烹飪原料調(diào)配與預(yù)制加工

前言

人力資源和社會保障部出臺了組織實(shí)施專項(xiàng)職業(yè)能力考核的有關(guān)文件。所謂專項(xiàng)職業(yè)能力，即一個可就業(yè)的最小技能單元，其適用范圍小于“職業(yè)”。一個專項(xiàng)職業(yè)能力構(gòu)成一個獨(dú)立的培訓(xùn)項(xiàng)目，與傳統(tǒng)的培訓(xùn)相比，專項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)的目標(biāo)直接定位于具體的崗位或工位，培訓(xùn)針對性更強(qiáng)，內(nèi)容更細(xì)化。學(xué)員希望從事哪一個崗位的工作，就參加相應(yīng)的專項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)。這樣的培訓(xùn)，時(shí)間短、效率高，既有利于培訓(xùn)機(jī)構(gòu)根據(jù)市場需求靈活制訂培訓(xùn)計(jì)劃并開展培訓(xùn)，也有利于學(xué)員根據(jù)自身情況選擇培訓(xùn)項(xiàng)目，以達(dá)到上崗和職業(yè)技能提升的要求。針對這一新的培訓(xùn)類型，我們會同中國勞動社會保障出版社組織編寫了適合各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開展專項(xiàng)職業(yè)能力考核培訓(xùn)使用的教材。在教材編寫過程中，我們始終堅(jiān)持以職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心的指導(dǎo)思想，根據(jù)國家專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范的要求，確定每本教材的知識點(diǎn)和技能點(diǎn)，力求反映崗位的實(shí)際工作環(huán)境、工作流程和工作要求。教材以技能操作為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)員理解和對照操作。通過學(xué)習(xí)，學(xué)員能夠掌握崗位要求的操作技能，取得專項(xiàng)職業(yè)能力證書，從而順利實(shí)現(xiàn)上崗或職業(yè)技能提升。由于編寫專項(xiàng)職業(yè)能力考核培訓(xùn)教材是一項(xiàng)新的工作，需要在實(shí)踐中不斷探索，教材中會存在不足之處，希望培訓(xùn)教師和學(xué)員提出寶貴意見，以便適時(shí)修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

《烹飪原料調(diào)配與預(yù)制加工》是烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程，它針對行業(yè)需要，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)員為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)員的職業(yè)操作能力。    本書主要內(nèi)容包括：配菜工藝、著衣處理、調(diào)味工藝。通過本書的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事烹飪原料調(diào)配與預(yù)制加工工作。    本書由鞍山技師學(xué)院商飲服務(wù)分院沈作恒主編。

書籍目錄

第一單元  配菜工藝  模塊一  配菜的意義和作用  模塊二  配菜的基本要求和原則  模塊三  一般菜品的配制方法及實(shí)例  模塊四  花色菜品的配制方法及實(shí)例  思考與練習(xí)第二單元  著衣處理  模塊一  著衣的意義和作用  模塊二  上漿、掛糊的種類、方法和用途  模塊三  拍粉、粘皮的種類、方法和用途  思考與練習(xí)第三單元  調(diào)味工藝  模塊一  調(diào)味的意義、作用和原則  模塊二  味的種類及味型  模塊三  調(diào)味方法及味型調(diào)制實(shí)例  思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

（3）具有某些特殊、濃厚滋崍的原料，不宜單獨(dú)配制一例如大蒜、洋蔥、老姜、蔥等，由于這些原料含有特殊的辛香氣味，一般不宜單獨(dú)制成菜品。2.主、輔料的菜品配制菜品搭配輔料的目的，主要是對主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分起調(diào)劑作用。例如“走油肉”“香糟扣肉”所含脂肪較多，過于油膩，搭配一些蔬菜，可使主料的口味肥而不膩，色彩更加鮮明。又如“洋蔥豬排”；在主料豬排之外，配以一些洋蔥，有助于增加主料的香氣。此外，有些主料搭配一些輔料，，可以彌補(bǔ)主料在營養(yǎng)成分上的缺陷。例如肉類所含蛋白質(zhì)、脂肪較多，而蔬菜則含維生素較多，兩相補(bǔ)充，營養(yǎng)就更加全面了?？傊彩怯兄?、輔料的菜品，一般主料在質(zhì)和量上都應(yīng)占主要地位，輔料只起陪襯和補(bǔ)充作用，主料居于主位，輔料居于賓位，必須突出主料，不可喧賓奪主。一般來說，主料大都用動物性原料，輔料犬都用植物性原料。但也有些菜品例外，如北京菜中的“八寶豆腐”就是以豆腐為主料，以火腿、雞肉、蝦仁、干貝等為輔料；揚(yáng)州菜中的“煮干絲”就是以千絲為主料，以火腿、蝦米等為輔料；四川菜中的“釀黃瓜”就是以黃瓜為主料，以豬肉、雞蛋等為輔料。配菜時(shí)應(yīng)將主、輔料分別放置，輔料可以是一種，也可以是多種。例如“青椒魚片”中的主料是魚片，輔料是青椒；“錦繡魚絲”中的主料是魚絲，而輔料則有紅椒絲、青椒絲、香菇絲、蛋糕絲等多種。在進(jìn)行主、輔料菜品的配制時(shí)，應(yīng)將主料形狀加工得比輔料大一些、厚一些、長一些。粗一些。

編輯推薦

《烹飪原料調(diào)配與預(yù)制加工》是專項(xiàng)職業(yè)能力考核培訓(xùn)教材，職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材之一。

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