米面口味好

內容概要

　　《米面口味好》介紹米面類食物的特點、原料組成、制作方法等，其中制作小竅門、功效與宜忌是《米面口味好》的特色，目的在于提醒人們在日常飲食中除了要注重色、香、味外，還應注意其營養(yǎng)供給，以便確保膳食營養(yǎng)平衡?！　　　　睹酌婵谖逗谩肥强鞓窂N藝系列之一。作者是中式烹調高級技師、國家級高級考評員，兼任揚州烹飪協(xié)會理事、中國電教協(xié)會理事；曾榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個人金牌、全國首屆技工學校教案大賽一等獎以及中國烹飪名師、江蘇省烹飪技術大師、淮揚菜烹飪大師等稱號。《米面口味好》介紹米面類食物的特點、原料組成、制作方法等，其中制作小竅門、功效與宜忌是《米面口味好》的特色，目的在于提醒人們在日常飲食中除了要注重色、香、味外，還應注意其營養(yǎng)供給，以便確保膳食營養(yǎng)平衡。《米面口味好》對廣大家庭主婦和餐館廚師合理配餐具有重要的參考作用。

作者簡介

聶陽，黨員，大學本科，江蘇楊州生活科技學校教務科長、中式烹調高級技師、國家級高級考評員，兼任揚州烹飪協(xié)會理事、中國電教協(xié)會理事；曾榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個人金牌、全國首屆技工學校教案大賽一等獎以及中國烹飪名師、江蘇省烹飪技術大師、淮揚菜烹飪大師、揚州市

書籍目錄

飯與粥 胡蘿卜蝦炒飯 韭香蟹黃飯 蝦仁鵝粒泡飯 血糯海參拌飯 鮑汁香米菜飯團 揚州炒飯 珍珠蛤蜊飯 黑米盞 肉絲蛋炒飯 菜絲魚片粥 菜末年糕粥 枸杞紫菜粥 蘆筍黃事粥 豆瓣咸魚粥 木耳肉松粥 核桃南瓜粥 蝦糕皮蛋粥面疙瘩與面條 鮮香面疙瘩 肉絲菜心炒面 錦醬意大利面條 文蛤小刀面 蟶炒面疙瘩 辣醬雞汁面 魚片羊肉面 酒香牛肉醬面 魚香臘雞湯面 魚子醬雞面 牛柳珍菇蓋澆面餅與包子 海苔蝦餅 蜜汁蓮蓉包 魚香三絲煎餅 可可蝦卷 糯香豆沙鍋餅 三丁大包 蔥油蛋煎餅 空心麻球 宮廷窩窩頭 蝦羹薄餅 酒香脆皮卷 奶香蔥油餅 香酥南瓜餅 雙味蝦餅 香腸卷 肉松吐司卷 牛肉夾饃 蓮蓉馬蹄 鳳爪地鍋餅 棗泥菊花酥 芝麻牛肉酥包 果餡糯米烙 奶香玉米烙餅餛飩與鏡子 雙色餛飩 蝦肉云吞 蝦餡魚皮餛飩 月芽肉餡蒸餃 牛肉迷你餃  香素鍋貼 肉餡秋葉餃 蟹黃蝦餃

章節(jié)摘錄

　　餛飩與餃子　　水餃是北方民間常食的地方小吃，多為面皮包餡水煮而成。各地名品甚　　多，如廣東用澄粉做的蝦　　餃，上海的鍋貼餃，揚州的蟹黃蒸餃，山東的高湯小餃，東北的老邊餃子，　　四川的鐘水餃等，都是受　　人歡迎的品種。西安還創(chuàng)出餃子宴，用數(shù)十種形狀各異、餡心不同的餃子組　　成宴席來待客?！　○Q飩的名稱多種多樣，北方多稱為餛飩，南方則叫“云吞”，而四川卻　　稱“抄手”，江西更別出心栽，叫“清湯”。　　餛飩的品種也各式各樣，河南安陽有“小香口燈籠餛飩”，和面時要加　　雞蛋和鹽，面皮僅6厘米見方，捏制后形狀如燈籠；重慶有“過橋抄手”，　　因用筷子夾起煮熟的餛飩，再放入調料中蘸食而得名。另外，上海有“蝦肉　　蒸餛飩”，江蘇有“魚泡眼小餛飩”等?！　〖庸し椒ā　★溒ぃ猴溩佣嘁岳渌兔鏋橐耍瑩{成中間略厚四邊較薄的圓面皮，包裹　　餡心，捏成月牙形或角形生坯，經(jīng)沸水煮透而成。餃皮也可用燙面、油酥面　　或米粉制作?！　○W心：水餃的風味特色主要體現(xiàn)在餡心上，因此，餡料調制的好壞將直　　接影響到水餃的質量和口味。餡心可葷可素，可甜可咸。葷餡可用三鮮、蝦　　仁、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等作餡料；素餡可有什錦素餡和普通素餡。水　　餃餡料一般為生餡，除了少數(shù)水餃為全素餡外，一般餡心是用各種葷素原料　　加工調制而成的。北方水餃主要為菜肉餡，是分別用豬肉、羊肉、牛肉等加　　入韭菜、白菜、芹菜等制成的。在南方，特別是東南沿海一帶則常用魚肉、　　海鮮等作餡料。四川地處西南，水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜?！　≡谡{制不同的水餃餡料時，還應注意掌握各種不同原料的性質和特點，采取　　不同的加工和調制方法，才能使餡料達到令人滿意的效果?！　∷湹某墒旆椒捎弥蟆⒄?、烙、煎、炸等，在煮制水餃時為了防止粘　　連，可參考以下三點建議?！　?．在和餃子面時，每500克面加一個雞蛋，可使蛋白質含量增多，煮制　　時，因蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，就不易粘連了?！　?．水燒開后加入少量精鹽，待精鹽溶解后再下餃子，直到煮熟，不用　　點水，不用翻動，水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。　　3．餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不　　會粘在一起了。

圖書封面

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