中國(guó)農(nóng)民工職業(yè)教育培訓(xùn)教材 蔬菜加工

內(nèi)容概要

　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的加快，大批農(nóng)民進(jìn)入城市務(wù)工。據(jù)2006年國(guó)務(wù)院政策研究室發(fā)布的《中國(guó)農(nóng)民工調(diào)研報(bào)告》，我國(guó)外出務(wù)工農(nóng)民數(shù)量為1.2億人左右，如果加上在本地鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)就業(yè)的農(nóng)村勞動(dòng)力，農(nóng)民工總數(shù)大約2億人。從趨勢(shì)上說，農(nóng)民工的數(shù)量仍然在不斷增加。在珠江三角洲的一些地區(qū)，農(nóng)民工的人數(shù)可達(dá)本地戶籍人口的10倍以上，“勞務(wù)經(jīng)濟(jì)”已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的新亮點(diǎn)。在今后20年里，我國(guó)至少還要推動(dòng)2億～3億農(nóng)村勞動(dòng)力進(jìn)入城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)非農(nóng)產(chǎn)業(yè)。加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民工的職業(yè)教育，對(duì)解決“三農(nóng)”問題，推進(jìn)城鎮(zhèn)化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)十七大提出的“推動(dòng)科學(xué)發(fā)展，促進(jìn)社會(huì)和諧，為奪取全面建設(shè)小康社會(huì)新勝利而奮斗”的目標(biāo)具有重要意義。 2006年7月，教育部領(lǐng)導(dǎo)在國(guó)務(wù)院新聞辦召開的新聞發(fā)布會(huì)上指出，職業(yè)教育在今后一段時(shí)間內(nèi)服務(wù)的主要對(duì)象就是農(nóng)民工，要“使無業(yè)者有業(yè)，使有業(yè)者樂業(yè)”。

書籍目錄

第一章 蔬菜加工的基本知識(shí)　第一節(jié) 蔬菜種類及原料特性　第二節(jié) 蔬菜加工對(duì)原料的要求及其預(yù)處理　第三節(jié) 蔬菜加工用水與輔料　第四節(jié) 蔬菜加工品的分類與加工保藏方法第二章 蔬菜干制　第一節(jié) 蔬菜干制原理　第二節(jié) 干制方法與設(shè)備　第三節(jié) 蔬菜干制基本工藝　第四節(jié) 蔬菜干制實(shí)例第三章 蔬菜腌制　第一節(jié) 蔬菜腌制品的種類　第二節(jié) 蔬菜腌制原理　第三節(jié) 蔬菜腌制基本工藝　第四節(jié) 蔬菜腌制實(shí)例第四章 蔬菜糖制　第一節(jié) 蔬菜糖制原理　第二節(jié) 蔬菜糖制品的種類及其加工方法　第三節(jié) 蔬菜糖制實(shí)例第五章 蔬菜罐藏　第一節(jié) 蔬菜罐藏概述　第二節(jié) 蔬菜罐藏基本工藝　第三節(jié) 蔬菜罐藏實(shí)例第六章 蔬菜制汁　第一節(jié) 蔬菜汁的分類　第二節(jié) 蔬菜制汁基本工藝　第三節(jié) 蔬菜制汁實(shí)例第七章 蔬菜速凍　第一節(jié) 蔬菜速凍原理　第二節(jié) 蔬菜速凍基本工藝　第三節(jié) 蔬菜速凍實(shí)例第八章 鮮切蔬菜加工　第一節(jié) 鮮切蔬菜加工概述　第二節(jié) 鮮切蔬菜加工工藝　第三節(jié) 鮮切蔬菜加工實(shí)例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（2）淀粉蔬菜中的淀粉含量因蔬菜的成熟度不同而異，在未成熟前含量多，隨著蔬菜的成熟，淀粉因轉(zhuǎn)化為糖而減少，而糖也可轉(zhuǎn)化為淀粉。貯藏溫度對(duì)淀粉和糖的轉(zhuǎn)化影響很大。如青豌豆采收后貯存在高溫下，兩天后糖就轉(zhuǎn)化為淀粉。因此，在加工速凍豆類的過程中，采收后應(yīng)立即加工，不能立即加工的應(yīng)在低溫下貯藏。（3）纖維素和半纖維素纖維素在蔬菜中普遍存在，是蔬菜成分之一。蔬菜中纖維素和半纖維素含量越高，品質(zhì)越差，但是其耐貯性卻越強(qiáng)。（4）果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響蔬菜質(zhì)地軟、硬或綿的重要因素，分為原果膠、果膠和果膠酸三種。未成熟的蔬菜果實(shí)中果膠物質(zhì)大部分是原果膠，它不溶于水，質(zhì)地較硬，隨著蔬菜逐漸成熟，在酶的作用下，水解成果膠，蔬菜果實(shí)隨之變軟，耐貯性變差。果實(shí)進(jìn)一步成熟時(shí)，果膠又分解為果膠酸，果實(shí)軟爛。果膠酸可與堿土金屬結(jié)合成為不溶于水的鹽類，使蔬菜硬度增加。利用這一特性，在加工蔬菜及其罐頭時(shí)，常添加一定量的鈣鹽，產(chǎn)生果膠酸鈣，使加工后的制品具有一定的脆度。

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《蔬菜加工》為四川教育出版社出版。

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