果蔬加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書深入淺出地介紹了果蔬原料的結(jié)構(gòu)、組成與加工特性及加工貯藏對(duì)原料的要求。重點(diǎn)介紹常見(jiàn)果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬干制品、果醬類制品、果蔬糖制和腌制品、果酒與果醋制品、果蔬速凍產(chǎn)品、果蔬全粉的加工原理、工藝技術(shù)與設(shè)備、加工操作方法、原料、產(chǎn)品特點(diǎn)等。本書內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)。
　　本書可供果蔬制品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員、城鄉(xiāng)廣大果蔬制品商戶等使用，對(duì)豐富果蔬制品種類，改善果蔬制品風(fēng)味和提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有較好的指導(dǎo)意義。

書籍目錄

第一章　果蔬原料基本特性
　第一節(jié)　果蔬組成與加工特性
　　一、果蔬的組織結(jié)構(gòu)與加工特性
　　二、果蔬的化學(xué)成分與加工特性
　第二節(jié)　加工貯藏對(duì)原料的要求
　　一、原料的種類和品種
　　二、原料的成熟度和采收期
　　三、原料的新鮮度
　　四、加工用水的要求
　　五、原料的安全性和潔凈度
　第三節(jié)　原料的預(yù)處理
　　一、分級(jí)
　　二、洗滌
　　三、去皮
　　四、切分、去心、去核及修整
　　五、破碎與提汁
　　六、工序間的護(hù)色處理
　第四節(jié)　半成品的貯存
　　一、鹽腌處理
　　二、硫處理
　　三、防腐劑處理
　　四、無(wú)菌大罐貯存
第二章　果蔬罐頭加工
　第一節(jié)　罐藏基本原理
　　一、罐頭與微生物的關(guān)系
　　二、殺茵式
　　三、腐敗微生物的耐熱性
　　四、影響罐頭傳熱速度的因素-
　第二節(jié)　果蔬罐藏容器及加工設(shè)備
　　一、罐藏容器
　　二、罐頭加工設(shè)備
　第三節(jié)　果蔬罐頭加工工藝
　　一、工藝流程
　　二、操作要點(diǎn)
　第四節(jié)　果蔬罐頭加工技術(shù)
　　一、橘子罐頭
　　二、梨罐頭
　　三、菠蘿罐頭
　　四、香蕉罐頭
　　五、胡蘿卜罐頭
　　六、蘑菇罐頭
　　七、蘆筍罐頭
　　八、青豌豆罐頭
　……
第三章　果蔬制汁
第四章　果蔬干制品加工
第五章　果醬加工
第六章　果蔬糖制和腌制品加工
第七章　果酒與果醋釀造加工
第八章　果蔬速凍產(chǎn)品加工
第九章　果蔬全粉加工與綜合利用
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二節(jié) 加工貯藏對(duì)原料的要求　　果品蔬菜加工的方法較多，其性質(zhì)相差很大，不同的加工方法和制品對(duì)原料均有不同的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，還與原料的品質(zhì)好壞及其加工特性有密切關(guān)系，在加工工藝技術(shù)和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞直接決定著加工制品的質(zhì)量。　　一、原料的種類和品種果品蔬菜的種類和品種繁多，但不是所有的種類和品種都適合于加工，更不是都適合加工成同一種加工品。就果蔬原料的加工特性而言，果品品種間的差別較小，除構(gòu)造上有較大差別外，供加工的部分一般都是果實(shí)；而蔬菜則相對(duì)較復(fù)雜，因?yàn)樗鶓?yīng)用的器官或部位不同，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)也相差很大。因此，正確選擇適合于加工的種類品種是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的加工品的首要條件。而如何選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來(lái)決定。，制作果汁及果酒類的產(chǎn)品時(shí)，原料的選擇·般選汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度適宜，風(fēng)味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種。果蔬理想的原料有葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜等。然而有的果蔬汁液含量并不豐富，如胡蘿卜及山楂等，但它們具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味色澤，可以采取特殊的工藝處理而加工成透明或混濁型的果汁飲料。 　　……

圖書封面

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