餐廳服務(wù)技術(shù)

前言

　　目前，我國(guó)已經(jīng)完成了從旅游資源大國(guó)到亞洲旅游大國(guó)的轉(zhuǎn)變，接下來，我國(guó)旅游業(yè)將要完成的是從亞洲旅游大國(guó)到旅游強(qiáng)國(guó)的轉(zhuǎn)變，這是我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展過程的一個(gè)關(guān)鍵性轉(zhuǎn)變，要求我國(guó)的旅游業(yè)從粗放型外延式發(fā)展轉(zhuǎn)變到集約型內(nèi)涵式發(fā)展，從數(shù)量規(guī)模型發(fā)展走向產(chǎn)品質(zhì)量型發(fā)展。　　伴隨旅游業(yè)的快速發(fā)展，作為高等職業(yè)教育旅游專業(yè)重要的核心課程之一，餐飲服務(wù)技術(shù)成為衡量學(xué)生專業(yè)技能水平的重要指標(biāo)。為此，他們必須掌握餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)技能相關(guān)知識(shí)。在社會(huì)需求日益擴(kuò)大的背景下，我們編寫了這本書。本書根據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容進(jìn)行編寫，從餐飲服務(wù)基本技術(shù)的培訓(xùn)著手，嚴(yán)格操作程序，科學(xué)規(guī)劃教學(xué)模塊，使之符合社會(huì)餐飲企業(yè)各層次人員的學(xué)習(xí)需求，既可以作為高等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的教材，又可作為餐飲工作人員系統(tǒng)學(xué)習(xí)掌握服務(wù)技術(shù)的讀本?！　】紤]到餐飲服務(wù)的復(fù)雜多變性，本書從實(shí)踐入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)服務(wù)的基本技術(shù)。本書以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實(shí)際需要為線索，分十一章進(jìn)行介紹。在體例上，本書采用了比較先進(jìn)的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計(jì)了餐飲服務(wù)的模塊和每個(gè)模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進(jìn)行分析，以增強(qiáng)讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性。　　本書是集體智慧的結(jié)晶，由王麗梅、朱多生任主編，潘琳琳、申莉任副主編?！　【唧w寫作分工如下：王麗梅（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第二章、第三章；朱多生（四川行政學(xué)院）負(fù)責(zé)第四章、第六章；潘琳琳（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第十章；申莉（上海建橋?qū)W院）負(fù)責(zé)第九章的第3節(jié)、第4節(jié)；蘇博（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第七章；劉靜（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第八章；盧穎（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第九章的第1節(jié)、第2節(jié)；關(guān)世榮（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第一章的第1節(jié)、第2節(jié)；王根成（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第一章的第3節(jié)；王林峰（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第五章的第1節(jié)、第2節(jié)；呂偉男（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第五章的第3節(jié)、第4節(jié)；王美彥（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第五章的第5節(jié)；紀(jì)妍（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第十一章的第1節(jié)、第2節(jié)；薛寶鋼（遼寧科技大學(xué)）負(fù)責(zé)第十一章的第3節(jié)；金麗嬌（南京金肯職業(yè)技術(shù)學(xué)院）負(fù)責(zé)附錄，最后由王麗梅負(fù)責(zé)全書統(tǒng)稿。

內(nèi)容概要

　　《餐廳服務(wù)技術(shù)》根據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容進(jìn)行編寫，從餐飲服務(wù)基本技術(shù)的培訓(xùn)著手，嚴(yán)格操作程序，科學(xué)規(guī)劃教學(xué)模塊，使之符合社會(huì)餐飲企業(yè)各層次人員的學(xué)習(xí)需求，既可以作為高等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的教材，又可作為餐飲工作人員系統(tǒng)學(xué)習(xí)掌握服務(wù)技術(shù)的讀本。考慮到餐飲服務(wù)的復(fù)雜多變性，《餐廳服務(wù)技術(shù)》從實(shí)踐入手，系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)服務(wù)的基本技術(shù)?！恫蛷d服務(wù)技術(shù)》以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實(shí)際需要為線索，分十一章進(jìn)行介紹。在體例上，《餐廳服務(wù)技術(shù)》采用了比較先進(jìn)的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計(jì)了餐飲服務(wù)的模塊和每個(gè)模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進(jìn)行分析，以增強(qiáng)讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性。

書籍目錄

第一章 餐廳服務(wù)概述第一節(jié) 餐廳一、餐廳的概念二、餐廳的種類三、餐廳的設(shè)施設(shè)備第二節(jié) 餐廳服務(wù)一、餐廳服務(wù)的含義二、餐廳服務(wù)的特點(diǎn)三、餐廳服務(wù)的構(gòu)成要素第三節(jié) 餐廳服務(wù)的禮貌修養(yǎng)一、餐廳服務(wù)人員的儀表二、餐廳服務(wù)人員的舉止三、餐廳服務(wù)中的禮貌用語(yǔ)四、餐廳服務(wù)工作中的禮節(jié)案例分析第二章 餐廳服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤一、基本知識(shí)二、輕托操作規(guī)范三、重托操作規(guī)范第二節(jié) 鋪臺(tái)布一、臺(tái)布二、鋪臺(tái)布的主要方法三、撤換臺(tái)布操作規(guī)范四、中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布操作規(guī)范五、中餐圍臺(tái)裙操作規(guī)范六、西餐長(zhǎng)臺(tái)鋪臺(tái)操作規(guī)范第三節(jié) 擺臺(tái)一、擺臺(tái)用具及要求二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)操作規(guī)范三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范四、西餐歐陸式早餐擺臺(tái)五、西餐午、晚餐擺臺(tái)六、西餐宴會(huì)擺臺(tái)第四節(jié) 餐巾折花一、餐巾的種類和特點(diǎn)二、餐巾花型的選擇三、餐巾擺設(shè)四、餐巾折花基本技法五、餐巾折花操作規(guī)范第五節(jié) 酒水服務(wù)一、基礎(chǔ)知識(shí)二、酒水的開瓶三、斟酒的操作第六節(jié) 上菜服務(wù)一、基礎(chǔ)知識(shí)二、中餐上菜操作規(guī)范三、幾種特殊菜肴的上菜方法四、上菜注意事項(xiàng)第七節(jié) 分菜服務(wù)一、中餐分菜二、西餐派菜三、中餐分菜操作規(guī)范四、中餐分魚操作規(guī)范案例分析第三章 中餐零點(diǎn)接待服務(wù)第一節(jié) 接受客人預(yù)訂服務(wù)一、預(yù)訂方式、內(nèi)容及注意事項(xiàng)二、電話預(yù)訂操作規(guī)范三、當(dāng)面預(yù)訂操作規(guī)范第二節(jié) 迎接客人準(zhǔn)備一、餐前的準(zhǔn)備二、迎客準(zhǔn)備操作規(guī)范第三節(jié) 迎接客人服務(wù)一、問候引領(lǐng)客人二、安排客人就座三、客人落座后的服務(wù)四、迎客服務(wù)操作規(guī)范第四節(jié) 接受客人點(diǎn)菜服務(wù)一、基本知識(shí)和技能二、點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng)三、點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)范第五節(jié) 傳菜及上菜服務(wù)一、餐廳傳菜必備用具二、傳菜順序三、上菜服務(wù)第六節(jié) 席間巡臺(tái)服務(wù)一、巡臺(tái)服務(wù)的工作內(nèi)容二、撤換骨碟的時(shí)機(jī)及規(guī)范三、撤換煙灰缸操作規(guī)范第七節(jié) 結(jié)賬與收銀服務(wù)一、結(jié)賬的種類二、結(jié)賬的要求三、結(jié)賬的準(zhǔn)備四、現(xiàn)金結(jié)賬操作規(guī)范五、支票結(jié)賬操作規(guī)范六、信用卡結(jié)賬操作規(guī)范七、簽單結(jié)賬操作規(guī)范第八節(jié) 送客服務(wù)一、送客服務(wù)要點(diǎn)二、送客服務(wù)操作規(guī)范第九節(jié) 撤臺(tái)服務(wù)一、撤臺(tái)的要求二、撤臺(tái)操作規(guī)范第十節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范一、早餐服務(wù)操作規(guī)范二、中餐午、晚餐服務(wù)操作規(guī)范案例分析第四章 西餐零點(diǎn)接待服務(wù)第一節(jié) 西餐基本知識(shí)一、西餐的菜式特點(diǎn)二、西餐烹飪的主要特點(diǎn)三、西餐的五種火候四、西餐的組成五、西餐與酒水的搭配六、西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)七、正規(guī)西餐進(jìn)餐禮節(jié)禮儀第二節(jié) 西餐法式服務(wù)一、服務(wù)特點(diǎn)二、操作規(guī)范第三節(jié) 西餐美式服務(wù)一、服務(wù)特點(diǎn)二、操作規(guī)范第四節(jié) 西餐俄式服務(wù)一、服務(wù)特點(diǎn)二、操作規(guī)范第五節(jié) 西餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范一、咖啡廳早餐服務(wù)操作規(guī)范二、午、晚餐服務(wù)操作規(guī)范案例分析第五章 中餐宴會(huì)服務(wù)第一節(jié) 中餐宴會(huì)預(yù)訂一、宴會(huì)預(yù)訂方式及內(nèi)容二、宴會(huì)單格式三、宴會(huì)預(yù)訂的認(rèn)定四、宴會(huì)預(yù)訂的傳遞和預(yù)訂變更第二節(jié) 中餐宴會(huì)場(chǎng)景布置一、須考慮的因素及注意事項(xiàng)二、場(chǎng)景布置第三節(jié) 中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排一、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的總體要求二、臺(tái)型設(shè)計(jì)三、席位安排第四節(jié) 中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)一、立體造型二、平面造型第五節(jié) 中餐宴會(huì)綜合服務(wù)一、宴會(huì)服務(wù)的十知、三了解二、宴會(huì)菜肴出菜程序三、宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)四、宴會(huì)前的準(zhǔn)備程序五、宴會(huì)開餐前的準(zhǔn)備程序六、宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范案例分析第六章 西餐宴會(huì)服務(wù)第一節(jié) 西餐正式宴會(huì)服務(wù)一、西餐正式宴會(huì)的特點(diǎn)及臺(tái)型設(shè)計(jì)二、西餐正式宴會(huì)座次安排三、西餐正式宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范第二節(jié) 雞尾酒會(huì)服務(wù)一、服務(wù)員分工二、舉行雞尾酒會(huì)的要點(diǎn)三、操作規(guī)范第三節(jié) 冷餐酒會(huì)服務(wù)一、服務(wù)方式二、服務(wù)員分工三、菜點(diǎn)的擺設(shè)四、酒會(huì)進(jìn)行過程中的服務(wù)五、操作規(guī)范案例分析第七章 茶藝服務(wù)第一節(jié) 中國(guó)茶道的發(fā)展一、唐代二、宋代三、元代四、明代五、清代六、現(xiàn)代第二節(jié) 名茶識(shí)別與鑒賞一、西湖龍井二、洞庭碧螺春三、黃山毛峰四、君山銀針五、信陽(yáng)毛尖六、安溪鐵觀音七、祁門紅茶第三節(jié) 茶葉的種類與茶具一、茶葉的劃分二、茶具第四節(jié) 茶的泡制一、綠茶的泡制二、花茶的泡制三、紅茶的泡制四、烏龍茶的泡制五、茶藝師的儀容儀表要求第八章 插花服務(wù)第一節(jié) 插花概述一、插花的起源二、插花類型三、餐廳插花第二節(jié) 花器與花材的選擇一、花器的選用二、花材的選擇第三節(jié) 插花的造型設(shè)計(jì)一、插花的基本造型二、枝條的造型三、花的造型四、葉的造型第四節(jié) 插花的基本技法與保鮮方法一、確定比例關(guān)系二、剪切三、彎曲四、固定五、具體插花六、延長(zhǎng)插花花期的措施與方法第九章 酒水知識(shí)第一節(jié) 酒的基本知識(shí)一、酒的起源二、酒的概念與分類三、酒類術(shù)語(yǔ)四、酒的功能第二節(jié) 釀造酒、蒸餾酒與配制酒一、釀造酒二、蒸餾酒三、配制酒第三節(jié) 中國(guó)名酒簡(jiǎn)介一、白酒二、黃酒三、果酒四、啤酒第四節(jié) 軟飲料一、咖啡二、可可三、茶四、其他軟飲料第十章 菜單與菜肴知識(shí)第一節(jié) 菜單知識(shí)一、菜單的作用二、菜單的種類三、菜單的內(nèi)容四、菜單的設(shè)計(jì)第二節(jié) 菜肴知識(shí)一、中餐簡(jiǎn)介二、中國(guó)的四大菜系三、其他菜系四、其他菜種第三節(jié) 菜肴的促銷一、餐廳服務(wù)推銷的作用與要求二、餐廳服務(wù)中推銷的具體方式三、餐廳服務(wù)中進(jìn)行推銷的注意事項(xiàng)四、推銷技巧第四節(jié) 我國(guó)主要地區(qū)和少數(shù)民族的飲食習(xí)慣一、我國(guó)主要地區(qū)人們的飲食習(xí)慣二、我國(guó)主要少數(shù)民族的飲食習(xí)慣案例分析第十一章 餐廳服務(wù)心理與問題處理技巧第一節(jié) 賓客的類型差異與就餐心理一、賓客的類型差異二、賓客的就餐心理分析第二節(jié) 賓客投訴心理分析一、正確認(rèn)識(shí)賓客投訴行為二、賓客投訴的原因分析三、賓客投訴的一般心理四、處理賓客投訴的對(duì)策第三節(jié) 餐廳常見問題的處理技巧一、訂餐服務(wù)問題的處理技巧二、就餐服務(wù)問題的處理技巧三、餐廳安全方面問題的處理技巧四、結(jié)賬服務(wù)問題中的處理技巧五、服務(wù)員在工作中語(yǔ)言的巧妙運(yùn)用案例分析參考文獻(xiàn)附錄附錄一西餐餐具及用途附錄二餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄三餐廳服務(wù)常用英語(yǔ)英漢對(duì)照附錄四餐廳服務(wù)常見問題解答

章節(jié)摘錄

　　第一節(jié) 餐廳　　一、餐廳的概念　　餐廳（Restaurant）一詞根據(jù)《法國(guó)百科大辭典》記載，其詞源為derest-aurer，是恢復(fù)精神氣力的意思，后被注釋為為賓客提供休息和食物飲料以恢復(fù)體力、精神的地方?！　∷^餐廳，就是公開為一般大眾提供食物及飲料的設(shè)施和公共就餐場(chǎng)所。　　就本書內(nèi)容所指的餐廳而言，一般需具備以下三個(gè)要素?！　。ㄒ唬┮欢ǖ膱?chǎng)所　　餐廳應(yīng)具備具有一定接待能力的餐飲設(shè)施和空間。按照《旅游飯店星級(jí)的劃分及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T14308-2003）的規(guī)定，三星級(jí)飯店以上的餐廳要求具有與客房接待能力相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳、咖啡廳和宴會(huì)廳?！　。ǘ┨峁┦称?、飲料和服務(wù)　　食品、飲料是基礎(chǔ)，餐飲服務(wù)是保證。對(duì)賓客來說，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)并不能掩蓋或全部彌補(bǔ)由于餐飲本身的質(zhì)量所造成的損失，因此，餐飲服務(wù)業(yè)提供食品及飲料應(yīng)有質(zhì)與量的雙重保證?！　。ㄈ┮誀I(yíng)利為目的　　作為餐飲工作者，應(yīng)致力于節(jié)約成本，擴(kuò)大客源，適應(yīng)不斷變化和相互競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)，使自己的企業(yè)獲得更多的效益。　　二、餐廳的種類　　（一）傳統(tǒng)分類　　我國(guó)星級(jí)飯店和餐飲市場(chǎng)常見餐廳的種類主要有以下幾種。　　1.中餐廳　　中餐廳通常是我國(guó)飯店的主要餐廳，是飯店餐飲部門主要的銷售服務(wù)場(chǎng)所。我國(guó)的星級(jí)飯店，幾乎無一例外地設(shè)置一個(gè)到幾個(gè)不同風(fēng)味的中餐廳，主營(yíng)粵、川、魯、浙、湘、徽、閩、京、滬等菜系，向賓客提供不同規(guī)格、檔次的服務(wù)。中餐廳除了向賓客提供中式菜點(diǎn)外，其環(huán)境氣氛和服務(wù)方式也均能體現(xiàn)中華民族文化和歷史傳統(tǒng)特色?！　?.西餐廳　　西餐廳大都以經(jīng)營(yíng)法、意、德、美、俄式菜系中的某一種為主，同時(shí)兼容并蓄，博采眾長(zhǎng)，是西方飲食文明的一個(gè)縮影，其中又以高檔法式餐廳（扒房）最為典型。扒房具備了豪華餐廳的一些基本特征，是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)水準(zhǔn)，滿足高消費(fèi)賓客需求，增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高檔西餐廳，它是豪華大飯店的象征。扒房以法式大餐為菜品核心，美食佳釀，烹飪技術(shù)水平高超精湛，擅長(zhǎng)客前烹制，以渲染美食氣氛?！　?.咖啡廳　　咖啡廳（Lobbybar）是小型的西餐廳，在國(guó)外稱為簡(jiǎn)便餐廳，主要經(jīng)營(yíng)咖啡、酒類飲料、甜品點(diǎn)心、小吃、時(shí)尚美食等。飯店咖啡廳營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，一般24小時(shí)全天候營(yíng)業(yè)，服務(wù)快捷，并以適中的價(jià)格面向大眾經(jīng)營(yíng)?！　?.自助餐廳　　我國(guó)四、五星級(jí)飯店一般都有自助餐廳，以經(jīng)營(yíng)自助餐為主，零點(diǎn)為輔。這類餐廳的自助餐臺(tái)面通常是固定的，裝飾精美，極具藝術(shù)渲染力，配以調(diào)光色燈，使菜點(diǎn)更具美感和質(zhì)感，從而增進(jìn)人的食欲?！　?.大宴會(huì)廳和多功能廳　　大宴會(huì)廳和多功能廳是宴會(huì)部的重要組成部分，是宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。通常以一個(gè)大廳為主，周圍還有數(shù)個(gè)不同風(fēng)格的小廳與之相通或相對(duì)獨(dú)立，一般可用隱蔽式的活動(dòng)板墻根據(jù)客戶的要求調(diào)節(jié)其大小。這一類宴會(huì)廳是多功能的，活動(dòng)舞臺(tái)、視頻同步翻譯、會(huì)議設(shè)備、燈光音響設(shè)備等應(yīng)有盡有，為宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)各種大型餐飲活動(dòng)、會(huì)議、展覽、文藝演出等提供良好的條件?！　?.特色餐廳　　特色餐廳是餐飲文化發(fā)展、傳播到一定階段的產(chǎn)物，它具有鮮明的地域、宗教、歷史、文化等人文特征，它對(duì)餐飲文化或是繼承，或是發(fā)展，或是創(chuàng)新，代表了目前菜肴制作水平和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的較高水準(zhǔn)，也體現(xiàn)了管理者的經(jīng)營(yíng)思路和對(duì)市場(chǎng)的敏感程度。　?。ǘ└鶕?jù)餐廳服務(wù)方式分類　　根據(jù)向顧客提供服務(wù)方式的不同，可以分為餐桌服務(wù)式餐廳、自助服務(wù)式餐廳、柜臺(tái)服務(wù)式餐廳及外送服務(wù)式餐廳。　　1.餐桌服務(wù)式餐廳　　這種餐廳是最為常見的。這類餐廳在營(yíng)業(yè)時(shí)，將賓客引領(lǐng)到餐桌就座后，有服務(wù)人員接受點(diǎn)菜，進(jìn)行上菜和餐桌服務(wù)，然后清臺(tái)、布臺(tái)。這種餐廳服務(wù)正規(guī)，又有中式和西式之分?！　?.自助服務(wù)式餐廳　　這種餐廳主要是將食品、酒水和餐具事先準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味自行選擇，自己親自動(dòng)手，在餐廳中用餐，服務(wù)人員在賓客進(jìn)餐過程中只提供引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。這種服務(wù)方式在會(huì)議、快餐店等場(chǎng)所使用比較多。同時(shí)，這種服務(wù)方式的餐廳一般提供的菜肴品種比較固定，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，人力成本較低。　　3.柜臺(tái)服務(wù)式餐廳　　這種餐廳類似于酒吧，通常包括三種類型：第一種是將食品放置于傳送帶上，傳送帶慢速轉(zhuǎn)動(dòng)，賓客就座于柜臺(tái)旁邊，當(dāng)自己準(zhǔn)備進(jìn)食的菜品通過傳送帶送到面前時(shí)，可以取下放在柜臺(tái)上食用，服務(wù)人員負(fù)責(zé)將食品放置在傳送帶上和結(jié)賬。這種服務(wù)方式的結(jié)賬往往根據(jù)賓客消費(fèi)的餐盤數(shù)量來進(jìn)行。第二種是賓客就座于柜臺(tái)旁，根據(jù)供應(yīng)的品種點(diǎn)菜。菜品由廚師或服務(wù)員當(dāng)面烹制，賓客可以一邊進(jìn)餐，一邊欣賞廚師和服務(wù)人員的表演，得到美的享受。很多燒烤餐廳采用這種服務(wù)方式。第三種是賓客到柜臺(tái)點(diǎn)菜，然后帶走，并不在餐廳用餐。這種服務(wù)方式一般用于特色風(fēng)味小吃?！　?.外送服務(wù)式餐廳　　這種餐廳即賓客事先通過電話、網(wǎng)絡(luò)等方式進(jìn)行預(yù)訂，企業(yè)根據(jù)賓客點(diǎn)好的餐單，按時(shí)派人將菜肴送到賓客指定的地點(diǎn)?，F(xiàn)在一般餐廳都提供這樣的服務(wù)?！　。ㄈ└鶕?jù)餐廳產(chǎn)品的風(fēng)味特色分類　　由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，幾乎所有的餐飲企業(yè)都希望自己獨(dú)具特色，以利于自己在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置，所以，特色餐廳幾乎成了一種普遍的現(xiàn)象。根據(jù)劃分標(biāo)準(zhǔn)的不同，可以分為以下幾類。　　1.地方風(fēng)味餐廳　　我國(guó)餐飲文化歷史悠久，形成了各地不同的地方風(fēng)味，數(shù)量眾多，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)和共同的文化傾向。這樣的餐廳往往根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)主營(yíng)某種地方風(fēng)味菜品，如川菜、魯菜、粵菜或淮揚(yáng)菜等?！　?.特色原料餐廳　　這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營(yíng)一種主要的特產(chǎn)或特色原料為主，開發(fā)一系列的菜肴產(chǎn)品，借以突出自己的經(jīng)營(yíng)特色。如北京全聚德烤鴨、四川麻婆豆腐等。　　3.民族風(fēng)味餐廳　　這種餐飲企業(yè)是以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)民族的風(fēng)味菜為主導(dǎo)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)。如泰國(guó)菜、日本料理、韓國(guó)料理、越南菜等?！　?.家常風(fēng)味餐廳　　這種餐飲企業(yè)以經(jīng)營(yíng)家常菜或農(nóng)家菜為主，這是近年來在全國(guó)范圍內(nèi)盛行的以農(nóng)家樂為主的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體?！　。ㄋ模┌礌I(yíng)業(yè)時(shí)間分類　　餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的就餐時(shí)間來確定的。由于不同地區(qū)的人們的就餐習(xí)慣不同，有的餐廳供應(yīng)兩餐，有的供應(yīng)三餐，還有的供應(yīng)四餐，甚至有些餐廳24小時(shí)營(yíng)業(yè)?！　?.正餐館　　主要是提供中餐和晚餐兩頓正餐的餐廳或餐館。正餐館一般使用點(diǎn)菜菜單，提供零點(diǎn)服務(wù)，菜單內(nèi)容品種豐富?！　?.早餐館　　供應(yīng)早餐的餐廳主要指兼營(yíng)早點(diǎn)或早茶的餐廳。由于我國(guó)的早餐一般比較簡(jiǎn)單，這類餐廳多數(shù)為流動(dòng)式或攤床式?！　∪?、餐廳的設(shè)施設(shè)備　　餐廳設(shè)備及用品屬于餐飲部硬件范疇之一，其中大多數(shù)由餐廳專人負(fù)責(zé)管理?！　〔蛷d設(shè)施、設(shè)備及用品包括：餐廳裝潢設(shè)備、家具、針織品、照明電器、水暖空調(diào)、餐具、服務(wù)用具等。這些設(shè)施、設(shè)備、用品是保證餐廳營(yíng)業(yè)正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件，正確使用與保管，一方面將直接關(guān)系其壽命及餐廳的開支，另一方面可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平?！　。ㄒ唬┘揖摺　〖揖咧饕ㄒ韵聝深??！　。?）餐桌、餐椅。　?。?）工作臺(tái)、各式服務(wù)車?；顒?dòng)服務(wù)車、切割車、開胃品車、奶酪車、蛋糕與甜品車、咖啡和茶水車、烈酒車、烈焰車、送餐車、迎賓臺(tái)、簽到臺(tái)、指示牌、致詞臺(tái)、宴會(huì)酒吧臺(tái)、屏風(fēng)、衣帽架、雨傘架、禮品架?；堋⒐磐婕芤彩遣蛷d不可少的家具。　?。ǘ┨沾善髅蟆　。?）西餐中常見的陶瓷器皿：主菜盤、湯盤、湯盅、開胃品盤、甜點(diǎn)盤、面包盤、黃油碟、黃油盅、咖啡杯及咖啡碟、濃咖啡杯及碟、咖啡壺、茶壺、奶盅、糖缸、蛋盅、洗手盅、胡椒瓶及鹽瓶、煙灰缸、花瓶、沙司船盆等?！　。?）中餐常見的陶瓷器皿有：骨碟、平盤、湯盤、腰盤（魚盤）、長(zhǎng)方盤、高腳盤、湯鍋煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、長(zhǎng)柄湯勺、調(diào)味碟、醬油壺、醋壺、筷架、茶壺等?！　。ㄈ┎Ａ髅蟆　≡陲埖瓴蛷d里，最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多。此外，還有各種擺臺(tái)和服務(wù)過程中使用的玻璃器皿。　　玻璃的品種多、質(zhì)地差異大，有普通玻璃、鋼化玻璃和水晶玻璃。餐廳和酒吧常見的玻璃和水晶器皿有：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、德國(guó)葡萄酒杯、郁金香葡萄酒杯、淺碟形香檳酒杯、三角形雞尾酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯、高球杯、高腳啤酒杯、扎啤杯、白蘭地酒杯、凈飲杯、古典杯、熱飲杯?！　。ㄋ模┙饘倨骶摺　〗饘倨骶叻N類繁多，有各種系列以滿足不同的需求，使用較多的有鍍銀餐具和不銹鋼餐具?！?/pre>




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　　《餐廳服務(wù)技術(shù)》以服務(wù)員在餐飲企業(yè)中工作的實(shí)際需要為線索，分十一章進(jìn)行介紹。在體例上，《餐廳服務(wù)技術(shù)》采用了比較先進(jìn)的教材編寫系統(tǒng)，科學(xué)設(shè)計(jì)了餐飲服務(wù)的模塊和每個(gè)模塊的操作程序。各章均有教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)要求，除此以外，還配有適量的練習(xí)題，以及專門選擇的與各章內(nèi)容相關(guān)的案例，并進(jìn)行分析，以增強(qiáng)讀者學(xué)習(xí)過程中的直觀性。





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