單不到24小時(shí)就收到書(shū)本了,非常滿意,全5分.
步奏和圖都挺詳細(xì)，但是不太適合初學(xué)者哈
早就想買(mǎi)這本書(shū)了，內(nèi)容很全面，很有保留價(jià)值！在書(shū)店看過(guò)N次因?yàn)閮r(jià)格一直猶豫，當(dāng)當(dāng)上便宜好多，質(zhì)量相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)，剛剛拿到還沒(méi)仔細(xì)研究，非常感謝！
很好，很實(shí)用，經(jīng)典
總起來(lái)說(shuō)比較其它類(lèi)的點(diǎn)心制作書(shū)，還是一本比較上手的書(shū)
幫同事買(mǎi)的，她是一個(gè)點(diǎn)心制作愛(ài)好者，聽(tīng)講比起書(shū)店里的便宜多了。
還行吧,都是傳統(tǒng)點(diǎn)心,不夠新穎.
花色挺多的，要是多一些基本知識(shí)的介紹就好了。
挺不錯(cuò)，挺全面的，配圖也很精致！
有步驟，可嘗試做一下試試
這本書(shū)一般，學(xué)不到什么，不過(guò)書(shū)的質(zhì)量不錯(cuò)
寫(xiě)的不錯(cuò)，長(zhǎng)了眼界??！
圖片很好看，但要跟著做，有難度
買(mǎi)這本書(shū)，起初以為是特級(jí)點(diǎn)心師會(huì)講解得很詳細(xì)，卻是事與愿違，這本書(shū)只適合很有基礎(chǔ)的人看。不實(shí)用
此書(shū)無(wú)操作步驟，只能“畫(huà)餅充饑”。不懂香港話、不知專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)者慎購(gòu)。
說(shuō)實(shí)話,這本書(shū)不實(shí)用,很多操作步驟不詳細(xì),比如燒賣(mài)皮就根本沒(méi)有介紹,所以這書(shū)只能養(yǎng)眼看看還行,不實(shí)用,想學(xué)的話就不太可能了
很多細(xì)節(jié)過(guò)程都沒(méi)得說(shuō)，新手可能看不懂，不過(guò)也值得一看
沒(méi)有過(guò)程講解，只有圖片，
建議不要買(mǎi),不適合家庭,里面的分量和設(shè)備都是商業(yè)的分量,一次做80多個(gè)蝦餃.....
收到后看了一下，感覺(jué)很失望，內(nèi)容太簡(jiǎn)略，做叉燒包的糖皮，書(shū)中用做好幾個(gè)點(diǎn)心的皮，但卻沒(méi)教糖皮如何做，所做點(diǎn)心的材料用量也大，不太適合家庭做，買(mǎi)過(guò)好多關(guān)于面點(diǎn)的書(shū)了，這本書(shū)不太適合家庭用
給有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的人看比較好。新手要自己摸索一下才能上手
羅列了部分經(jīng)典的老式點(diǎn)心和2000年后新起的點(diǎn)心做法，做法介紹較為簡(jiǎn)練，可能適合有一定基礎(chǔ)的人，如果是入門(mén)者建議還是到網(wǎng)上學(xué)習(xí)或自學(xué)，點(diǎn)心的關(guān)鍵我覺(jué)得大部分是對(duì)面粉的處理，不過(guò)書(shū)中的部分糕點(diǎn)做起來(lái)也是比較簡(jiǎn)單的。我覺(jué)得介紹的點(diǎn)心還是太少了，其實(shí)還有很多好好吃的點(diǎn)心，如果可以按照點(diǎn)心的做法分類(lèi)整理可能更好。
里面的包子有點(diǎn)復(fù)雜，點(diǎn)心師說(shuō)要做到好吃就要做面種。但有一些糕點(diǎn)倒是不錯(cuò)，還做了給同事吃。一本書(shū)不可能所有的配方都適合自己。
絕對(duì)是一般不得多得的好書(shū)，值得推薦，圖文并茂，實(shí)在是難得的優(yōu)秀作品！強(qiáng)烈推薦。

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