禽蛋營養(yǎng)高

內(nèi)容概要

　　《禽蛋營養(yǎng)高》介紹禽蛋類食物的特點、原料組成、制作方法等，其中制作小竅門、功效與宜忌是《禽蛋營養(yǎng)高》的特色，目的在于提醒人們在日常飲食中除了要注重色、香、味外，還應(yīng)注意其營養(yǎng)供給，以便確保膳食營養(yǎng)平衡。　　《禽蛋營養(yǎng)高》是快樂廚藝系列之一。作者是中式烹調(diào)高級技師、國家級高級考評員，兼任揚州烹飪協(xié)會理事、中國電教協(xié)會理事；曾榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個人金牌、全國首屆技工學校教案大賽一等獎以及中國烹飪名師、江蘇省烹飪技術(shù)大師、淮揚菜烹飪大師等稱號?！肚莸盃I養(yǎng)高》介紹禽蛋類食物的特點、原料組成、制作方法等，其中制作小竅門、功效與宜忌是《禽蛋營養(yǎng)高》的特色，目的在于提醒人們在日常飲食中除了要注重色、香、味外，還應(yīng)注意其營養(yǎng)供給，以便確保膳食營養(yǎng)平衡?！肚莸盃I養(yǎng)高》對廣大家庭主婦和餐館廚師合理配餐具有重要的參考作用。

作者簡介

聶陽，黨員，大學本科，江蘇楊州生活科技學校教務(wù)科長、中式烹調(diào)高級技師、國家級高級考評員，兼任揚州烹飪協(xié)會理事、中國電教協(xié)會理事；曾榮獲江蘇省第四屆烹飪大賽個人金牌、全國首屆技工學校教案大賽一等獎以及中國烹飪名師、江蘇省烹飪技術(shù)大師、淮揚菜烹飪大師、揚州市

書籍目錄

雞與雞蛋 雙味雞柳 長生雞 銀芽雞絲 豆酥雞 錦繡雞絲 一品蛋餃 OK鳳足 蓮蓬芙蓉 脆熘雞排 脆皮雞皮 雙果雞丸 檸檬軟煎雞 豉油雞 象牙雞卷 香油雞 玉米燉烏雞 四脆拌雞絲 叫化仔雞 麻花山雞片 菜香雞明骨 豆苗山雞片 參杞龜鳳 蜜汁炸雞 雙色雞排鴨與鴨蛋 椰蓉鴨黃 桂花鹽水鴨 富貴石榴鴨 鮮帶鴨黃酥 夾餅京蔥醬鴨 五香扒鴨 酸椒鴨脯 椰盅鴨 蜜汁醬鴨 鹵水胗片 八寶葫蘆鴨 富貴吉利鴨 三套鴨 三鮮鴨卷 沙律脆皮鴨 麻辣鴨掌 南瓜蒸臘鴨 嶺南姜母鴨 川味南乳鴨我與其他 家鄉(xiāng)鹵鵝 飄香麻辣仔鵝 香酥鵝排 秘制燒鵝 鹽水鵝 鮑汁鵝掌 水煮鵝腸 蛋白灼鶉脯 黃豆燜鵝掌 土家燒老鵝 鮮果滑鵝腸 風鵝蛤蜊煲 醬香鵝頭 鍋仔香辣鵝 咸鵝冬瓜球

章節(jié)摘錄

書摘選購及用途    選購活雞，應(yīng)選那些羽毛光滑，雞體豐滿，雞冠與面部均鮮紅，眼睛有神，提翅時雙腿蹬動有力，提腳時兩翅撲騰有力，公雞有勾頭回頸現(xiàn)象的為健康雞。若是病雞則雙眼無神，脖子發(fā)硬而頭頸不靈活，冠呈暗紅或紫色，翅下垂，肛口有粘糞和倒毛。老雞皮發(fā)紅而胸骨硬，爪趾較長成勾形，羽管硬。老母雞油厚而腹圓，羽不貼身。當年雞胸骨尖子稍軟，后趾平，羽毛緊密，羽管軟。    整雞：仔雞多用于炸、烤；成年雞多用于扒、燒、煮、煨；老雞多用于燉、燜。由于雞肉含有大量鮮味物質(zhì)，具有濃郁的鮮香味，是制湯最理想的原料之一。    雞脯肉：持水性好，肉質(zhì)細嫩、香鮮，最宜批片、切絲，用于炒、熘等菜肴，也可剁茸，適于多種味型的烹飪。    雞腿：結(jié)締組織偏多，最宜整只炸、烤，肉味香美；亦可斬塊燉、燜、煮、燒，還可切丁、條，用于炒、爆、烹等漾肴。    雞翅：又名鳳翅，可整形帶骨或斬塊燒、煮、煨、燉。    雞爪：又名鳳爪，最宜燒、煮、鹵、醬，也可煮熟拆骨后用于涼拌，爽脆可口。    雞蛋應(yīng)取鮮品，鑒別鮮蛋質(zhì)量的方法，有感官鑒定、理化鑒定和微生物檢驗法。新鮮雞蛋的蛋殼比較毛糙，附有一層霜狀粉末，色澤鮮明，掂在手上有沉重感。如蛋殼表面粉霜脫落，光滑油亮或發(fā)灰即為陳蛋。陳蛋氣室增大，空頭部分多，比重下降，掂在手中無沉重感。從內(nèi)部看，打開蛋殼后，蛋清變稀，蛋黃平坦乃至散黃，均不新鮮。    雞蛋：可整食，也可將蛋清和蛋黃分開使用，常作為上漿的主要原料。    此外，雞的胗、肝、心、腸等又稱雞雜，經(jīng)加工后也是較好的烹飪原料。    加工及烹調(diào)    雞的初加工在宰殺、放血、褪毛、去臟后，根據(jù)菜品用途可施以不同的刀工處理。去臟可取背開、胸開、腹開或腋開法。整用多采用腹開去臟；分用則須分檔取用。脯肉應(yīng)用最多，可以刀工處理成塊、條、片、絲、丁、米、茸、泥。做成茸、泥又可再加工成丸、餅等，或用做餡料。    蛋在菜品的加工烹調(diào)中，可以整用，也可將蛋清、蛋黃分開用；可以生用，也可熟用，或生熟混和用；可以做主料單獨成菜，也可做配料、調(diào)料用。蛋可用的烹調(diào)方法，除煎、炸、炒、煮外，還有攤、漲等方法。    貯存及保鮮    經(jīng)加工好的雞若當天用，可放入冰箱低溫保鮮；若短時間內(nèi)不用，宜采用速凍保鮮。    雞蛋長期貯存要用專用設(shè)備，短期暫存可采用冰箱冷藏法。    P2-3插圖

編輯推薦

　　本書介紹禽蛋類食物的特點、原料組成、制作方法等，其中制作小竅門、功效與宜忌是本書的特色，目的在于提醒人們在日常飲食中除了要注重色、香、味外，還應(yīng)注意其營養(yǎng)供給，以便確保膳食營養(yǎng)平衡。

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