食品衛(wèi)生與安全

前言

食品衛(wèi)生與安全關(guān)系到人類身體健康和生存問題，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定的問題。面對近幾年來出現(xiàn)的食品安全事故，尤其是農(nóng)藥、獸藥的大量使用，環(huán)境污染的加劇，食品添加劑的濫用，食品新工藝、新技術(shù)加工帶來的負(fù)面影響，新生疫病的大量出現(xiàn)，都說明食品安全存在很多隱患。2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》，進(jìn)一步說明我國對食品安全的高度重視。本書從食品安全隱患的角度出發(fā)，詳盡找出隱患（生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染），并從三方面進(jìn)行詳細(xì)講解，提出預(yù)防措施。同時對于各類食品進(jìn)行食品衛(wèi)生規(guī)范的描述。本書根據(jù)教育部有關(guān)高職高專教材建設(shè)的文件精神，結(jié)合高職職業(yè)特點(diǎn)，在內(nèi)容上突出基礎(chǔ)性和實(shí)用性，同時每章后面附有大量練習(xí)題，以利于學(xué)生掌握所學(xué)的知識。本書適用于食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品安全與監(jiān)管專業(yè)教學(xué)用書，也可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)的教學(xué)參考書。

內(nèi)容概要

　　《食品衛(wèi)生與安全》從食品安全隱患的角度出發(fā)，從生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染三方面進(jìn)行詳細(xì)講解，提出預(yù)防和控制措施。同時對于各類食品分別介紹了其污染來源、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，并簡要介紹了食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理、食品安全性評價(jià)與毒理學(xué)基本知識?！　　妒称沸l(wèi)生與安全》適用于食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品安全與監(jiān)管專業(yè)教學(xué)用書，也可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)的教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品衛(wèi)生的概念、內(nèi)容和任務(wù)一、食品衛(wèi)生的概念二、食品衛(wèi)生與安全的內(nèi)容三、食品衛(wèi)生與安全的任務(wù)第二節(jié) 食品衛(wèi)生狀況一、世界食品衛(wèi)生狀況二、我國食品衛(wèi)生狀況三、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)練習(xí)題第二章 食品的生物性污染第一節(jié) 食物中毒一、食物中毒概述二、食物中毒的處理第二節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)一、食品的腐敗變質(zhì)二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素三、食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理四、食品腐敗變質(zhì)的危害五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施第三節(jié) 致病性細(xì)菌對食品的污染及危害一、常見致病性細(xì)菌對食品的污染及危害二、人畜共患致病菌對食品的污染及危害第四節(jié) 食品的霉菌污染一、概述二、黃曲霉毒素三、其他霉菌毒素四、霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生意義五、預(yù)防和控制第五節(jié) 致病性病毒對食品的污染及危害一、概述二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染及危害第六節(jié) 寄生蟲對食品污染及危害一、概述二、常見寄生蟲對食品的污染及危害練習(xí)題第三章 食品的化學(xué)性污染第一節(jié) 概述一、食品污染的種類二、食品的化學(xué)性污染途徑及防范三、食品化學(xué)性污染的種類第二節(jié) 工業(yè)“三廢”對食品的污染一、概述二、有害金屬污染食品的來源三、工業(yè)“三廢”（有毒重金屬）對食品的污染第三節(jié) 農(nóng)藥對食品的污染一、概述二、幾種常用農(nóng)藥的污染第四節(jié) 化肥對食品的污染一、化肥的一般成分二、化肥進(jìn)入的途徑三、過量化肥的危害四、化肥造成的污染主要表現(xiàn)第五節(jié) 獸藥對食品的污染一、概述二、幾種主要獸藥對食品的污染第六節(jié) 食品添加劑對食品的污染一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的作用四、食品添加劑的選用原則五、食品添加劑的安全使用六、常見的食品添加劑簡介第七節(jié) 動植物中天然有毒物質(zhì)對食品的污染一、概述二、動植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件三、有毒的植物四、有毒的動物第八節(jié) 食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)一、N亞硝基化合物二、多環(huán)芳烴化合物三、雜環(huán)胺四、油脂氧化及有害加熱物質(zhì)五、丙烯酰胺第九節(jié) 包裝材料和容器對食品的污染一、塑料制品二、橡膠制品第十節(jié) 其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染練習(xí)題第四章 食品的物理性污染第一節(jié) 放射性污染一、放射性污染的來源二、放射性污染的危害三、放射性污染的防治第二節(jié) 電磁輻射污染一、電磁輻射污染及其來源二、電磁輻射污染的傳播途徑三、電磁輻射污染對人體健康的危害四、電磁輻射污染的防治第三節(jié) 輻照食品的污染一、輻照食品概述二、輻照食品的營養(yǎng)學(xué)分析三、輻照食品的生物學(xué)分析四、輻照食品的毒理學(xué)分析五、輻照食品的放射性問題六、輻照食品的安全性分析練習(xí)題第五章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理第一節(jié) 概述一、我國食品衛(wèi)生安全存在的問題二、食品衛(wèi)生安全管理的意義第二節(jié) 食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定一、制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容三、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式四、企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)第三節(jié) 食品企業(yè)衛(wèi)生管理一、食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理二、原材料的衛(wèi)生管理三、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理四、成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)管理五、企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理六、成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理七、不安全食品召回練習(xí)題第六章 各類食品的衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生與安全管理一、糧食與微生物污染二、防止糧食的微生物污染三、糧食的微生物檢驗(yàn)四、糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、進(jìn)出口糧食儲運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范第二節(jié) 食用油的衛(wèi)生與安全管理一、食用油的污染來源二、防止油類變質(zhì)的措施三、食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范第三節(jié) 豆制品類的衛(wèi)生與安全管理一、豆制品的衛(wèi)生問題二、防止豆制品污染三、豆制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、豆制品現(xiàn)場加工經(jīng)營技術(shù)規(guī)范（草稿）第四節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生與安全管理一、畜禽肉類的衛(wèi)生問題二、肉及肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范第五節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生與安全管理一、原料乳的微生物污染二、原料乳的其他衛(wèi)生問題三、乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范第六節(jié) 禽蛋的衛(wèi)生與安全管理一、家禽常見的疾病二、禽蛋的微生物污染三、禽蛋類的衛(wèi)生要求四、禽蛋加工中的衛(wèi)生問題五、蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)六、蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范第七節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理一、水產(chǎn)品品種二、影響水產(chǎn)品安全的因素三、水產(chǎn)品在貯藏中的變化四、水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范第八節(jié) 果蔬的衛(wèi)生與安全管理一、果蔬與微生物污染二、果蔬被污染的途徑三、防止果蔬污染的衛(wèi)生要求四、現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范第九節(jié) 酒類衛(wèi)生與安全管理一、酒類與人體健康的關(guān)系二、酒類中有害成分三、酒類的衛(wèi)生規(guī)范第十節(jié) 調(diào)味品衛(wèi)生與安全管理一、醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、食醋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、食鹽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、醬油企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范第十一節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生與安全管理一、冷飲食品原料衛(wèi)生二、冷飲食品生產(chǎn)衛(wèi)生三、冷飲食品主要衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則第十二節(jié) 食品廠用水衛(wèi)生一、食品工廠的水質(zhì)衛(wèi)生二、水污染與食品衛(wèi)生練習(xí)題第七章 食品安全性評價(jià)概述與毒理學(xué)基本知識第一節(jié) 概述一、基本概念二、食品安全性評價(jià)意義和目的第二節(jié) 毒理學(xué)評價(jià)程序一、初步工作二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)第三節(jié) 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析一、基本概念二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容練習(xí)題附錄1中華人民共和國食品安全法附錄2食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：1.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系建設(shè)目前世界各發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，例如美國、加拿大、日本、歐盟等均已建立了較為完善的國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系，從而保證了政府監(jiān)管有力，國民能享受到安全、衛(wèi)生的食品供應(yīng)。研究和分析發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)督管理體系，將為我國食品安全監(jiān)督管理體系建設(shè)提供可借鑒的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。目前世界上食品安全監(jiān)督管理體系模式主要有以下幾種。（1）美國（由多個職能部門共同負(fù)責(zé)）美國食品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系包括《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》、《聯(lián)邦肉檢驗(yàn)法》、《禽肉制品檢驗(yàn)法》、《蛋制品檢驗(yàn)法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》以及《公共健康服務(wù)法》等。美國食品與藥物管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（US-DA），依據(jù)有關(guān)法規(guī)在科學(xué)性與實(shí)用性的基礎(chǔ)上負(fù)責(zé)制定《食品法典》，以指導(dǎo)食品管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控食品服務(wù)機(jī)構(gòu)的食品質(zhì)量安全狀況，以及零售業(yè)和療養(yǎng)院等機(jī)構(gòu)預(yù)防食源性疾病。為確保食品安全，美國總統(tǒng)于1997年宣布并實(shí)施了《食品安全行動計(jì)劃》。聯(lián)邦政府、州政府、地方政府和美國食品行政部門要對總統(tǒng)、國會、法院及社會公眾負(fù)責(zé)。美國建有聯(lián)邦、州和地方政府既相互獨(dú)立又相互合作的食品安全監(jiān)督管理網(wǎng)。食品機(jī)構(gòu)中資深的科學(xué)家和公共健康專家互相合作，努力保證美國食品的安全性。協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)定期地咨詢政府以外的科學(xué)家，以獲得科技方法、過程和分析方面更多的建議和最前沿的信息。聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)食品安全工作的機(jī)構(gòu)是農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全與檢驗(yàn)服務(wù)部[動植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局（APHIS）、食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）、人類健康事務(wù)部下屬的食品與藥物管理局（FDA）以及環(huán)境保護(hù)署（EPA）。其中，F(xiàn)SIS負(fù)責(zé)肉、禽、蛋及其制品的食用安全、衛(wèi)生，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)FSIS負(fù)責(zé)范圍之外的食品的安全與衛(wèi)生。

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