武夷巖茶

內(nèi)容概要

　　《武夷巖茶(修訂版)》是一本關于武夷茶文化的普及性讀物。重點突出武夷巖茶(大紅袍)的鑒賞識別和沖泡品飲過程中的感官審美，以及生活感悟，同時也向讀者展示武夷山的優(yōu)美風光以及巖茶(大紅袍)特殊制作工藝。既有嚴謹?shù)目茖W性，又有較高的藝術性。

作者簡介

南強，中國作家協(xié)會會員，武夷文化研究院研究員，國家職業(yè)評茶師。有《幸運》、《古錢奇緣》、《萬木林風情》、《一切為了考生》、《烏龍茶》等多部作品出版。

書籍目錄

武夷山水一壺茶(代序)張建光第一章穿透歷史之巖大紅袍之神水仙之醇肉桂之香名叢之名奇種之奇武夷奇蘭陳茶感覺第二章巖茶生長的特殊環(huán)境武夷山之戀最美武夷水綺麗武夷雪黃崗山上看黃花第三章朱子理學與武夷茶武夷道教與茶武夷佛寺與茶袁枚論武夷茶歷代武夷茶詩擷英中央領導與武夷茶第四章綠葉紅鑲邊之秘武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人茶香夜巖茶的保健功能茶的精神養(yǎng)生巖茶的家庭貯藏第五章巖茶實用沖泡村苓牛飲亦快武夷茶藝茶香女人購茶常識第六章用心品茶賞茶入門巖韻細讀巖韻再讀品茶境界第七章品千種茶正山小種金駿眉政和工夫矮腳烏龍白牡丹日不可無此茶附錄一、中國茶葉分類二、武夷巖茶分類三、武夷巖茶國家標準——感官指標后記

章節(jié)摘錄

　　市場上常見的武夷水仙，有的稱“正巖水仙”，以示產(chǎn)地純正。是否 真的正巖，需要相當?shù)蔫b別能力。近幾年武夷巖茶名聲日隆，價位不斷攀 升，因此出現(xiàn)不少外山水仙冒充正巖水仙的狀況。一股來說，市場上的水 仙成品干茶，僅憑外觀極難分辨是正巖還是外山。條索都比較粗壯結實， 呈耳勺扭曲狀，色澤烏黑或蛙皮青，聞起來香氣也都差不多。最簡單也是 最可靠的鑒別辦法，就是沖泡比較。一般來說，在同樣的條件下，外山水 仙雖醇卻無巖韻，往往三泡以后茶味明顯淡薄。而正巖水仙三、四泡韻味 最佳，七泡猶覺甘醇。 還有一些武夷水仙稱為“老叢水仙”。所謂老叢，是指茶樹樹齡長， 至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般來說，樹齡較長的茶樹，樹型 比較高大，樹干比較粗壯，較抗病耐蟲害，茶芽中某些有效成份較多。用 以制成的茶葉，就像人處于盛壯年時期具有成熟之美一樣，有一種特別深 沉的所謂“叢味”——有些類似石壁上多年生的青苔味。而這種叢味，對 于以醇見長的水仙來說，相當重要。所以有些茶客特喜歡“老叢”。這也 是茶商順應市場要求，紛紛打出“老叢”牌子的根本原因。 雖說武夷水仙的品質總體上比較優(yōu)異，但并不意味其它地方的水仙都 不好。有些外山水仙，特別是產(chǎn)于海拔600米以上的高山區(qū)的水仙，品質也 相當不錯，自有一種特別的清香，性價比不錯。對于愛茶者來說，品賞后 可能會有另一種驚喜。值得一提的是“建甌水仙”。建甌在武夷山東南100 里，歷史上曾是北苑茶的中心產(chǎn)區(qū)，解放后亦是福建烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，水仙 是最主要的品種。建甌水仙多年來一直以外銷為主，近年來隨著市場的變 化，除了生產(chǎn)傳統(tǒng)的外銷產(chǎn)品外，開始發(fā)展內(nèi)銷產(chǎn)品，質量得到不斷提高 。與武夷水仙相比較，雖然沒有其特有的“巖韻”，但有香濃味醇的自身 特點，受到不少消費者的歡迎。 肉桂之香 武夷肉桂的最大特點和優(yōu)點，就是香氣高銳，香型獨特。 肉桂又名玉桂，一說原產(chǎn)慧苑巖，一說原產(chǎn)馬振峰。但不管如何，此 茶為武夷原生樹種無疑。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史。由于其品 質優(yōu)異，性狀穩(wěn)定，如今不僅成為武夷巖茶的當家品種，而且也被外地廣 為引種，成為烏龍茶中的一支奇葩。在多次國家級名優(yōu)茶評比中，肉桂茶 作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大 名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質。 肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實扭曲，中等 大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細白點。好的干茶常有一層極細白霜。 肉桂的香氣相當奇異，有專家將其比喻為桂皮香或者姜母香。事實上，武 夷山茶農(nóng)之所以將其名為肉桂，是因為此茶的葉片和香氣類似于武夷山中 一種名為“玉桂”的桂科樹。此樹葉狀如雞卵，葉尖細長，葉肉肥厚，縱 脈明顯，蠟質感強。有一股濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾 干后用作烹調佐料，有時也會挑到集市上出售。作調料時一般在熱炒或者 紅燒時使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一 些賓館酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要數(shù)桂香田螺。無論熱炒還 是紅燒，味道都極佳，尤其是那種奇特香味，令人印象深刻。 不過，細辨之下，還是可以發(fā)現(xiàn)肉桂的香型與玉桂葉的香型的區(qū)別。 玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專家將其形容為“桂 皮香”或者“姜母香”。除此，我還覺得，其實還有一點“菖蒲香”。菖 蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長。外形有點 像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常于端 午節(jié)時采來，與艾草一起掛在門前驅穢避邪。而據(jù)科學研究，菖蒲可提取 香精，根具有健胃作用。除此外，常見的肉桂香型還有類似桂花的花香。 往往是越到后來，花香越顯。有的極品肉桂，每一道湯水的香型都有變化 ，濃郁的糯香，尖銳的辛香，清純的花香，不斷地相繼交錯，相當迷人。 肉桂的香氣不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細細聞之，便會感到熱氣氤 氳中那股奇香，縷縷不絕，游絲般地直往腦門頂里鉆，不禁使人精神為之 一振。正因為肉桂的香氣特別強勁，勝過其它品種巖茶，所以又有人形容 肉桂的香“霸氣十足”。 目前武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即 是傳統(tǒng)型。重發(fā)酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶 紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統(tǒng)工藝上進行一些改進，突 出了肉桂的花香。沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。有一次我 將小瓷杯中剩余的一點茶湯，倒進一玻璃杯白開水中，居然花香猶存，真 是令人驚嘆不已。P019-021

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