營(yíng)養(yǎng)配餐教程

內(nèi)容概要

　　營(yíng)養(yǎng)飲食是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是健康長(zhǎng)壽的保證，與國(guó)民身體素質(zhì)的提高和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展亦有著密切的聯(lián)系。“醫(yī)食同源，藥食同根”，表明營(yíng)養(yǎng)飲食和藥物對(duì)于治療疾病有異曲同工之妙，所以，合理平衡的營(yíng)養(yǎng)飲食極為重要。在醫(yī)學(xué)模式發(fā)生變化的今天，營(yíng)養(yǎng)飲食的治療作用越來(lái)越重要?！拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，這是我們祖先幾千年前就已經(jīng)說(shuō)過(guò)的至理名言，也是當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們公認(rèn)的最合理的營(yíng)養(yǎng)飲食原則。而“虛則補(bǔ)之，藥以祛之，食以隨之”則更進(jìn)一步指出，疾病除藥物治療外，還應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)飲食。所謂“三分治，七分養(yǎng)”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

書(shū)籍目錄

第一篇 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)概論
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 中國(guó)居民膳食指南
第二節(jié) 宏量營(yíng)養(yǎng)素
第三節(jié) 微量營(yíng)養(yǎng)素
第四節(jié) 其他營(yíng)養(yǎng)素
第五節(jié) 食物的消化、吸收與代謝
第二章 食品原料基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 糧食類
第二節(jié) 蔬菜類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 畜禽類
第五節(jié) 果品類
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 食品安全知識(shí)
第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
第二節(jié) 食源性中毒
第三節(jié) 食品添加劑的安全性
第四節(jié) 食品包裝材料與餐洗劑的安全性
第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品及其安全性
第四章 食物中毒及衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第二節(jié) 真菌毒素和霉變食品中毒
第三節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒
第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第五節(jié) 烹飪?cè)系男l(wèi)生
第六節(jié) 食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生
第二篇 技能部分
第五章 營(yíng)養(yǎng)食譜制訂的準(zhǔn)備
第一節(jié) 服務(wù)對(duì)象調(diào)查
第二節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查
第三節(jié) 成本核算
第四節(jié) 烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢查
第六章 餐飲成本核算知識(shí)
第一節(jié) 餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲成本的核算方法
第七章 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)和原則
第二節(jié) 主、副食品種數(shù)量的確定
第三節(jié) 食譜的營(yíng)養(yǎng)調(diào)整與評(píng)價(jià)
第四節(jié) 特定人群食譜的編制
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)
第八章 營(yíng)養(yǎng)餐制做的原則
第一節(jié) 菜肴制做的基本工藝流程
第二節(jié) 調(diào)味
第三節(jié) 烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)
第九章 膳后總結(jié)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教
第一節(jié) 膳后總結(jié)
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳與教育
第十章 技能實(shí)踐
第一節(jié) 食譜的制訂
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)宣傳與教育
第十一章 相關(guān)法律法規(guī)和職業(yè)道德
第一節(jié) 相關(guān)法律法規(guī)
第二節(jié) 職業(yè)道德
參考書(shū)目
后記
附錄

章節(jié)摘錄

插圖：新鮮的蔬菜、水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的重要特點(diǎn)之一。蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。富含蔬菜、水果和薯類的膳食結(jié)構(gòu)對(duì)保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜300～500g、水果200～400g，并注意增加薯類的攝入量。3.每天吃奶類、大豆或其制品。奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除了含有豐富的完全蛋白質(zhì)和維生素以外，含鈣量較高，而且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的良好來(lái)源。各年齡人群適當(dāng)多飲奶有利于骨健康，建議每人每天平均飲奶300ml。飲奶量多或有高血脂和超重肥胖傾向者應(yīng)選擇低脂或者脫脂奶。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，而且含有磷脂、低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)多吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30～50g大豆或相當(dāng)當(dāng)量的豆制品。4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。魚(yú)、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵的含量高且利用率高；魚(yú)類脂肪含量一般較低，而且含有較多的多不飽和脂肪酸；禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高；蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。目前，我國(guó)部分城市居民食用動(dòng)物性食物較多，尤其是攝人的豬肉過(guò)多，應(yīng)提倡適當(dāng)多吃魚(yú)、禽肉，減少豬肉攝入。動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝人過(guò)多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。

后記

本書(shū)依據(jù)《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的要求組織編寫。為了使本教材更具實(shí)用性和廣泛的適用性，特吸納了多名長(zhǎng)期在一線從事《營(yíng)養(yǎng)配餐員》教學(xué)的老師參加編寫。因此，此書(shū)更貼近大眾，更符合課程和大眾的需要，更易于學(xué)員在學(xué)習(xí)的過(guò)程中掌握有關(guān)知識(shí)，并能將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，使更多人受益。本書(shū)在編寫過(guò)程中得到了全國(guó)健康產(chǎn)業(yè)工作委員會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)、山東省人力資源與社會(huì)保障廳訓(xùn)練中心、山東省勞動(dòng)就業(yè)辦公室、山東省農(nóng)村廣播電視學(xué)校、山東省千佛山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、濟(jì)南軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科等單位的領(lǐng)導(dǎo)和專家的悉心指導(dǎo)，提出了許多寶貴的意見(jiàn)，在此一并表示感謝。由于時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中錯(cuò)訛之處難免，熱忱希望各位領(lǐng)導(dǎo)、專家、學(xué)者以及參加培訓(xùn)的學(xué)員和廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)，以便進(jìn)一步修訂和完善。

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