中餐菜肴制作技術(shù)實驗教程

前言

中國的烹飪文化和烹調(diào)技藝享譽海內(nèi)外。中國的烹飪，已經(jīng)被眾多國家和民族視為幾千年文明古國文化的象征之一。烹飪，是人類文化發(fā)展的產(chǎn)物，也是人類生活演進的標志。中國菜肴歷史悠久，內(nèi)容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。伴隨著我國市場經(jīng)濟的迅速發(fā)展，物質(zhì)的不斷豐富，生活質(zhì)量的提高，國人對烹調(diào)的要求已成為對生活的一種時尚追求。近年來，各種烹飪類出版物不斷涌現(xiàn)，但對于中餐菜肴制作技術(shù)的專業(yè)教學與實踐來說，這些出版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成系統(tǒng)。為了適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎(chǔ)上，吸收國內(nèi)外烹飪教學與實踐的先進理論和經(jīng)驗，整合相關(guān)資源，編寫了此書。本書對中餐烹調(diào)工藝進行科學、系統(tǒng)的分類，讓參加實驗的學生對于中餐烹調(diào)有一個較為全面的認識。第三章至第十六章概述的部分內(nèi)容，涉及了該類菜肴的飲食文化、技術(shù)特點，對它進行分類并加以簡要說明。菜例的選擇以實用性和典型性為標準，出處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬于初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課程的特殊性，并兼顧成本核算。2009年3月，天津商業(yè)大學商學院旅游實驗中心的中餐實驗室開始了新模式的實驗教學改革。旅游實驗中心成立于1987年，下設(shè)中餐實驗室和西餐實驗室，主要用于學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設(shè)與發(fā)展，2002年以后成立了旅游管理綜合實驗中心，現(xiàn)有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養(yǎng)檢測實驗室、總臺與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔了《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經(jīng)營管理》、《飲食基礎(chǔ)理論》、《總臺與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專家的肯定，受到學生的歡迎，也是培養(yǎng)復合型與應用型的旅游飯店管理人才的可行之路。

內(nèi)容概要

本書主要介紹中式烹調(diào)工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關(guān)知識；闡述原料加工后產(chǎn)生的變化及變化的調(diào)控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)型和調(diào)質(zhì)的原理和方法。突出操作程序、制作關(guān)鍵，并以若干有代表性的菜例匯成表格加以說明，方便查閱參考。    本書重視理論與實踐的統(tǒng)一，既有傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的闡述，又有創(chuàng)新烹調(diào)方法及菜式的介紹，力求體現(xiàn)中式烹調(diào)工藝的傳統(tǒng)與發(fā)展。    本書可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業(yè)和旅游專業(yè)師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。

書籍目錄

第一章  中餐菜肴制作技術(shù)實驗概論  第一節(jié)  中餐菜肴制作技術(shù)實驗的特點  第二節(jié)  中餐菜肴制作技術(shù)實驗的目的和要求  第三節(jié)  中餐菜肴制作技術(shù)實驗的教學體系及教學方法  第四節(jié)  中餐菜肴制作技術(shù)實驗課的學習方法  第五節(jié)  中餐菜肴制作技術(shù)實驗教學的質(zhì)量控制第二章  食品安全與衛(wèi)生  第一節(jié)  食品安全與食品污染的概念  第二節(jié)  微生物  第三節(jié)  化學性污染  第四節(jié)  生物性污染  第五節(jié)  交叉污染第三章  炒類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  滑炒  第三節(jié)  軟炒  第四節(jié)  煸炒  第五節(jié)  熟炒第四章  爆類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  油爆  第三節(jié)  醬爆  第四節(jié)  鹽爆  第五節(jié)  湯爆及水爆第五章  燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  紅燒  第三節(jié)  燒扒  第四節(jié)  干燒  第五節(jié)  燒燴  第六節(jié)  熬、鴆第六章  燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  燜  第三節(jié)  燉  第四節(jié)  煨  第五節(jié)  鍋塌類  第六節(jié)  焗第七章  炸類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  酥炸  第三節(jié)  軟炸  第四節(jié)  脆炸  第五節(jié)  鍋炸（鍋燒）  第六節(jié)  烹第八章  熘類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  焦熘  第三節(jié)  滑熘  第四節(jié)  軟熘  第五節(jié)  酸熘及糟熘第九章  煎、煎燒、貼類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  南煎和煎封  第三節(jié)  鍋貼第十章  蒸類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  蒸燉  第三節(jié)  清蒸  第四節(jié)  粉蒸  第五節(jié)  其他蒸法第十一章  烤、涮類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  烤  第三節(jié)  涮第十二章  水煮、白灼、浸、汆類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  水煮  第三節(jié)  白灼  第四節(jié)  浸、汆（水浸、油浸）第十三章  湯、羹、燴類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  湯  第三節(jié)  羹  第四節(jié)  燴第十四章  拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  拔絲  第三節(jié)  掛霜  第四節(jié)  糖酥  第五節(jié)  蜜汁第十五章  醬鹵、叉燒、腌漬、糟醉、風臘類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  醬鹵  第三節(jié)  叉燒  第四節(jié)  腌漬  第五節(jié)  糟醉  第六節(jié)  風臘第十六章  熗拌、酥、卷、煙熏、水晶類菜肴的制作技術(shù)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  熗拌  第三節(jié)  酥  第四節(jié)  卷  第五節(jié)  煙熏  第六節(jié)  水晶第十七章  調(diào)料與自制調(diào)料  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  調(diào)味料呈味的特性與使用  第三節(jié)  復合調(diào)味汁調(diào)制方法簡介  第四節(jié)  上漿、芡糊及腌料的種類參考文獻后記

章節(jié)摘錄

插圖：第二章　食品安全與衛(wèi)生人類的生存離不開食品，但是不衛(wèi)生、不安全的食品會直接影響人體健康。據(jù)美國公共衛(wèi)生服務部門的調(diào)查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導致嚴重的疾病，有一些甚至可以致命。因此，為顧客提供安全衛(wèi)生的食品是餐飲工作者最重要的責任。了解食品產(chǎn)生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發(fā)生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品污染的概念，食品污染的途徑與危害，控制食品安全方面的措施進行闡述。第一節(jié)　食品安全與食品污染的概念食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調(diào)節(jié)人體代謝機能，具有營養(yǎng)性、功能性、多樣性的食物類產(chǎn)品。食品中出現(xiàn)外來的有損食品安全性、營養(yǎng)性或感官性狀的病原生物、化學物質(zhì)及其他有害物質(zhì)的現(xiàn)象稱為食品污染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物質(zhì)，環(huán)境中的各種有害物質(zhì)可以通過各種途徑進入食品而引起食品的污染。人類的食物從種植、養(yǎng)殖到收獲，從加工制作到貯運銷售，各個環(huán)節(jié)都可能存在著某些不利因素，使食品受到污染。當環(huán)境遭到污染時，可造成食品在種植和養(yǎng)殖中的食物鏈的污染，并可經(jīng)生物作用加大污染程度，從而嚴重影響食品衛(wèi)生質(zhì)量，對人類造成較大的危害。食品污染是食品安全的核心內(nèi)容。食品污染以兩種形式存在：直接污染和交叉污染。直接污染是原料食品或者植物、動物在其原產(chǎn)地被污染，包括生物性污染、化學性污染和物理性污染?；瘜W性污染和生物性污染物如細菌、霉菌，它們在空氣、水和土壤中廣泛存在，因此食物暴露在這樣的環(huán)境中很容易被污染：谷物會被土壤中的消毒劑污染，貝殼類動物通過吸食有毒的水生物而被污染?；瘜W物質(zhì)和微生物一般自己不會移動，它們需要被傳播，這就是交叉污染。交叉污染的罪魁禍首是人。食品操作人員在加工、準備、烹調(diào)和上菜過程中有可能傳播生物性、化學性和物理性污染物。生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒等的污染。微生物中的細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素是最主要的生物性污染物。

后記

經(jīng)過一年的編輯、組織資料和內(nèi)容撰寫，終于整理出擺在讀者面前的這樣一本教材。醞釀這件事情已經(jīng)有很多年了，大約是在20世紀80年代，我們就在點點滴滴地積攢資料，筆記、卡片、剪報、影印資料足足攢了一大箱子。這個過程中，我們的知識結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了不斷的實踐、提高和升華，卻始終沒有出版的奢望，對于不太成熟的東西始終不敢拿出來。2007年以來，學校的教學、實驗改革給我們帶來了契機。2008年年初，在學校設(shè)備處、商學院領(lǐng)導的指導和督促下，為提高實踐教學水平，我們擬定了多項中餐實驗室改革企劃，得到了設(shè)備處和商學院領(lǐng)導的重視與支持。我們已有多年的知識儲備，并觀摩了兄弟院校和國外餐飲實驗室的具體管理實踐經(jīng)驗，2009年第一學期開始，正式啟動了我校中餐實驗室的全面教學改革。我們的核心理念是讓參與的學生成為主動的實踐者，而不僅僅是參與者。具體做法是以討論式、互動式教學方法貫穿始終，施行任務驅(qū)動型教學，一切讓學生做主，材料的采購、核算、加工制作，餐廳服務的整體設(shè)計和管理等，都由學生親自運作，老師只是起到點撥作用。參與實驗的學生們積極性很高，認真負責地做好每一項工作，每一期保留下來的一冊冊詳細精美的實習報告，就是我們工作的良好總結(jié)。一個學期下來，我們的教學實踐改革得到了設(shè)備處、商學院及學校領(lǐng)導的認可，開放式實踐活動使學生得到了鍛煉并從中受益，一學期的實踐證明，雖然存在這樣那樣的毛病，互動式實踐教學改革的路子是可行的，這給了我們信心。我們的工作正好與學校實驗室改革大發(fā)展同步，于是設(shè)備處、商學院領(lǐng)導要求我們好好進行總結(jié)，結(jié)合我們以前的積累，就形成了這樣一本教材。

編輯推薦

《中餐菜肴制作技術(shù)實驗教程》對中餐烹調(diào)工藝進行科學、系統(tǒng)的分類，讓參加實驗的學生對于中餐烹調(diào)有一個較為全面的認識。第三章至第十六章概述的部分內(nèi)容，涉及了該類菜肴的飲食文化、技術(shù)特點，對它進行分類并加以簡要說明。 《中餐菜肴制作技術(shù)實驗教程》引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規(guī)范，注重在實驗教學中為學生創(chuàng)造主動學習的各種條件，在章節(jié)設(shè)計中引入相對規(guī)范化的技術(shù)分類因素?！吨胁筒穗戎谱骷夹g(shù)實驗教程》在編寫過程中突出實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例出發(fā)，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組合、烹調(diào)成菜等工藝流程進行編寫，并詳盡介紹了成菜全過程及要領(lǐng)提示，力圖準確、全面地展現(xiàn)烹調(diào)過程。

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