傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)

前言

　　中國傳統(tǒng)白酒歷史悠久，以特制酒曲為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾為特征，是世界著名的蒸餾酒之一，在我國國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位；其傳統(tǒng)工藝精湛，產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，是重要的民族工業(yè)，“中國蒸餾酒釀造傳統(tǒng)技藝”也是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為了傳承與發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)技藝，特編著此書——《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》?！　∪珪?章，系統(tǒng)地介紹了傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)，使讀者較全面地了解白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及趨勢。對目前12種香型白酒的傳統(tǒng)工藝、技術(shù)特點(diǎn)、生產(chǎn)要素進(jìn)行了全面論述。針對生產(chǎn)中的難點(diǎn)及發(fā)展趨勢，如提高名優(yōu)酒比率、勾兌用水、低度白酒、單糧改多糧型酒生產(chǎn)進(jìn)行重點(diǎn)闡述；對現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝，結(jié)合筆者20多年來的科研和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以評述講解，如酒體設(shè)計、香型融合技術(shù)、堆積發(fā)酵等，同時對迅速發(fā)展的保健酒進(jìn)行了多角度介紹。　　本書積極提倡釀酒循環(huán)經(jīng)濟(jì)及節(jié)能降耗技術(shù)，并附以先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，希望得到相關(guān)企業(yè)的借鑒使用，以期促進(jìn)節(jié)能降耗在全行業(yè)的推廣；對中國白酒質(zhì)量體系建設(shè)、HACCP的具體應(yīng)用、中國馳名商標(biāo)及國家地理標(biāo)志等國家級權(quán)威認(rèn)證體系、行業(yè)要求的純糧標(biāo)志及酒類質(zhì)量認(rèn)證等分別進(jìn)行敘述?！　⊥ㄟ^筆者主持參與近100期全國釀酒技術(shù)培訓(xùn)班的經(jīng)驗(yàn)，指出釀酒行業(yè)人員培訓(xùn)、職業(yè)鑒定的具體要求、操作特點(diǎn)、存在問題，并對我國釀酒隊伍的人才建設(shè)提出建設(shè)性意見。對新舊國家標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)比較，對酒類添加劑應(yīng)用及食品安全等問題進(jìn)行重點(diǎn)解讀。歷數(shù)我國釀酒業(yè)的發(fā)展歷程、階段，提出了21世紀(jì)中國白酒的發(fā)展努力方向。　　為突出傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)及發(fā)展，對微生物基礎(chǔ)知識、發(fā)酵、蒸餾基本理論等，相關(guān)書籍有詳細(xì)闡述，本書一概從略。書稿完成后由我國著名釀酒專家、全國評酒專家組成員、四川釀酒專家組組長曾祖訓(xùn)教授級高級工程師審定并作序。

內(nèi)容概要

本書介紹了白酒發(fā)展的歷史知識，對濃、清、醬等香型白酒的工藝特點(diǎn)做了較深入的敘述，對發(fā)展的其他的香型工藝也做了精明評述，對當(dāng)前白酒發(fā)展的單糧和多糧釀造工藝，提高優(yōu)質(zhì)品率，以及白酒后加工技術(shù)等有較為全面的論述。該書還特別收集了與企業(yè)發(fā)展有關(guān)的諸多質(zhì)量體系認(rèn)證，中國馳名商標(biāo)、國家標(biāo)準(zhǔn)解讀，酒政發(fā)展等企業(yè)質(zhì)量管理等需要的知識。

書籍目錄

第一章  釀酒技術(shù)發(fā)展史  第一節(jié)  釀酒的起源  第二節(jié)  釀酒行業(yè)的地位和作用第二章  酒的分類及代表  第一節(jié)  酒的分類  第二節(jié)  名酒概況第三章  傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)方法  第一節(jié)  固態(tài)發(fā)酵法  第二節(jié)  半固態(tài)發(fā)酵法  第三節(jié)  液態(tài)發(fā)酵法第四章  微生物與制曲  第一節(jié)  白酒中的微生物及特點(diǎn)  第二節(jié)  大曲  第三節(jié)  小曲  第四節(jié)  麩曲  第五節(jié)  其他曲第五章  傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)原輔料及用水要求  第一節(jié)  原料  第二節(jié)  輔料  第三節(jié)  水第六章  各種香型白酒生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  濃香型  第二節(jié)  醬香型  第三節(jié)  清香型  第四節(jié)  米香型  第五節(jié)  鳳香型  第六節(jié)  兼香型  第七節(jié)  特香型  第八節(jié)  藥香型  第九節(jié)  豉香型  第十節(jié)  芝麻香型  第十一節(jié)  馥郁香型  第十二節(jié)  老白干香型  第十三節(jié)  其他第七章  嘗評勾兌與酒體設(shè)計  第一節(jié)  白酒的風(fēng)味理論及成分特點(diǎn)  第二節(jié)  嘗評與勾兌  第三節(jié)  酒體設(shè)計學(xué)第八章  低度白酒生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  低度白酒的發(fā)展  第二節(jié)  對降度渾濁的再認(rèn)識  第三節(jié)  生產(chǎn)方法評述第九章  提高名優(yōu)酒比率的技術(shù)進(jìn)步  第一節(jié)  窖泥技術(shù)  第二節(jié)  操作技術(shù)的提高  第三節(jié)  DMF工藝應(yīng)用  第四節(jié)  單糧改多糧生產(chǎn)要點(diǎn)  第五節(jié)  其他新技術(shù)第十章  現(xiàn)代白酒技術(shù)的創(chuàng)新  第一節(jié)  釀酒微生物的研究進(jìn)展  第二節(jié)  堆積發(fā)酵  第三節(jié)  香型融合技術(shù)  第四節(jié)  酒類添加劑的開發(fā)  第五節(jié)  新型白酒生產(chǎn)技術(shù)  第六節(jié)  循環(huán)經(jīng)濟(jì)與釀酒生態(tài)園建設(shè)第十一章  保健酒  第一節(jié)  白酒中的健康因子  第二節(jié)  保健酒生產(chǎn)技術(shù)第十二章  中國釀酒工業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)  第一節(jié)  強(qiáng)制認(rèn)證：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證  第二節(jié)  相關(guān)質(zhì)量體系  第三節(jié)  國家標(biāo)準(zhǔn)解讀第十三章  職業(yè)教育與釀酒人才隊伍建設(shè)  第一節(jié)  職業(yè)教育  第二節(jié)  釀酒工種的要求  第三節(jié)  全方位人才隊伍建設(shè)第十四章  中國白酒的發(fā)展趨勢  第一節(jié)  政策沿革  第二節(jié)  發(fā)展努力方向附錄  附錄一、歷年飲料酒的生產(chǎn)情況  附錄二、最新白酒國家標(biāo)準(zhǔn)匯集(摘要)    一、濃香型白酒GB/T 10781.1—2006    二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006    三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006    四、鳳香型白酒GB/T 14867—2007    五、豉香型白酒GB/T 16289—2007    六、特香型白酒GB/T 20823—2007    七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007    八、老白干香型白酒GB/T 20825—2007    九、濃醬兼香型白酒GB/T 23547—2009    十、醬香型白酒DB52/526—2007    十一、藥香型白酒DB52/T 550—2008    十二、馥郁香型白酒GB/T 22736—2008    十三、液態(tài)法白酒GB/T 20821—2007    十四、固態(tài)法白酒GB/T 20822—2007    十五、白酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范CCGF、103.1—2008    十六、清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)白酒制造業(yè)HJ/T 402—2007    十七、飲料酒分類GB/T 17204—2008    十八、食用酒精GB 10343—2008    十九、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—1981    二十、預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB 10344—2005    二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007    二十二、白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T 10346—2006    二十三、白酒工業(yè)術(shù)語GB/T 15109—2008    二十四、地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺酒GB/T 18356—2007    二十五、地理標(biāo)志產(chǎn)品水井坊酒GB/T 18624—2007    二十六、地理標(biāo)志產(chǎn)品古井貢酒GB/T 19327—2007    二十七、地理標(biāo)志產(chǎn)品  口子窖酒  GB/T 19328—2007    二十八、地理標(biāo)志產(chǎn)品道光廿五貢酒GB/T 19329—2007    二十九、地理標(biāo)志產(chǎn)品互助青稞酒GB/T 19331—2007    三十、地理標(biāo)志產(chǎn)品西鳳酒GB/T 19508—2007    三十一、地理標(biāo)志產(chǎn)品劍南春酒GB/T 19961—2005    三十二、地理標(biāo)志產(chǎn)品玉泉酒GB/T 21261—2007    三十三、地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒GB/T 21263—2007    三十四、地理標(biāo)志產(chǎn)品舍得白酒GB/T 21820—2008    三十五、地理標(biāo)志產(chǎn)品  瀘州老窖特曲酒GB/T 22045—2008    三十六、地理標(biāo)志產(chǎn)品  五糧液酒GB/T 22211—2008    三十七、地理標(biāo)志產(chǎn)品  國窖1573白酒GB/T 22041—2008    三十八、地理標(biāo)志產(chǎn)品洋河大曲酒GB/T 22046—2008    三十九、地理標(biāo)志產(chǎn)品景芝神釀酒GB/T 22735—2008    四十、白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 23544—2009結(jié)束語參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　我國的酒有5000年以上的悠久歷史，在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格，這就是以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑、復(fù)式發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵，這成為東方釀酒業(yè)的典型代表?！　∫?、釀酒起源的傳說　　在古代，往往將釀酒的起源歸于某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的始祖，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對于這些觀點(diǎn)，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足以考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。　　1.儀狄釀酒相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前2世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。從戰(zhàn)國時期《世本。作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載。傳至周朝，漢代劉向編纂的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者’。遂疏儀狄而絕旨酒”?！　?.杜康釀酒　　東漢許慎《說文解字》：“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”?！妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。故有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。據(jù)宋高承在其《事物紀(jì)原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

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