白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《白酒生產(chǎn)技術(shù)（第2版）》主要介紹了白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)、白酒生產(chǎn)原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機(jī)理、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)工藝、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物綜合利用、白酒風(fēng)味與品評(píng)等內(nèi)容。本書是一本比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了刪減、修改、補(bǔ)充和更新，充分反映了我國(guó)白酒行業(yè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r與當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)?！　”緯m合于從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員和生產(chǎn)人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關(guān)大專院校的師生參考。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 釀酒工業(yè)概述一、酒的起源二、酒曲的起源三、酒的分類第二節(jié) 白酒發(fā)展史一、白酒的起源二、白酒技術(shù)發(fā)展史三、白酒工業(yè)展望第三節(jié) 白酒的分類一、按生產(chǎn)方式分類二、按糖化發(fā)酵劑分類三、按白酒香型分類四、其他分類法第四節(jié) 世界蒸餾酒概述一、白蘭地二、威士忌三、蘭姆酒四、俄得克五、金酒六、其他蒸餾酒第二章 白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 霉菌一、根霉二、曲霉三、毛霉四、木霉五、紅曲霉六、青霉第二節(jié) 酵母菌一、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的繁殖四、白酒生產(chǎn)常見酵母菌第三節(jié) 細(xì)菌一、細(xì)菌的形態(tài)二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、細(xì)菌的繁殖四、白酒生產(chǎn)的常見細(xì)菌第四節(jié) 微生物培養(yǎng)的基本知識(shí)一、培養(yǎng)基的分類二、釀酒生產(chǎn)中主要培養(yǎng)基的制備三、培養(yǎng)基的滅菌四、接種與培養(yǎng)五、菌種的分離、復(fù)壯與保存第三章 原料第一節(jié) 制曲原料一、制曲原料的基本要求二、制曲原料第二節(jié) 制酒原料一、原料成分與釀酒的關(guān)系二、谷物原料三、薯類原料四、其他原料五、輔料，第三節(jié) 白酒生產(chǎn)用水一、概述二、白酒釀造用水三、白酒降度用水第四節(jié) 原輔料的準(zhǔn)備一、原輔料的選購(gòu)與貯存二、原輔料的輸送三、原輔料的除雜與粉碎第五節(jié) 原料浸潤(rùn)與蒸煮一、原料浸潤(rùn)二、原料蒸煮第四章 糖化發(fā)酵劑第一節(jié) 大曲制作技術(shù)一、大曲概述二、大曲制作的一般工藝三、典型大曲生產(chǎn)工藝四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)五、大曲的質(zhì)量第二節(jié) 小曲制作技術(shù)一、小曲概述二、典型小曲的生產(chǎn)工藝……第五章 白酒生產(chǎn)機(jī)理第六章 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)第七章 小曲酒生產(chǎn)技術(shù)第八章 麥曲白酒生產(chǎn)技術(shù)第九章 液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)第十章 低度白酒生產(chǎn)工藝第十一章 新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)第十二章 副產(chǎn)物的綜合利用第十三章 白酒風(fēng)味與品評(píng)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：3.酸白酒中需要適量的酸，但是如果酸過(guò)多會(huì)使酒味粗糙，甚至出現(xiàn)酸饅味而影響酒質(zhì)。發(fā)酵衛(wèi)生條件不好，溫度高，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酒醅含淀粉及水分大等因素都會(huì)促使生酸菌大量繁殖，從而生成過(guò)量的酸。使用新曲也會(huì)帶入較多的產(chǎn)酸菌。當(dāng)酒醅中酸過(guò)多時(shí)，在蒸餾過(guò)程中多掐酒尾可以減少入庫(kù)酒的酸含量。含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兌和調(diào)味。4.澀澀是由于某些物質(zhì)作用舌頭的黏膜蛋白質(zhì)，產(chǎn)生收斂作用，從而有“澀”的感覺。酒中的單寧、過(guò)量的酸尤其是乳酸及乳酸乙酯、高級(jí)醇、醛類物質(zhì)及鐵、銅等金屬離子都會(huì)使酒呈澀感。澀味的防治可從以下幾個(gè)方面入手：降低酒醅中的單寧含量，減少用曲量，蒸酒時(shí)要控制裝甑速度，緩火蒸餾，分段入庫(kù)。5.油昧微量的油就會(huì)使白酒出現(xiàn)不良味道。當(dāng)用脂肪含量高的原料釀酒，如果保管不當(dāng)，原料中的脂肪極易變質(zhì)，而極微量的脂肪臭對(duì)酒質(zhì)的影響是很大的。保證原料質(zhì)量，不使用霉?fàn)€變質(zhì)的陳糧，提高入庫(kù)酒度以防止酒尾中的高級(jí)脂肪酸進(jìn)入酒中，這些措施均可減少油味出現(xiàn)。6.糠腥味也是常見的雜味，這主要是輔料質(zhì)量不好并且用量大造成的。如果輔料本身保存不當(dāng)還會(huì)帶人霉味及油哈喇味。保證輔料的新鮮并在使用前清蒸可減少這些雜味。7.臭白酒有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)臭的感覺。臭是嗅覺的反應(yīng)，和味覺關(guān)系很小。就像臭豆腐，聞著很臭，但吃著是香的。提到臭，最有名的要算硫化物。白酒中的硫化物大多來(lái)自含硫氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等?？刂凭契鞍踪|(zhì)含量有助于減少臭味。新酒中含有的硫化物在貯存后會(huì)大大減少。總之，解決異雜味最重要的是做好生產(chǎn)管理。使用劣質(zhì)原料及生產(chǎn)過(guò)程的管理不當(dāng)是酒質(zhì)低劣的主要根源。輔料清蒸，降低曲用量，控制發(fā)酵溫度，緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，這些操作要點(diǎn)是解決酒質(zhì)的基本方法，也是根本方法。勾兌也算一種解決辦法。因?yàn)檎裰疤岬降?，很多時(shí)候異雜味的產(chǎn)生是酒中微量成分不平衡引起的。但是這只能算是補(bǔ)救措施。需要注意的是，靠勾兌解決異雜味切忌“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”。也就是說(shuō)不能靠“苦了就加糖”這樣的簡(jiǎn)單解決方法。

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《白酒生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》主要介紹了白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)、白酒生產(chǎn)原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機(jī)理、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)工藝、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物綜合利用、白酒風(fēng)味與品評(píng)等內(nèi)容。本書是一本比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了刪減、修改、補(bǔ)充和更新，充分反映了我國(guó)白酒行業(yè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r與當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)。

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