中式烹調(diào)師

內(nèi)容概要

《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程輔導(dǎo)練習(xí)》(以下簡(jiǎn)稱《輔導(dǎo)練習(xí)》)是《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》(以下簡(jiǎn)稱《教程》)的配套輔助教材，每本《教程》對(duì)應(yīng)配套編寫一冊(cè)《輔導(dǎo)練習(xí)》?！遁o導(dǎo)練習(xí)》共包括三部分：    第一部分：理論知識(shí)鑒定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容按照《教程》章的順序，對(duì)照《教程》各章理論知識(shí)內(nèi)容編寫。每章包括四項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示、輔導(dǎo)練習(xí)題、輔導(dǎo)練習(xí)題參考答案及說明。    ——理論知識(shí)考核要點(diǎn)是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)從基礎(chǔ)知識(shí)到《教程》各章內(nèi)容的考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由理論知識(shí)考核范圍、考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。    ——理論知識(shí)重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示為《教程》各章內(nèi)容的重點(diǎn)提煉，使讀者在全面了解《教程》知識(shí)內(nèi)容基礎(chǔ)上重點(diǎn)掌握核心內(nèi)容，達(dá)到更好地把握考核要點(diǎn)的目的。    ——理論知識(shí)輔導(dǎo)練習(xí)題題型采用三種客觀性命題方式，即單選題、多選題和判斷題，內(nèi)容、數(shù)量嚴(yán)格依據(jù)理論知識(shí)考核要點(diǎn)，并結(jié)合《教程》內(nèi)容設(shè)置。    ——理論知識(shí)輔導(dǎo)練習(xí)題參考答案中，除答案外對(duì)還配有簡(jiǎn)要說明，重點(diǎn)解讀出題思路、答題要點(diǎn)等易出錯(cuò)的地方，目的是完成解題的同時(shí)使讀者能夠?qū)W(xué)過的內(nèi)容重新進(jìn)行梳理。    第二部分：操作技能鑒定指導(dǎo)。此部分內(nèi)容包括四項(xiàng)內(nèi)容：考核要點(diǎn)、重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示、輔導(dǎo)練習(xí)題、參考答案及說明。    ——操作技能考核要點(diǎn)是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)在該級(jí)別總體操作技能考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。    ——操作技能重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示根據(jù)職業(yè)實(shí)際情況編寫，對(duì)于操作技能考試以筆試為主的職業(yè)，通過案例分析強(qiáng)化操作技能重點(diǎn)復(fù)習(xí)內(nèi)容；對(duì)于操作技能考試以實(shí)際操作考核形式為主的職業(yè)，則通過實(shí)操內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)分析與實(shí)戰(zhàn)演練。    ——操作技能輔導(dǎo)練習(xí)題題型按職業(yè)實(shí)際情況安排了實(shí)際操作題、模擬操作題、案例選擇題、案例分析題、情景題、寫作題等，部分職業(yè)還依據(jù)職業(yè)特點(diǎn)及實(shí)際考核情況采用了其他題型。操作技能針對(duì)不同題型均給出了答案。    第三部分：模擬試卷。包括該級(jí)別理論知識(shí)考核模擬試卷、操作技能考核模擬試卷若子套，并附有參考答案。理論知識(shí)模擬試卷體現(xiàn)了本職業(yè)該級(jí)別大部分理論知識(shí)考核要點(diǎn)的內(nèi)容，操作技能考核模擬試卷完全涵蓋了操作技能考核范圍，體現(xiàn)了操作技能考核要點(diǎn)的內(nèi)容。    本職業(yè)《輔導(dǎo)練習(xí)》共包括5本，即基礎(chǔ)知識(shí)、初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程配套輔導(dǎo)練習(xí)——中式烹調(diào)師（高級(jí)）（第2題）》是中式烹調(diào)師國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程配套輔導(dǎo)練習(xí)中的一本，適用于對(duì)高級(jí)中式烹調(diào)師的職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定考核。    編寫《輔導(dǎo)練習(xí)》有相當(dāng)?shù)碾y度，是一項(xiàng)探索性工作。由于時(shí)間倉促，缺乏經(jīng)驗(yàn)，不足之處在所難免，懇切歡迎各使用單位和個(gè)人提出寶貴意見和建議。

書籍目錄

第一部分　理論知識(shí)鑒定指導(dǎo)　第一章　原料初加工　  考核要點(diǎn)　  重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示　  輔導(dǎo)練習(xí)題　  參考答案及說明　第二章　原料分檔與切割　  考核要點(diǎn)　  重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示　  輔導(dǎo)練習(xí)題　  參考答案及說明　第三章　原料調(diào)配與預(yù)制加工　  考核要點(diǎn)　  重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示　  輔導(dǎo)練習(xí)題　  參考答案及說明　第四章　菜肴制作　  考核要點(diǎn)　  重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示　  輔導(dǎo)練習(xí)題　  參考答案及說明第二部分  操作技能鑒定指導(dǎo)  考核要點(diǎn)  重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示  輔導(dǎo)練習(xí)題  參考答案及說明第三部分　模擬試卷　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(一)　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(一)參考答案及說明　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(二)　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(二)參考答案及說明　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(三)　高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核模擬試卷(三)參考答案及說明　高級(jí)中式烹調(diào)師操作技能考核模擬試卷(一)　高級(jí)中式烹調(diào)師操作技能考核模擬試卷(二)　高級(jí)中式烹調(diào)師操作技能考核模擬試卷(三)

章節(jié)摘錄

插圖：茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)蛋清而形成的，如雞茸蛋、香炸云霧等都屬于嫩質(zhì)茸膠的代表菜品。嫩質(zhì)茸膠在加熱時(shí)溫度要控制在100℃以內(nèi)。8.鹽對(duì)茸膠的影響調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是先加水后加鹽，如果茸膠中過早加鹽，茸膠易出現(xiàn)脫水現(xiàn)象并影響茸膠的彈性。形成魚茸膠最佳彈性的食鹽濃度應(yīng)為0.5 ～3mol／L，達(dá)到茸膠最佳口味的食鹽濃度為0.6 ～1.2 mol／L，所以加鹽時(shí)要綜合這兩個(gè)因素。9.溫度和味覺對(duì)茸膠的影響形成茸膠嫩度和彈性的主要蛋白質(zhì)是肌球蛋白。溫度達(dá)到30℃以上時(shí)，茸膠的吸水性下降，故夏季制作茸膠時(shí)可采取降低加水量、把茸膠放人冰箱冷透等措施保持茸膠的穩(wěn)定性。茸膠的最佳成熟溫度是85℃，茸膠制品的pH值在6.5 ～7.2 時(shí)可使形成的茸膠彈性最強(qiáng)。10.茸膠的制作工藝首先是選擇修整，如蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行去沙腸處理。其次是粉碎，加工茸膠制品時(shí)，要先將原料粉碎成泥，其粉碎方法有手工粉碎和機(jī)器粉碎兩類，如南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法屬于手工粉碎法。第三是調(diào)味，對(duì)于嫩茸膠和軟茸膠來說，一般先加水后加鹽。最后是攪拌靜置，攪拌后的茸膠應(yīng)放置在2～8℃的冰箱中靜置1～2h。11.魚圓的制作工藝制作魚圓時(shí)，粉碎后的魚肉要求顆粒越細(xì)越好。在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的油脂、淀粉等輔料。魚圓一般應(yīng)冷水下鍋，在加熱過程中不適合在60~C左右停留時(shí)間過長(zhǎng)。加熱時(shí)水不能沸騰，水沸騰會(huì)使魚圓失去彈性且口感粗糙。成熟后的魚圓應(yīng)放在清水中保存。12.芙蓉魚片的制作工藝芙蓉魚片屬于嫩質(zhì)茸膠，芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將雞蛋打發(fā)，并分三次加入，而且應(yīng)在茸膠攪拌上勁后再加入發(fā)蛋。芙蓉魚片在加入蛋清后應(yīng)放入冰箱中靜置，這樣有利于魚片的成型。芙蓉魚片在成熟過程中，油溫要控制在100℃左右，油溫高會(huì)出現(xiàn)色澤變黃的現(xiàn)象。13.水晶蝦球的制作工藝蝦仁應(yīng)加工成粗茸，不能太細(xì)。在調(diào)制蝦茸時(shí)一般不加水。除添加調(diào)味品外，還可添加馬蹄、肥膘等輔料。水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)以熟肥膘為主。加熱水晶蝦球時(shí)，油溫不宜過高，否則會(huì)出現(xiàn)蝦球出鍋后干癟、色澤變黃等現(xiàn)象。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師:高級(jí)(第2版)》：國家職業(yè)技能鑒定推薦教程，人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)能力建設(shè)司組織評(píng)審認(rèn)定。

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