面點(diǎn)制作技術(shù)

內(nèi)容概要

　　傳統(tǒng)的四川小吃市場(chǎng)是在相對(duì)封閉的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)下發(fā)展起來(lái)的，市場(chǎng)本身就帶有濃郁的農(nóng)耕社會(huì)特色。小吃市場(chǎng)主要分為兩大塊：一塊是為達(dá)官貴人服務(wù)的筵席小吃，另一塊則是為老百姓服務(wù)的大眾小吃。所以市場(chǎng)所能提供的小吃在原料、技術(shù)的使用上，一是原料以農(nóng)作物為主，有面粉、米粉以及其他一些我們稱(chēng)之為粗糧的農(nóng)作物如玉米、高粱、紅薯等，還有四川地區(qū)出產(chǎn)的各種時(shí)鮮菜蔬和家禽、家畜等。在此不得不提到四川許多特有的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、敘府芽菜，等等，正是因?yàn)橛辛诉@些調(diào)味品，四川小吃才能呈現(xiàn)出如此獨(dú)特的風(fēng)味。而那些現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的原料幾乎沒(méi)有被使用。二是技術(shù)上由于筵席小吃和大眾小吃有各自不同消費(fèi)者的需求，因此筵席小吃更注重技術(shù)的精細(xì)，而大眾小吃更注重成品的風(fēng)味。特別是有些大眾名小吃，為了迎合便于流動(dòng)參與各種節(jié)慶活動(dòng)的要求，在技術(shù)上非常簡(jiǎn)便易行，而且為了吸引顧客的注意，有些小吃還把表演融入了制作過(guò)程，成都的三大炮就是一個(gè)非常典型的例予。

作者簡(jiǎn)介

羅文，副教授，碩士，中國(guó)烹飪名師，高級(jí)面點(diǎn)技師，任教于四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪系，主要負(fù)責(zé)面點(diǎn)工藝學(xué)、面點(diǎn)制作技術(shù)，廣東點(diǎn)心制作技術(shù)等課程的教學(xué)。曾多次代表學(xué)校參加烹飪比賽，并獲得面點(diǎn)金廚獎(jiǎng)、面點(diǎn)個(gè)人金獎(jiǎng)、全能銅獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)；曾代表學(xué)校赴法國(guó)、新加坡交流學(xué)習(xí)；近年來(lái)主編或參編教材及專(zhuān)著10余部，發(fā)表專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)論文10余篇，主持省級(jí)科研項(xiàng)目1項(xiàng)，參與國(guó)家級(jí)、省級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，參與校級(jí)精品課程建設(shè)2項(xiàng)。

書(shū)籍目錄

第一部分基礎(chǔ)理論 第一章四川小吃概述 第二章四川小吃的常用原料及器具 第二部分品種實(shí)訓(xùn) 第一章水調(diào)面團(tuán)類(lèi)品種 龍抄手 擔(dān)擔(dān)面 鐘水餃 雞汁鍋貼 風(fēng)尾酥 三鮮支耳面 金絲面（銀絲面） 玻璃燒麥 波絲油糕 牛肉焦餅 窩絲油花 南瓜蒸餃 宜賓燃面 豆花面 干熵牛肉面 家常排骨面 紅燒牛肉面 酸菜肉絲面 淋味春卷 甜水面 四川涼面 第二章膨松面團(tuán)類(lèi)品種 生煎包子 八寶棗糕 豆芽包子 荷葉餅 芹黃牛肉包 造型花卷 葉形素包 涼蛋糕 豆沙壽桃 韓包子 鮮肉包子 芽菜包子 油條 蛋烘糕 第三章油酥面團(tuán)類(lèi)品種 龍眼酥 層層酥 韭菜酥盒 荷花酥 眉毛酥 菊花麻花 菊花酥餅 玉帶酥 鴛鴦酥 鮮花餅 芝麻蘿卜餅 酥皮雞餃 第四章米及米粉類(lèi)品種 珍珠圓子 四味湯圓 三鮮米餃 水晶涼糕 豆沙麻圓 涼糍粑 方塊油糕 醪糟粉子 葉兒粑 米發(fā)糕 黃粑 第五章雜糧及果蔬類(lèi)面團(tuán)品種 酥皮苕梨 棗泥馬蹄餅 火腿土豆餅 南瓜餅 鮮藕絲糕 廣漢三合泥 酸辣粉 川北涼粉 玉米發(fā)糕 第六章湯羹類(lèi)品種 冰汁杏淖 醉八仙 百合綠豆羹 銀耳羹 參考文獻(xiàn) 后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    飲食文化的發(fā)展不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得善于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。四川歷來(lái)就是一個(gè)移民大省，截止到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，大量移民入川的大遷徙就有六次之多。大量移民的涌入，特別是“湖廣填四川”，帶來(lái)了各種文化、生活、習(xí)俗的大融合，使四川盆地內(nèi)的民俗帶有“兼容南北，并蓄東西”的復(fù)合型特點(diǎn)。由此也形成了四川小吃“兼容南北，并蓄東西”的地方特色。 “不南不北，不東不西”的四川，似乎有幾分尷尬，可也恰恰是這種特殊性，使其成為連接南北，溝通東西的重要樞紐。在四川小吃的發(fā)展上，使其兼具南北之長(zhǎng)。四川小吃的生葷餡多借鑒北方的“水打餡”，卻更追求細(xì)嫩；三鮮支耳面源自山西的“麻什”，但在調(diào)味上融入了四川的精妙之處。在原料的使用上，既注重面粉的使用，也開(kāi)發(fā)出很多米制品。在技術(shù)使用上，明顯吸取了江浙地區(qū)講求精巧的風(fēng)格，但又不過(guò)于講究，使得大眾小吃既有視覺(jué)效果，又有美味感受。 5.精妙的調(diào)味，使四川小吃具有“風(fēng)味多變，口留余香”的風(fēng)格 四川小吃在調(diào)味上主要有咸、甜、麻、辣、鮮等味，尤其擅調(diào)麻辣味。實(shí)際上，辣味品種在琳瑯滿目的四川小吃面前，僅僅是一小部分而已。在復(fù)合味調(diào)制方面，講究一味為主，他味相輔，各味兼?zhèn)?，相得益彰。其中的家常味，就是“居家之常”的意思，就是說(shuō)用普通人家常備調(diào)料，也能烹調(diào)出美味，廣受歡迎。最具特色的“怪味”，就是將各種調(diào)味原料加入，一起調(diào)制而得到的美味，咸、鮮、香、辣、麻、甜兼有，其精妙之處讓人回味無(wú)窮。而且，四川人對(duì)于辣椒的運(yùn)用，簡(jiǎn)直到了爐火純青的地步：光是辣椒及其制品，就有鮮辣椒、郫縣豆瓣、泡紅辣椒、辣椒面、干辣椒、紅油辣椒等之分。而在制作小吃時(shí)，對(duì)辣椒的選擇更是嚴(yán)謹(jǐn)，如制作家常味型，必選用郫縣豆瓣；制作麻辣味型，必選用辣椒面；制作紅油味型，必選用紅油辣椒等。只有嚴(yán)格按照要求，才能調(diào)制出如此美妙的味道來(lái)。

編輯推薦

《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)"十二五"規(guī)劃系列教材:面點(diǎn)制作技術(shù):四川小吃篇》由羅文主編。傳統(tǒng)的四川小吃市場(chǎng)是在相對(duì)封閉的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)下發(fā)展起來(lái)的，市場(chǎng)本身就帶有濃郁的農(nóng)耕社會(huì)特色。小吃市場(chǎng)主要分為兩大塊：一塊是為達(dá)官貴人服務(wù)的筵席小吃，另一塊則是為老百姓服務(wù)的大眾小吃。

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