酒店管理師

前言

　　科技日新月異，我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與企業(yè)技術(shù)升級(jí)不斷加快，新職業(yè)和新崗位也不斷涌現(xiàn)，能不能擁有一批掌握精湛技藝的高技能人才和一支訓(xùn)練有素、具有較高素質(zhì)的職工隊(duì)伍，已成為決定企業(yè)、行業(yè)乃至地區(qū)是否具有核心競(jìng)爭(zhēng)力和自主創(chuàng)新能力的重要因素。一些地區(qū)、行業(yè)、企業(yè)根據(jù)工作現(xiàn)場(chǎng)、工作過程中職業(yè)活動(dòng)對(duì)勞動(dòng)者職業(yè)能力的需求，紛紛提升人才培養(yǎng)規(guī)格與培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，從過去單一社會(huì)化鑒定模式向自主培訓(xùn)鑒定、企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)、職業(yè)能力考核等多元評(píng)價(jià)模式轉(zhuǎn)變，從過去以培養(yǎng)傳統(tǒng)技術(shù)技能型人才為主向培養(yǎng)技術(shù)技能型、知識(shí)技能型和復(fù)合技能型人才轉(zhuǎn)變，職業(yè)培訓(xùn)與鑒定考核領(lǐng)域進(jìn)一步拓展。為了適應(yīng)新形勢(shì)，更好地滿足各地培訓(xùn)、鑒定部門及各行業(yè)、企業(yè)開展培訓(xùn)鑒定工作的需要，我們根據(jù)地方、行業(yè)和企業(yè)實(shí)際，組織編寫了一批具有地方、行業(yè)特色，滿足企業(yè)需求，或面向新職業(yè)、新崗位的職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材?！　⌒戮帉懙慕滩木哂幸韵轮饕攸c(diǎn)：　　在編寫原則上，突出以職業(yè)能力為核心。教材編寫貫穿“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，反映崗位需求，突出新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法，注重職業(yè)能力培養(yǎng)。凡是職業(yè)崗位工作中要求掌握的知識(shí)和技能，均作詳細(xì)介紹?！　≡谑褂霉δ苌?，注重服務(wù)于培訓(xùn)和鑒定。根據(jù)職業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況和培訓(xùn)需求，教材力求體現(xiàn)職業(yè)培訓(xùn)的規(guī)律，反映地方、行業(yè)和企業(yè)職業(yè)技能鑒定考核的基本要求，滿足培訓(xùn)對(duì)象參加各級(jí)各類鑒定考試的需要?！　≡诰帉懩Ｊ缴?，采用分級(jí)模塊化編寫?？v向上，教材按照職業(yè)資格等級(jí)單獨(dú)成冊(cè)，各等級(jí)合理銜接、步步提升，為技能人才培養(yǎng)搭建科學(xué)的階梯型培訓(xùn)架構(gòu)。橫向上，教材按照職業(yè)功能分模塊展開，安排足量、適用的內(nèi)容，貼近生產(chǎn)實(shí)際，貼近培訓(xùn)對(duì)象需要，貼近市場(chǎng)需求?！　≡趦?nèi)容安排上，增強(qiáng)教材的可讀性。為便于培訓(xùn)、鑒定部門在有限的時(shí)間內(nèi)把最重要的知識(shí)和技能傳授給培訓(xùn)對(duì)象，同時(shí)也便于培訓(xùn)對(duì)象迅速抓住重點(diǎn)，提高學(xué)習(xí)效率，在教材中精心設(shè)置了“培訓(xùn)目標(biāo)”等欄目，以提示應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)，需要掌握的重點(diǎn)、難點(diǎn)、鑒定點(diǎn)和有關(guān)的擴(kuò)展知識(shí)?！　【帉懡滩挠邢喈?dāng)?shù)碾y度，是一項(xiàng)探索性工作，教材中存在不足之處在所難免，懇切希望各使用單位和個(gè)人對(duì)教材提出寶貴意見，以便修訂時(shí)加以完善。

內(nèi)容概要

　　本教材由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫，從職業(yè)能力培養(yǎng)的角度出發(fā)，力求體現(xiàn)職業(yè)培訓(xùn)的規(guī)律，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要?！　”窘滩脑诰帉懼胸灤耙云髽I(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，采用模塊化的編寫方式。全書分為七個(gè)模塊單元，主要內(nèi)容包括餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與員工配備、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與經(jīng)營(yíng)決策、菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理、食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲產(chǎn)品與酒水的銷售、餐飲成本管理等。每一單元內(nèi)容在涵蓋酒店管理師職業(yè)技能鑒定考核基本要求的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹了本職業(yè)崗位工作中要求掌握的最新實(shí)用知識(shí)?！　”窘滩目勺鳛榫频旯芾韼煟ㄋ募?jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中、高等職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生參考，以及相關(guān)從業(yè)人員參加崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1單元 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及員工配備 　第一節(jié) 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 　　一、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則 　　二、餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置依據(jù) 　　三、餐飲企業(yè)和酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式 　　四、餐飲部員工的素質(zhì)要求 　　五、餐飲部員工的主要崗位職責(zé) 　第二節(jié) 餐飲員工配備 　　一、影響員工配備的因素 　　二、員工配備程序 　　三、員工班次安排 　第三節(jié) 餐飲員工培訓(xùn) 　　一、員工培訓(xùn)的意義 　　二、員工培訓(xùn)的分類 　　三、新員工的職前培訓(xùn) 　　四、員工的脫崗培訓(xùn) 第2單元 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與經(jīng)營(yíng)決策 　第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 　　一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn)及任務(wù) 　　二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容 　　三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制方法 　第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)決策 　　一、餐飲經(jīng)營(yíng)決策的類型 　　二、餐飲經(jīng)營(yíng)決策的程序 　　三、餐飲經(jīng)營(yíng)決策的方法 第3單元 菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理 　第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 　　一、菜單的作用與種類 　　二、菜單的實(shí)施策略 　　三、菜單設(shè)計(jì)的原則 　　四、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù) 　　五、菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容 　　六、菜單設(shè)計(jì)的方法 　　七、菜單存在的常見問題 　第二節(jié) 價(jià)格管理 　　一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則 　　二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo) 　　三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法 第4單元 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理 　第一節(jié) 采購(gòu)管理 　　一、原材料采購(gòu)的組織形式 　　二、采購(gòu)人員基本要求 　　三、采購(gòu)管理與控制 　　四、餐飲原材料的采購(gòu)策略 　第二節(jié) 驗(yàn)收管理 　　一、驗(yàn)收的要求 　　二、驗(yàn)收控制程序 　　三、原材料驗(yàn)收的方法 　第三節(jié) 儲(chǔ)存管理 　　一、儲(chǔ)存管理要求與管理方法 　　二、貨物安排與管理 第5單元 廚房生產(chǎn)管理 　第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局 　　一、廚房的種類 　　二、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求、程序和方法 　第二節(jié) 廚房的生產(chǎn)組織管理　　一、廚房生產(chǎn)管理的組織結(jié)構(gòu)　　二、人員配備 　　三、廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系 　第三節(jié) 廚房的生產(chǎn)控制 　　一、廚房的生產(chǎn)流程控制 　　二、廚房的生產(chǎn)質(zhì)量管理 　　三、廚房的生產(chǎn)控制方法 　第四節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理 　　一、廚房設(shè)備及選購(gòu)原則 　　二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng) 　　三、廚房設(shè)備的管理方法 第6單元 餐飲產(chǎn)品與酒水的銷售 　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)、銷售與服務(wù)的特點(diǎn) 　　一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 　　二、餐飲銷售的特點(diǎn) 　　三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售管理 　　一、餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測(cè) 　　二、餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃 　第三節(jié) 酒水銷售管理 　　一、餐飲部酒水定價(jià)策略 　　二、餐飲部酒水銷售賬單控制 　　三、餐飲部酒水銷售過程控制 　　四、收銀員控制 　　五、酒吧服務(wù)員的舞弊行為及防范 　　六、銷售控制指標(biāo) 第7單元 餐飲成本管理 　第一節(jié) 餐飲成本的類型與特點(diǎn) 　　一、餐飲成本的類型 　　二、餐飲產(chǎn)品成本的特點(diǎn) 　第二節(jié) 餐飲成本核算 　　一、餐飲成本核算的概念 　　二、餐飲成本核算的工作步驟 　　三、餐飲成本核算的方法 　第三節(jié) 餐飲成本控制 　　一、餐飲成本控制的工作步驟 　　二、餐飲管理成本控制的方法

章節(jié)摘錄

　　第1單元 餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及員工配備　　第一節(jié)　餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置　　培訓(xùn)目標(biāo)　　能夠?yàn)榫频瓴惋嫴吭O(shè)置合理的組織結(jié)構(gòu)　　熟悉餐飲部管理人員和各崗位員工的基本素質(zhì)要求　　掌握餐飲部員工的主要崗位職責(zé)　　不同酒店的餐飲部，其組織結(jié)構(gòu)也是不同的。酒店管理人員應(yīng)了解組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則和依據(jù)，根據(jù)本企業(yè)的規(guī)模、等級(jí)、經(jīng)營(yíng)狀況、生產(chǎn)目標(biāo)等進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，并做到明確職務(wù)分工、明確上下級(jí)關(guān)系、明確崗位職責(zé)、有清楚的協(xié)調(diào)網(wǎng)絡(luò)以及科學(xué)合理的人員配備等，使餐飲部的組織結(jié)構(gòu)充分體現(xiàn)其生產(chǎn)功能?！　∫弧⒉惋嫴拷M織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則　　不管酒店餐飲部的規(guī)模、檔次和結(jié)構(gòu)有多大差異，餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則一般是不變的。各酒店餐飲部在設(shè)置組織結(jié)構(gòu)時(shí)，都可根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況并參照以下原則，設(shè)計(jì)出具有自身特點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)?！　?.人員精簡(jiǎn)與工作效率相統(tǒng)一的原則　　餐飲部組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理效率和間接成本。餐飲部管理人員的多少、各個(gè)崗位服務(wù)人員以及菜肴制作人員的多少都直接影響企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，哪個(gè)崗位設(shè)計(jì)不合理，出現(xiàn)一崗多人或一人多崗的情況，都會(huì)影響工作效果和贏利水平。而每個(gè)崗位配備人員的素質(zhì)又直接涉及設(shè)備的運(yùn)行、使用壽命和工作效率等。所以，餐飲部組織設(shè)置應(yīng)精簡(jiǎn)、高效，用最少的人力去最大限度地完成工作任務(wù)。精簡(jiǎn)的目的是為了使信息溝通順暢，職責(zé)分工明確，提高工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本?！　　?/pre>








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