生鮮食品新型加工及保藏技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)介紹了生鮮食品保藏業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，并對(duì)生鮮食品加工前的保鮮技術(shù)以及生鮮食品速凍加工、干燥加工、非熱殺菌、包裝技術(shù)等主要加工保藏新技術(shù)的理論及應(yīng)用進(jìn)行了分類(lèi)闡述。
本書(shū)可供高等院校食品工程、農(nóng)產(chǎn)品加工工程及食品加工專(zhuān)業(yè)的研究生和高年級(jí)本科生以及研究院(所)和企業(yè)的研究及開(kāi)發(fā)人員參考。

書(shū)籍目錄

第一章 現(xiàn)代生鮮食品加工保藏業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及發(fā)展對(duì)策
 第一節(jié) 現(xiàn)代生鮮食品加工保藏業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
 一、生鮮食品的加工保藏與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題
 二、生鮮食品攝入與疾病(或身體不適)關(guān)系的問(wèn)題
 三、生鮮食品的安全性問(wèn)題
 四、生鮮食品加工保藏中的廢棄物處理問(wèn)題
 五、生鮮食品加工的操作規(guī)范
 六、中國(guó)生鮮食品加工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
 第二節(jié) 我國(guó)生鮮食品加工保藏業(yè)存在的差距和發(fā)展對(duì)策
 一、生鮮食品加工保藏業(yè)存在的差距
 二、我國(guó)生鮮食品加工保藏業(yè)的發(fā)展對(duì)策
第二章 生鮮食品加工前的保鮮新技術(shù)
 第一節(jié) 生鮮食品的化學(xué)成分及保鮮特點(diǎn)
 一、生鮮食品的主要化學(xué)成分
 二、生鮮食品的保鮮特點(diǎn)
 第二節(jié) 生鮮食品的分類(lèi)保鮮方法及其新技術(shù)簡(jiǎn)介
 一、物理保鮮新方法及其技術(shù)
 二、化學(xué)保鮮新技術(shù)
 三、生物保鮮新方法及其技術(shù)
 ……
第三章 生鮮食品速凍加工及凍藏新技術(shù)
第四章 生鮮食品干燥加工及其保藏新技術(shù)
第五章 生鮮食品的非熱殺菌保藏新技術(shù)
第六章 影響生鮮食品保藏性能的包裝新技術(shù)
第七章 影響生鮮食品加工的品質(zhì)控制新技術(shù)體系
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。?）脂肪：對(duì)脂肪，尤其對(duì)飽和脂肪酸的攝取應(yīng)減少，在冠心病發(fā)病率高的國(guó)家，平均脂肪攝入量占總熱能攝人的40％，建議最好減少到30％。35％。對(duì)多不飽和脂肪酸目前還沒(méi)有達(dá)成一致，一些權(quán)威人士指出，多不飽和脂肪酸可降低血液中的膽固醇含量，而另一些權(quán)威人士則強(qiáng)調(diào)應(yīng)減少總脂肪攝人量，因此，食品中只有在必須用脂肪時(shí)才可考慮用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸。20世紀(jì)90年代，英國(guó)已建議將總脂肪攝入量減少到17％，飽和脂肪酸減少到11％。　?。?）膽固醇：對(duì)飲食中的膽固醇，專(zhuān)家沒(méi)有一致的意見(jiàn)。一般認(rèn)為，平均每天350～450mg的攝入量是不會(huì)過(guò)量的。有證據(jù)表明，每天攝人上述含量膽固醇對(duì)于血液中的膽固醇含量影響不大。目前美國(guó)平均每人每天攝入600mg，研究者發(fā)現(xiàn)，攝入超過(guò)400mg時(shí)，攝入膽固醇與血液中的膽固醇含量呈直線關(guān)系，因此研究者建議攝人量最好減少到300mg或更少?！　。?）鹽：人類(lèi)平均每天攝人鹽10～12g，大約是人體生理機(jī)能需要的10倍。鹽攝入太多可能引起高血壓，因此目前專(zhuān)家建議減少普通鹽的攝人。如美國(guó)的專(zhuān)家報(bào)告中建議鹽的攝入量減少到每人每天3～5g，英國(guó)的專(zhuān)家報(bào)告中也建議減少鹽的攝入?！　。?）糖：歐美等國(guó)成年人以往的膳食中，蔗糖占有的比例太高，往往達(dá)總能量的20％以上。許多研究，尤其是流行病學(xué)方面的研究表明，體重過(guò)高、糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化癥和心肌梗死都與食用大量的糖有關(guān)。 　　……

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