教學菜

內容概要

為了更好地適應全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面?！　〉谝?，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術教育特色。根據烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求?！　〉诙?，根據餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。　　第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。　　第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習?！　”咎捉滩目晒┲械嚷殬I(yè)技術學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。

書籍目錄

第1章  制作拌、鹵、熏、泡、蜜汁類菜肴  1-1  拌  1-2  鹵  1-3  熏  1-4  泡  1-5  蜜汁第2章  制作炸收、糖粘、凍、腌臘、糟醉類菜肴  2-1  炸收  2-2  糖粘  2-3  凍  2-4  腌臘  2-5  糟醉第3章  制作炒、爆、熘、干煸類菜肴  3-1  炒  3-2  爆  3-3  熘  3-4  干煸第4章  制作煎、貼、烘、炸、蒸類菜肴  4-1  煎  4-2  貼  4-3  烘  4-4  炸  4-5  蒸第5章  制作燒、燴、煨、燜、燉類菜肴  5-1  燒  5-2  燴  5-3  煨  5-4  燜  5-5  燉第6章  制作汆、煮、燒烤、燙類菜肴  6-1  汆  6-2  煮  6-3  燒烤  6-4  燙

章節(jié)摘錄

插圖：川菜作為我國的主要菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮、醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其獨具一格的烹調方法和濃郁的地方風味享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。由于四川位于中國內陸西部腹地，四面環(huán)山，因此氣候溫和濕潤。在每年7、8、9三個月中，最高溫度可達40℃，濕度達90％以上，這樣的氣候條件決定了四川人“尚滋味、好辛香、喜麻辣”的飲食習慣，至今已有兩千多年的歷史。四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多且廣，既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌。此外，還有品種繁多、質地優(yōu)良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，這些都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。

編輯推薦

《教學菜:川菜(第3版)》根據餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設備等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。

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