中外飲食文化

內(nèi)容概要

本書在對飲食文化的概念、功能、現(xiàn)狀作簡要介紹之后，分別講述了飲食原料文化、飲食器具文化、烹調(diào)文化、主食菜肴文化、飲文化、飲食民俗、飲食禮儀、世界飲食文化交流。    本書注重知識的系統(tǒng)性、科學性，但又不落窠臼，有所突破與創(chuàng)新，并與實用性有機結(jié)合，資料翔實，通俗易懂；既重視中國飲食文化的輝煌歷史和鮮明的時代特征，又著重闡述了世界上主要國家的飲食文化，對于中外飲食文化的交流亦有介紹，從而實現(xiàn)了中外飲食文化的對比，凸顯了兩者之間的差異。

作者簡介

隗靜秋，文學碩士。參與編輯《閻連科文集》《歲月河山》《近代中國自由職業(yè)者群體與社會變遷》等書，有多篇文章在《人民政協(xié)報·學術(shù)家園》《天津日報》《大眾日報》《武漢晨報》等報刊發(fā)表?，F(xiàn)供職于浙江萬里學院編輯出版系。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  飲食文化的概念    一、文化    二、飲食文化的概念  第二節(jié)  飲食文化的特征與功能    一、飲食文化的基本特征    二、飲食文化的功能  第三節(jié)  中國飲食文化現(xiàn)狀第二章  飲食原料文化  第一節(jié)  飲食原料的基本概念    一、飲食原料的含義    二、飲食原料的名稱  第二節(jié)  飲食原料發(fā)展的歷史    一、先秦時期    二、秦漢魏晉南北朝時期    三、隋唐宋元時期    四、明清時期至現(xiàn)代  第三節(jié)  飲食原料的主要類別    一、糧食    二、蔬菜    三、水果    四、畜類    五、禽類    六、蛋乳類    七、水產(chǎn)品    八、干貨    九、調(diào)味品  第四節(jié)  飲食原料的甄選    一、原料的純度和熟度    二、原料的性質(zhì)    三、原料的新鮮度第三章  飲食器具文化  第一節(jié)  飲食器具發(fā)展史    一、飲食器具的起源    二、飲食器具的形成    三、飲食器具的發(fā)展  第二節(jié)  飲食器具的文化意蘊    一、等級有別，禮制標志    二、分餐之制，古已有之    三、實用美觀，合而為一    四、科技發(fā)達，不容忽視    五、信息傳遞，彌足珍貴  第三節(jié)  筷子文化    一、筷子的起源    二、筷子形制的演變史    三、中國文化里的筷箸  第三節(jié)  美食與美器第四章  烹調(diào)文化  第一節(jié)  烹調(diào)制作工藝    一、烹調(diào)的含義    二、烹調(diào)制作工藝  第二節(jié)  中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法    一、炒法    二、蒸法    三、煮法    四、煎法    五、烤法第五章  主食、菜肴文化  第一節(jié)  主食文化    一、中國主副食文化的形成    二、中國面點文化  第二節(jié)  菜肴文化    一、菜肴的概念和種類    二、中國菜肴的地方風味流派第六章  中外飲文化  第一節(jié)  中外酒文化    一、中國酒文化    二、外國酒文化  第二節(jié)  中外茶文化    一、中國茶文化    二、外國茶文化  第三節(jié)  外國咖啡文化    一、咖啡的起源    二、咖啡的品種    三、世界各地的咖啡文化集錦第七章  中外飲食民俗  第一節(jié)  中國飲食民俗    一、民俗與飲食民俗    二、居家日常食俗    三、主要傳統(tǒng)年節(jié)食俗    四、人生禮儀食俗    五、宗教信仰食俗    六、少數(shù)民族食俗  第二節(jié)  外國飲食民俗    一、亞洲國家的飲食民俗    二、歐洲國家的飲食民俗    三、美洲國家的飲食民俗    四、非洲國家的飲食民俗  第八章  中外飲食禮儀  第一節(jié)  中國飲食禮儀    一、中國古代飲食禮儀    二、中國現(xiàn)代飲食禮儀  第二節(jié)  外國飲食禮儀    一、亞洲國家飲食禮儀    二、歐洲國家的飲食禮儀    三、美洲和大洋洲國家的飲食禮儀    四、非洲國家的飲食禮儀  第九章  世界飲食文化交流  第一節(jié)  中國各民族飲食文化交流    一、先秦時期    二、漢晉南北朝時期    三、隋唐至宋時期    四、元明清時期  第二節(jié)  中外飲食文化交流    一、絲綢之路上的飲食文化交流    二、求法過程中的飲食文化交流    三、貢使和商人：中外飲食文化交流史上的使者    四、“鄭和下西洋”與中外飲食文化交流    五、傳教士：溝通中西飲食文化的橋梁    六、華僑：向世界傳播中華飲食文化的群體  第三節(jié)  飲食文化交流的例證    一、蕃茄    二、土豆    三、豆腐  第四節(jié)  中西飲食文化之比較    一、飲食觀念上的差異    二、飲食方式上的差異    三、飲食對象上的差異    四、飲食文化特征的差異參考文獻后記

章節(jié)摘錄

陶器最初的形制極為簡單、粗陋，世界各地幾乎均為罐形。這種器物既可烹飪、盛食，還可以儲藏食物。后來，從陶罐演化出了“釜”，釜與罐的區(qū)別在于：罐是平底，安放時平穩(wěn)；釜為圓底或尖圓底，烹煮時更容易集中火力。圓底的釜重心不穩(wěn)，在烹飪和放置時，往往需要在底部墊上石塊作為支架，久而久之，帶支架的釜——鼎問世了。后來，人們?yōu)榱嗽黾邮軣崦娣e、提高熱效率，將鼎的三個實心足改成了空心，鬲相應誕生了。在我國新石器時代出現(xiàn)的陶質(zhì)食器，不但有罐、釜、鼎、鬲、甑、覷等多種具有不同形制和用途的鍋類炊具，還先后出現(xiàn)了碗、缽、盆、簋、盤等可供盛飯、菜用的多種餐具。按照這些炊具的功能和用途的不同，大致可劃分為以下四類：第一類是以水作為傳熱介質(zhì)，用于適合烹煮食物的炊具。如罐、釜、鼎、鬲等，可用來燒水、煮粥、烹羹和燉肉。第二類是以蒸汽作為傳熱介質(zhì)，適合蒸熟食品的炊具。如甑、瓶等。甑形似底部有孔的陶盆，它的功能如同現(xiàn)代的“蒸籠”，可將其放在釜、鼎上使蒸汽透過底部的孔，將食物蒸熟。第三類是通過炊具的自身傳熱，間接用火烙制食品的炊具。河南滎陽縣出土的仰韶文化晚期遺址中的陶鏊，為圓形烤盤，在周圍附有三四個扁寬形足，可在底部加熱，將上面的食物烙熟?，F(xiàn)代烙餅用的炊具即由這種陶鏊發(fā)展而來。第四類是直接用火燒烤食物用的炊具。陶制的烤箅分為圓形和長方形兩種。圓形的中間有鏤孔；長方形的類似于近代的爐箅，中間由若干箅條組成。其功能與現(xiàn)在的烤肉炙子相同，為最初的烤肉器具。2.青銅時代至夏、商、周時期，中國的飲食生活的基調(diào)和格局初步奠定，以谷物為主，輔之以果、肉、菜的膳食結(jié)構(gòu)和主副食體系形成，飲食禮儀亦逐步完善。這個時期更出現(xiàn)了中國現(xiàn)存最古老的兩份食單，其中就有周代的“八珍”。這一時期是中國青銅文化的鼎盛時期，考古發(fā)掘出土了大量的青銅器，其中青銅酒器更是商代最具代表性的食器。鼎及簋為夏、商、周時期最盛行的食器，器型風格厚重。

后記

半年前，郭鑒老師和我商議，兩人共同開設“中外飲食文化”這門公選課，當我得知郭老師開設這門課已有八年時間時，我就力勸他根據(jù)自己的教學心得、教學體例編寫一本相應的教材。郭老師提議由他負責提供相關的資料，而將編寫教材的重任交付于我。在不知飲食文化之深淺的情況下，我爽快地應允了。當我從郭老師手中接過他八年時間累積下來的厚厚一沓教學資料時，當我在圖書館翻閱一本本相關著述時，當我沉潛往復于浩瀚的飲食文化的海洋時，我方才明白，自己只是飲食文化大門前一名虔誠的學子而已。然而，我并沒有半點要放棄的念頭，權(quán)當是一次絕佳的學習和鍛煉心志的機會。在寫作的過程中，我內(nèi)心始終洋溢著一種欣悅和自豪之情：我再一次感受到了中國文化的博大精深，體驗到了中國飲食文化的多姿多彩；對于中西方飲食文化的交流也有了更深的了解，對于千姿百態(tài)、異趣橫生的中外飲食民俗也有了更深一步的認知，對于中國勞動人民的勤勞、偉大和智慧有了更為直觀的認識和深刻的理解。在這種激情洋溢的情感支配下，在孜孜不倦的資料查閱中，在耗時半年的伏案疾書里，180個不眠之夜的燈火孤影，最終換取了本書稿的殺青，我如釋重負。

編輯推薦

《中外飲食文化》由經(jīng)濟管理出版社出版。

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