餐廳服務(wù)技術(shù)

前言

　　目前，我國已經(jīng)完成了從旅游資源大國到亞洲旅游大國的轉(zhuǎn)變，接下來，我國旅游業(yè)將要完成的是從亞洲旅游大國到旅游強國的轉(zhuǎn)變，這是我國旅游業(yè)發(fā)展過程的一個關(guān)鍵性轉(zhuǎn)變，要求我國的旅游業(yè)從粗放型外延式發(fā)展轉(zhuǎn)變到集約型內(nèi)涵式發(fā)展，從數(shù)量規(guī)模型發(fā)展走向產(chǎn)品質(zhì)量型發(fā)展?！　“殡S旅游業(yè)的快速發(fā)展，作為高等職業(yè)教育旅游專業(yè)重要的核心課程之一，餐飲服務(wù)技術(shù)成為衡量學(xué)生專業(yè)技能水平的重要指標(biāo)。為此，他們必須掌握餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)技能相關(guān)知識。在社會需求日益擴大的背景下，我們編寫了這本書。本書根據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容進行編寫，從餐飲服務(wù)基本技術(shù)的培訓(xùn)著手，嚴(yán)格操作程序，科學(xué)規(guī)劃教學(xué)模塊，使之符合社會餐飲企業(yè)各層次人員的學(xué)習(xí)需求，既可以作為高等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的教材，又可作為餐飲工作人員系統(tǒng)學(xué)習(xí)掌握服務(wù)技術(shù)的讀本?！　】紤]到餐飲服務(wù)的復(fù)雜多變性，本書從實踐入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)服務(wù)的基本技術(shù)。本書以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，本書采用了比較先進的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計了餐飲服務(wù)的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進行分析，以增強讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性?！　”緯羌w智慧的結(jié)晶，由王麗梅、朱多生任主編，潘琳琳、申莉任副主編?！　【唧w寫作分工如下：王麗梅（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第二章、第三章；朱多生（四川行政學(xué)院）負責(zé)第四章、第六章；潘琳琳（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第十章；申莉（上海建橋?qū)W院）負責(zé)第九章的第3節(jié)、第4節(jié)；蘇博（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第七章；劉靜（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第八章；盧穎（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第九章的第1節(jié)、第2節(jié)；關(guān)世榮（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第一章的第1節(jié)、第2節(jié)；王根成（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第一章的第3節(jié)；王林峰（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第五章的第1節(jié)、第2節(jié)；呂偉男（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第五章的第3節(jié)、第4節(jié)；王美彥（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第五章的第5節(jié)；紀(jì)妍（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第十一章的第1節(jié)、第2節(jié)；薛寶鋼（遼寧科技大學(xué)）負責(zé)第十一章的第3節(jié)；金麗嬌（南京金肯職業(yè)技術(shù)學(xué)院）負責(zé)附錄，最后由王麗梅負責(zé)全書統(tǒng)稿。

內(nèi)容概要

　　《餐廳服務(wù)技術(shù)》根據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容進行編寫，從餐飲服務(wù)基本技術(shù)的培訓(xùn)著手，嚴(yán)格操作程序，科學(xué)規(guī)劃教學(xué)模塊，使之符合社會餐飲企業(yè)各層次人員的學(xué)習(xí)需求，既可以作為高等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的教材，又可作為餐飲工作人員系統(tǒng)學(xué)習(xí)掌握服務(wù)技術(shù)的讀本?？紤]到餐飲服務(wù)的復(fù)雜多變性，《餐廳服務(wù)技術(shù)》從實踐入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)服務(wù)的基本技術(shù)?！恫蛷d服務(wù)技術(shù)》以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，《餐廳服務(wù)技術(shù)》采用了比較先進的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計了餐飲服務(wù)的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進行分析，以增強讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性。

書籍目錄

第一章 餐廳服務(wù)概述第一節(jié) 餐廳一、餐廳的概念二、餐廳的種類三、餐廳的設(shè)施設(shè)備第二節(jié) 餐廳服務(wù)一、餐廳服務(wù)的含義二、餐廳服務(wù)的特點三、餐廳服務(wù)的構(gòu)成要素第三節(jié) 餐廳服務(wù)的禮貌修養(yǎng)一、餐廳服務(wù)人員的儀表二、餐廳服務(wù)人員的舉止三、餐廳服務(wù)中的禮貌用語四、餐廳服務(wù)工作中的禮節(jié)案例分析第二章 餐廳服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤一、基本知識二、輕托操作規(guī)范三、重托操作規(guī)范第二節(jié) 鋪臺布一、臺布二、鋪臺布的主要方法三、撤換臺布操作規(guī)范四、中餐圓臺鋪臺布操作規(guī)范五、中餐圍臺裙操作規(guī)范六、西餐長臺鋪臺操作規(guī)范第三節(jié) 擺臺一、擺臺用具及要求二、中餐零點擺臺操作規(guī)范三、中餐宴會擺臺操作規(guī)范四、西餐歐陸式早餐擺臺五、西餐午、晚餐擺臺六、西餐宴會擺臺第四節(jié) 餐巾折花一、餐巾的種類和特點二、餐巾花型的選擇三、餐巾擺設(shè)四、餐巾折花基本技法五、餐巾折花操作規(guī)范第五節(jié) 酒水服務(wù)一、基礎(chǔ)知識二、酒水的開瓶三、斟酒的操作第六節(jié) 上菜服務(wù)一、基礎(chǔ)知識二、中餐上菜操作規(guī)范三、幾種特殊菜肴的上菜方法四、上菜注意事項第七節(jié) 分菜服務(wù)一、中餐分菜二、西餐派菜三、中餐分菜操作規(guī)范四、中餐分魚操作規(guī)范案例分析第三章 中餐零點接待服務(wù)第一節(jié) 接受客人預(yù)訂服務(wù)一、預(yù)訂方式、內(nèi)容及注意事項二、電話預(yù)訂操作規(guī)范三、當(dāng)面預(yù)訂操作規(guī)范第二節(jié) 迎接客人準(zhǔn)備一、餐前的準(zhǔn)備二、迎客準(zhǔn)備操作規(guī)范第三節(jié) 迎接客人服務(wù)一、問候引領(lǐng)客人二、安排客人就座三、客人落座后的服務(wù)四、迎客服務(wù)操作規(guī)范第四節(jié) 接受客人點菜服務(wù)一、基本知識和技能二、點菜服務(wù)的注意事項三、點菜服務(wù)操作規(guī)范第五節(jié) 傳菜及上菜服務(wù)一、餐廳傳菜必備用具二、傳菜順序三、上菜服務(wù)第六節(jié) 席間巡臺服務(wù)一、巡臺服務(wù)的工作內(nèi)容二、撤換骨碟的時機及規(guī)范三、撤換煙灰缸操作規(guī)范第七節(jié) 結(jié)賬與收銀服務(wù)一、結(jié)賬的種類二、結(jié)賬的要求三、結(jié)賬的準(zhǔn)備四、現(xiàn)金結(jié)賬操作規(guī)范五、支票結(jié)賬操作規(guī)范六、信用卡結(jié)賬操作規(guī)范七、簽單結(jié)賬操作規(guī)范第八節(jié) 送客服務(wù)一、送客服務(wù)要點二、送客服務(wù)操作規(guī)范第九節(jié) 撤臺服務(wù)一、撤臺的要求二、撤臺操作規(guī)范第十節(jié) 中餐零點服務(wù)規(guī)范一、早餐服務(wù)操作規(guī)范二、中餐午、晚餐服務(wù)操作規(guī)范案例分析第四章 西餐零點接待服務(wù)第一節(jié) 西餐基本知識一、西餐的菜式特點二、西餐烹飪的主要特點三、西餐的五種火候四、西餐的組成五、西餐與酒水的搭配六、西餐廳經(jīng)營特點七、正規(guī)西餐進餐禮節(jié)禮儀第二節(jié) 西餐法式服務(wù)一、服務(wù)特點二、操作規(guī)范第三節(jié) 西餐美式服務(wù)一、服務(wù)特點二、操作規(guī)范第四節(jié) 西餐俄式服務(wù)一、服務(wù)特點二、操作規(guī)范第五節(jié) 西餐零點服務(wù)規(guī)范一、咖啡廳早餐服務(wù)操作規(guī)范二、午、晚餐服務(wù)操作規(guī)范案例分析第五章 中餐宴會服務(wù)第一節(jié) 中餐宴會預(yù)訂一、宴會預(yù)訂方式及內(nèi)容二、宴會單格式三、宴會預(yù)訂的認(rèn)定四、宴會預(yù)訂的傳遞和預(yù)訂變更第二節(jié) 中餐宴會場景布置一、須考慮的因素及注意事項二、場景布置第三節(jié) 中餐宴會臺型設(shè)計與席位安排一、中餐宴會臺型設(shè)計的總體要求二、臺型設(shè)計三、席位安排第四節(jié) 中餐宴會臺面設(shè)計一、立體造型二、平面造型第五節(jié) 中餐宴會綜合服務(wù)一、宴會服務(wù)的十知、三了解二、宴會菜肴出菜程序三、宴會服務(wù)的注意事項四、宴會前的準(zhǔn)備程序五、宴會開餐前的準(zhǔn)備程序六、宴會服務(wù)操作規(guī)范案例分析第六章 西餐宴會服務(wù)第一節(jié) 西餐正式宴會服務(wù)一、西餐正式宴會的特點及臺型設(shè)計二、西餐正式宴會座次安排三、西餐正式宴會服務(wù)操作規(guī)范第二節(jié) 雞尾酒會服務(wù)一、服務(wù)員分工二、舉行雞尾酒會的要點三、操作規(guī)范第三節(jié) 冷餐酒會服務(wù)一、服務(wù)方式二、服務(wù)員分工三、菜點的擺設(shè)四、酒會進行過程中的服務(wù)五、操作規(guī)范案例分析第七章 茶藝服務(wù)第一節(jié) 中國茶道的發(fā)展一、唐代二、宋代三、元代四、明代五、清代六、現(xiàn)代第二節(jié) 名茶識別與鑒賞一、西湖龍井二、洞庭碧螺春三、黃山毛峰四、君山銀針五、信陽毛尖六、安溪鐵觀音七、祁門紅茶第三節(jié) 茶葉的種類與茶具一、茶葉的劃分二、茶具第四節(jié) 茶的泡制一、綠茶的泡制二、花茶的泡制三、紅茶的泡制四、烏龍茶的泡制五、茶藝師的儀容儀表要求第八章 插花服務(wù)第一節(jié) 插花概述一、插花的起源二、插花類型三、餐廳插花第二節(jié) 花器與花材的選擇一、花器的選用二、花材的選擇第三節(jié) 插花的造型設(shè)計一、插花的基本造型二、枝條的造型三、花的造型四、葉的造型第四節(jié) 插花的基本技法與保鮮方法一、確定比例關(guān)系二、剪切三、彎曲四、固定五、具體插花六、延長插花花期的措施與方法第九章 酒水知識第一節(jié) 酒的基本知識一、酒的起源二、酒的概念與分類三、酒類術(shù)語四、酒的功能第二節(jié) 釀造酒、蒸餾酒與配制酒一、釀造酒二、蒸餾酒三、配制酒第三節(jié) 中國名酒簡介一、白酒二、黃酒三、果酒四、啤酒第四節(jié) 軟飲料一、咖啡二、可可三、茶四、其他軟飲料第十章 菜單與菜肴知識第一節(jié) 菜單知識一、菜單的作用二、菜單的種類三、菜單的內(nèi)容四、菜單的設(shè)計第二節(jié) 菜肴知識一、中餐簡介二、中國的四大菜系三、其他菜系四、其他菜種第三節(jié) 菜肴的促銷一、餐廳服務(wù)推銷的作用與要求二、餐廳服務(wù)中推銷的具體方式三、餐廳服務(wù)中進行推銷的注意事項四、推銷技巧第四節(jié) 我國主要地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣一、我國主要地區(qū)人們的飲食習(xí)慣二、我國主要少數(shù)民族的飲食習(xí)慣案例分析第十一章 餐廳服務(wù)心理與問題處理技巧第一節(jié) 賓客的類型差異與就餐心理一、賓客的類型差異二、賓客的就餐心理分析第二節(jié) 賓客投訴心理分析一、正確認(rèn)識賓客投訴行為二、賓客投訴的原因分析三、賓客投訴的一般心理四、處理賓客投訴的對策第三節(jié) 餐廳常見問題的處理技巧一、訂餐服務(wù)問題的處理技巧二、就餐服務(wù)問題的處理技巧三、餐廳安全方面問題的處理技巧四、結(jié)賬服務(wù)問題中的處理技巧五、服務(wù)員在工作中語言的巧妙運用案例分析參考文獻附錄附錄一西餐餐具及用途附錄二餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄三餐廳服務(wù)常用英語英漢對照附錄四餐廳服務(wù)常見問題解答

章節(jié)摘錄

　　第一節(jié) 餐廳　　一、餐廳的概念　　餐廳（Restaurant）一詞根據(jù)《法國百科大辭典》記載，其詞源為derest-aurer，是恢復(fù)精神氣力的意思，后被注釋為為賓客提供休息和食物飲料以恢復(fù)體力、精神的地方?！　∷^餐廳，就是公開為一般大眾提供食物及飲料的設(shè)施和公共就餐場所?！　【捅緯鴥?nèi)容所指的餐廳而言，一般需具備以下三個要素?！　。ㄒ唬┮欢ǖ膱鏊　〔蛷d應(yīng)具備具有一定接待能力的餐飲設(shè)施和空間。按照《旅游飯店星級的劃分及評定標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T14308-2003）的規(guī)定，三星級飯店以上的餐廳要求具有與客房接待能力相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳、咖啡廳和宴會廳?！　。ǘ┨峁┦称贰嬃虾头?wù)　　食品、飲料是基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)是保證。對賓客來說，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)并不能掩蓋或全部彌補由于餐飲本身的質(zhì)量所造成的損失，因此，餐飲服務(wù)業(yè)提供食品及飲料應(yīng)有質(zhì)與量的雙重保證?！　。ㄈ┮誀I利為目的　　作為餐飲工作者，應(yīng)致力于節(jié)約成本，擴大客源，適應(yīng)不斷變化和相互競爭的形勢，使自己的企業(yè)獲得更多的效益。　　二、餐廳的種類　　（一）傳統(tǒng)分類　　我國星級飯店和餐飲市場常見餐廳的種類主要有以下幾種?！　?.中餐廳　　中餐廳通常是我國飯店的主要餐廳，是飯店餐飲部門主要的銷售服務(wù)場所。我國的星級飯店，幾乎無一例外地設(shè)置一個到幾個不同風(fēng)味的中餐廳，主營粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，向賓客提供不同規(guī)格、檔次的服務(wù)。中餐廳除了向賓客提供中式菜點外，其環(huán)境氣氛和服務(wù)方式也均能體現(xiàn)中華民族文化和歷史傳統(tǒng)特色?！　?.西餐廳　　西餐廳大都以經(jīng)營法、意、德、美、俄式菜系中的某一種為主，同時兼容并蓄，博采眾長，是西方飲食文明的一個縮影，其中又以高檔法式餐廳（扒房）最為典型。扒房具備了豪華餐廳的一些基本特征，是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)水準(zhǔn)，滿足高消費賓客需求，增加經(jīng)濟收入而開設(shè)的高檔西餐廳，它是豪華大飯店的象征。扒房以法式大餐為菜品核心，美食佳釀，烹飪技術(shù)水平高超精湛，擅長客前烹制，以渲染美食氣氛。　　3.咖啡廳　　咖啡廳（Lobbybar）是小型的西餐廳，在國外稱為簡便餐廳，主要經(jīng)營咖啡、酒類飲料、甜品點心、小吃、時尚美食等。飯店咖啡廳營業(yè)時間長，一般24小時全天候營業(yè)，服務(wù)快捷，并以適中的價格面向大眾經(jīng)營?！　?.自助餐廳　　我國四、五星級飯店一般都有自助餐廳，以經(jīng)營自助餐為主，零點為輔。這類餐廳的自助餐臺面通常是固定的，裝飾精美，極具藝術(shù)渲染力，配以調(diào)光色燈，使菜點更具美感和質(zhì)感，從而增進人的食欲?！　?.大宴會廳和多功能廳　　大宴會廳和多功能廳是宴會部的重要組成部分，是宴會部經(jīng)營活動的重要場所。通常以一個大廳為主，周圍還有數(shù)個不同風(fēng)格的小廳與之相通或相對獨立，一般可用隱蔽式的活動板墻根據(jù)客戶的要求調(diào)節(jié)其大小。這一類宴會廳是多功能的，活動舞臺、視頻同步翻譯、會議設(shè)備、燈光音響設(shè)備等應(yīng)有盡有，為宴會部經(jīng)營各種大型餐飲活動、會議、展覽、文藝演出等提供良好的條件?！　?.特色餐廳　　特色餐廳是餐飲文化發(fā)展、傳播到一定階段的產(chǎn)物，它具有鮮明的地域、宗教、歷史、文化等人文特征，它對餐飲文化或是繼承，或是發(fā)展，或是創(chuàng)新，代表了目前菜肴制作水平和餐飲企業(yè)經(jīng)營策略的較高水準(zhǔn)，也體現(xiàn)了管理者的經(jīng)營思路和對市場的敏感程度?！　。ǘ└鶕?jù)餐廳服務(wù)方式分類　　根據(jù)向顧客提供服務(wù)方式的不同，可以分為餐桌服務(wù)式餐廳、自助服務(wù)式餐廳、柜臺服務(wù)式餐廳及外送服務(wù)式餐廳?！　?.餐桌服務(wù)式餐廳　　這種餐廳是最為常見的。這類餐廳在營業(yè)時，將賓客引領(lǐng)到餐桌就座后，有服務(wù)人員接受點菜，進行上菜和餐桌服務(wù)，然后清臺、布臺。這種餐廳服務(wù)正規(guī)，又有中式和西式之分。　　2.自助服務(wù)式餐廳　　這種餐廳主要是將食品、酒水和餐具事先準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味自行選擇，自己親自動手，在餐廳中用餐，服務(wù)人員在賓客進餐過程中只提供引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。這種服務(wù)方式在會議、快餐店等場所使用比較多。同時，這種服務(wù)方式的餐廳一般提供的菜肴品種比較固定，消費標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，人力成本較低。　　3.柜臺服務(wù)式餐廳　　這種餐廳類似于酒吧，通常包括三種類型：第一種是將食品放置于傳送帶上，傳送帶慢速轉(zhuǎn)動，賓客就座于柜臺旁邊，當(dāng)自己準(zhǔn)備進食的菜品通過傳送帶送到面前時，可以取下放在柜臺上食用，服務(wù)人員負責(zé)將食品放置在傳送帶上和結(jié)賬。這種服務(wù)方式的結(jié)賬往往根據(jù)賓客消費的餐盤數(shù)量來進行。第二種是賓客就座于柜臺旁，根據(jù)供應(yīng)的品種點菜。菜品由廚師或服務(wù)員當(dāng)面烹制，賓客可以一邊進餐，一邊欣賞廚師和服務(wù)人員的表演，得到美的享受。很多燒烤餐廳采用這種服務(wù)方式。第三種是賓客到柜臺點菜，然后帶走，并不在餐廳用餐。這種服務(wù)方式一般用于特色風(fēng)味小吃?！　?.外送服務(wù)式餐廳　　這種餐廳即賓客事先通過電話、網(wǎng)絡(luò)等方式進行預(yù)訂，企業(yè)根據(jù)賓客點好的餐單，按時派人將菜肴送到賓客指定的地點?，F(xiàn)在一般餐廳都提供這樣的服務(wù)?！　。ㄈ└鶕?jù)餐廳產(chǎn)品的風(fēng)味特色分類　　由于市場競爭的加劇，幾乎所有的餐飲企業(yè)都希望自己獨具特色，以利于自己在競爭中占據(jù)有利位置，所以，特色餐廳幾乎成了一種普遍的現(xiàn)象。根據(jù)劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，可以分為以下幾類?！　?.地方風(fēng)味餐廳　　我國餐飲文化歷史悠久，形成了各地不同的地方風(fēng)味，數(shù)量眾多，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)和共同的文化傾向。這樣的餐廳往往根據(jù)自身優(yōu)勢主營某種地方風(fēng)味菜品，如川菜、魯菜、粵菜或淮揚菜等。　　2.特色原料餐廳　　這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營一種主要的特產(chǎn)或特色原料為主，開發(fā)一系列的菜肴產(chǎn)品，借以突出自己的經(jīng)營特色。如北京全聚德烤鴨、四川麻婆豆腐等?！　?.民族風(fēng)味餐廳　　這種餐飲企業(yè)是以一個國家或一個民族的風(fēng)味菜為主導(dǎo)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)。如泰國菜、日本料理、韓國料理、越南菜等?！　?.家常風(fēng)味餐廳　　這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營家常菜或農(nóng)家菜為主，這是近年來在全國范圍內(nèi)盛行的以農(nóng)家樂為主的餐飲企業(yè)經(jīng)營主體。　?。ㄋ模┌礌I業(yè)時間分類　　餐廳的營業(yè)時間一般是根據(jù)目標(biāo)市場的就餐時間來確定的。由于不同地區(qū)的人們的就餐習(xí)慣不同，有的餐廳供應(yīng)兩餐，有的供應(yīng)三餐，還有的供應(yīng)四餐，甚至有些餐廳24小時營業(yè)?！　?.正餐館　　主要是提供中餐和晚餐兩頓正餐的餐廳或餐館。正餐館一般使用點菜菜單，提供零點服務(wù)，菜單內(nèi)容品種豐富?！　?.早餐館　　供應(yīng)早餐的餐廳主要指兼營早點或早茶的餐廳。由于我國的早餐一般比較簡單，這類餐廳多數(shù)為流動式或攤床式。　　三、餐廳的設(shè)施設(shè)備　　餐廳設(shè)備及用品屬于餐飲部硬件范疇之一，其中大多數(shù)由餐廳專人負責(zé)管理。　　餐廳設(shè)施、設(shè)備及用品包括：餐廳裝潢設(shè)備、家具、針織品、照明電器、水暖空調(diào)、餐具、服務(wù)用具等。這些設(shè)施、設(shè)備、用品是保證餐廳營業(yè)正常進行的必要物質(zhì)條件，正確使用與保管，一方面將直接關(guān)系其壽命及餐廳的開支，另一方面可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平?！　。ㄒ唬┘揖摺　〖揖咧饕ㄒ韵聝深??！　。?）餐桌、餐椅?！　。?）工作臺、各式服務(wù)車?；顒臃?wù)車、切割車、開胃品車、奶酪車、蛋糕與甜品車、咖啡和茶水車、烈酒車、烈焰車、送餐車、迎賓臺、簽到臺、指示牌、致詞臺、宴會酒吧臺、屏風(fēng)、衣帽架、雨傘架、禮品架?；?、古玩架也是餐廳不可少的家具?！　。ǘ┨沾善髅蟆　。?）西餐中常見的陶瓷器皿：主菜盤、湯盤、湯盅、開胃品盤、甜點盤、面包盤、黃油碟、黃油盅、咖啡杯及咖啡碟、濃咖啡杯及碟、咖啡壺、茶壺、奶盅、糖缸、蛋盅、洗手盅、胡椒瓶及鹽瓶、煙灰缸、花瓶、沙司船盆等?！　。?）中餐常見的陶瓷器皿有：骨碟、平盤、湯盤、腰盤（魚盤）、長方盤、高腳盤、湯鍋煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、長柄湯勺、調(diào)味碟、醬油壺、醋壺、筷架、茶壺等?！　。ㄈ┎Ａ髅蟆　≡陲埖瓴蛷d里，最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多。此外，還有各種擺臺和服務(wù)過程中使用的玻璃器皿?！　〔ＡУ钠贩N多、質(zhì)地差異大，有普通玻璃、鋼化玻璃和水晶玻璃。餐廳和酒吧常見的玻璃和水晶器皿有：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、德國葡萄酒杯、郁金香葡萄酒杯、淺碟形香檳酒杯、三角形雞尾酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯、高球杯、高腳啤酒杯、扎啤杯、白蘭地酒杯、凈飲杯、古典杯、熱飲杯?！　。ㄋ模┙饘倨骶摺　〗饘倨骶叻N類繁多，有各種系列以滿足不同的需求，使用較多的有鍍銀餐具和不銹鋼餐具?！?/pre>




編輯推薦
　　《餐廳服務(wù)技術(shù)》以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，《餐廳服務(wù)技術(shù)》采用了比較先進的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計了餐飲服務(wù)的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進行分析，以增強讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性。





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