巧手調(diào)味拌餡妙招

前言

經(jīng)多年的反復(fù)研制、鉆研和日積月累地實踐，由張龍德先生主編的《巧手調(diào)味拌餡妙招》一書終于與讀者見面了。本書的一個經(jīng)典之處在于從讀者實際運用的角度出發(fā)，匯聚了中外調(diào)味之精華，全面地介紹了調(diào)味的基本方法和拌餡妙招；通過多達(dá)數(shù)百種的實際制作案例來教給讀者調(diào)味的方法和竅門，日常生活中非常實用、常用的妙招，可以說，本書填補丁中國烹飪調(diào)味的空白。調(diào)味的基礎(chǔ)知識、常用的調(diào)味料、常用調(diào)味料的營養(yǎng)與功效、經(jīng)典醬汁的制作、拌餡的基礎(chǔ)知識、怎樣才能拌出可口味美的餡料及拌餡中可能遇到的諸多問題等，本書都——作出了詳細(xì)解答。調(diào)味品的研究、制作、應(yīng)用在我國有著悠久的歷史，五花八門、風(fēng)味各異的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味料等調(diào)味品，曾經(jīng)都是秘制的、祖?zhèn)鞯模谴髱焸兊慕?jīng)驗總結(jié)，是名廚們的絕技展示，這些秘方以前從不外傳，這就更增加了調(diào)味本身的神秘感。而在本書中，作者將——對其解密，將過去神秘的方法清晰、明了地展現(xiàn)在讀者面前，讀者跟著學(xué)習(xí)，一定會做出可口美味的菜肴。您也將成為一名優(yōu)秀的廚藝大師。

內(nèi)容概要

本書的突出貢獻(xiàn)就在于營養(yǎng)的調(diào)味搭配。調(diào)味除基本的去腥解膩、減輕烈味、增加美味、確定口味、增加菜肴的色彩等作用以外，現(xiàn)在還具有一定的醫(yī)療價值。如調(diào)味品從過去傳統(tǒng)的精鹽、醬油、糖、醋等簡單作料，增加了蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿膠等生活中必備的食物作為調(diào)味料，增加了天門冬、天麻、白術(shù)、冬蟲夏草等一些中醫(yī)所用的中草藥作為調(diào)味料。這些調(diào)味料的增加不僅給菜肴增添了更多的口味和方式，還使調(diào)味品營養(yǎng)全面，均衡，而且其本身也可以是一道營養(yǎng)味美的菜肴。作者通過多年的研制和實踐，從烹飪學(xué)、調(diào)味學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多個角度出發(fā)，集合中外名家思想和自己多年來在烹飪領(lǐng)域的研究與創(chuàng)新，讀者可以通過本書，根據(jù)自己愛好的口味調(diào)制出各式各樣，各種口味的調(diào)味品和醬汁。

作者簡介

　　張龍德，中國烹飪名師。隴菜著名烹飪大師，青年烹飪藝術(shù)大師。食品雕刻名師。中國金牌綠色廚藝大使，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會會員，中國野生動物保護(hù)協(xié)會會員，甘肅烹飪協(xié)會會員，作品多次在報刊雜志上發(fā)表。對食雕技藝情有獨鐘。在著名食雕大師賀峰老師的悉心指導(dǎo)下

書籍目錄

第一章　巧手調(diào)味篇　一、調(diào)味基礎(chǔ)知識　?。ㄒ唬┦裁唇姓{(diào)味　　（二）調(diào)味的作用是什么　?。ㄈ┱{(diào)味的基本原則　　　1.根據(jù)調(diào)味的性質(zhì)調(diào)味　　　2.根據(jù)原料調(diào)味　　　3.根據(jù)菜式調(diào)味　　　4.因地因時因人調(diào)味　　（四）調(diào)味分幾個階段　　　1.基本調(diào)味階段　　　2.定型調(diào)味階段　　　3.輔助調(diào)味階段　?。ㄎ澹┗疚缎偷姆N類　　　1.成味型　　　2.甜味型　　　3.酸味型　　　4.苦味型　　　5.辣味型　　　6.鮮味型　二、常用調(diào)味料　?。ㄒ唬┏Ｓ谜{(diào)味料的基本作用　?。ǘ┱{(diào)味料的營養(yǎng)與功效　三、經(jīng)典醬汁制作　?。ㄒ唬┟牢稕霾宋吨谱鳌　诙隆“桊W妙招篇第三章　生活小常識

章節(jié)摘錄

菠菜：在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過于潮濕而腐爛，然后將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室保存。茄子：茄子冷藏前需用密封袋裝好再放人蔬果保鮮室保存，若直接放人冰箱中易使水分流失、失去色澤。冷藏時需留意冰箱溫度，最好維持在6℃，以免冰過頭就不好吃了。青椒：由于青椒風(fēng)味特殊，使用青椒時1個就很足夠，若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是將塑膠袋打洞，避免水汽凝結(jié)在袋子里就可以保持鮮度。小黃瓜：常溫下小黃瓜只能擺3天左右就會慢慢變干。冷藏保存前必須先將小黃瓜外表水分擦干，放人密封保鮮袋中，將袋口封好冷藏即可，約可保存10天。番茄：存放番茄時需蒂頭朝下分開放置，若將番茄重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。玉米：保存玉米時需將外皮及須去除，清洗干凈后擦干，用保鮮膜包起來，再放人冰箱中冷藏即可。也可將玉米整穗涂上薄鹽，用大火蒸熟后放涼冷凍，這樣處理過的玉米不需解凍，直接丟到湯里煮熟即可；若要烘烤，需將玉米放置至半解凍狀態(tài)再烹調(diào)比較能夠保留原有風(fēng)味。綠花椰菜冷藏前先將花椰菜泡在水中5-10分鐘，讓菜充分吸收水分，可在水中加幾滴酒。瀝干后用保鮮膜包起放人冷藏保鮮室中，約可保存5天。

編輯推薦

《巧手調(diào)味拌餡妙招》：調(diào)味秘方全公開拌餡絕招齊亮相科學(xué)配餐有營養(yǎng)合理用膳得健康巧手調(diào)味品出健康妙招拌餡吃出營養(yǎng)珍饈美味一枝花吃好喝好味當(dāng)家

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