家庭涼拌菜盤盤鮮

內(nèi)容概要

　　涼拌菜制作簡(jiǎn)單、方便，家庭特別愛(ài)做。本書是專門為家庭設(shè)計(jì)的，既有制作涼拌菜的菜譜，又收集了與涼拌菜相關(guān)醬汁的制法。本書作者張恩來(lái)，是特級(jí)烹調(diào)師，曾在北京喜來(lái)登大酒店、水晶宮飯店、中華御膳集團(tuán)工作多年。他1996年在北京成立美食工作室，長(zhǎng)期致力于中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)文化的挖掘、整理和研究，發(fā)表了大量文章，并出版了近百本烹飪書籍。主要著作有《中國(guó)經(jīng)典名菜——魯菜卷、川菜卷》、《中國(guó)典故菜肴集》、《漫畫版輕松入廚叢書》、《芽苗菜美味30種》、《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書》、《健康家常菜1000種》、《家庭二菜一湯》、《家庭菜肴天天新》、《大眾家常菜肴叢書》等。

書籍目錄

涼拌菜小常識(shí)◇涼拌菜的特點(diǎn)◇涼拌菜的要求◇涼拌菜的衛(wèi)生要求◇涼拌菜常用烹制方法涼拌菜肴◇畜肉類白切肉凍肉水晶肴肉松子肉清醬肉蒜泥白肉芝麻肉絲蛋皮肉卷薄片火腿干切咸肉五香醬排蜜汁小排水晶肘子鹵水扎蹄白云豬手三椒腰絲嘛醬腰片熗腰花羅漢肚芥味白肚片鳳眼肝層層脆紅油耳絲香鹵豬舌皮凍肉松醬牛腱鹽水牛肉芝麻牛肉條拌牛肉末夫妻肺片香糟牛蹄筋蔥油百葉絲白切羊肉凍羊糕清水羊頭肉纏絲兔陳皮兔肉花仁兔丁白斬狗肉◇禽蛋類生熏仔雞五香熏雞古井醉雞白斬雞太爺雞豉油雞鹽擦三黃雞蝦油雞口水雞美味糟雞風(fēng)雞油辣嫩雞金鐘凍雞花椒雞丁春筍拌雞棒棒雞水晶鳳脯紅油雞塊怪味雞絲雞絲粉皮椒麻風(fēng)片香辣雞蹄花拆骨掌翅鹽水雞胗三絲雞腿鹽水鴨水晶全鴨玫瑰鹵鴨糟香鴨五香醬鴨椒浸仔鴨熗拌鴨肉條芥末鴨掌鹽水鴨胗醬鴨翅膀凍水晶鴨舌涼拌鴨腸酒醉鴨肝鹵水肥鵝胭脂鵝脯五香鵝肝鮑汁鵝掌鹵水鵝頭糟香鵪鶉五香乳鴿烏雞竹筍絲五香茶蛋◇水產(chǎn)類酥小鯽魚拆凍鯽魚刨花魚片五香醬鯉魚煙熏鯇魚酥香鰱魚煙鯧鳊魚蘇州熏魚糟香甩水暴腌鮮魚干香鰻魚糟香醉河鰻酥香泥鰍熗虎尾冷汁鱔段醬香雜魚芥末魚柳瓜姜拌魚絲鮮魚凍三椒魚皮絲鹵味鮮魷姜汁八爪魚蔥熗墨魚絲溫拌海參酸辣海參生熗條蝦水晶蝦仁油酥蝦水晶蟹卷腌毛蟹黃瓜脆蜇絲溫拌蜇頭麻汁海米瓜條酒糟鮮蟶三絲拌蟶春韭全貝清拌牡蠣五香螺螄鹵味河蜆糟鹵龍蝦尾香辣牛蛙塊糟香海味干貝枸杞頭淡菜菠菜筍干銀魚◇蔬菜類辣白菜芥末白菜墩金絲白菜八寶菠菜熗青菜梗芹菜拌腐竹涼拌水芹桃仁芹菜葉蘸汁蕹菜什錦莧菜拌薺菜松雪菜三椒花芝蕨菜雞絲茼蒿三絲香菜生菜雞蛋沙拉金針芥藍(lán)絲麻油蛋絲韭黃香辣馬齒莧火腿豆干拌馬蘭拌香椿嫩芽松子油麥菜三色蘿卜絲蜜汁蘿卜卷糖醋響油蘿卜絲萵筍沙拉麻醬鳳尾三絲萵筍卷糟醉冬筍尖油辣佛手筍椒油蘆筍油辣茭白蝦籽熗茭白珊瑚蓮藕拌菱角片熗土豆絲火腿土豆泥五彩山藥絲糖醋黃瓜條五絲黃瓜卷辣油瓜皮紅油冬瓜條鮮桃仁絲瓜五彩苦瓜丁苦瓜肉凍冰蜜南瓜葫蘆沙拉漬香瓜醬汁菜瓜蔥油佛手蜇絲豌豆鴨絲五香蠶豆麻汁豇豆蛋黃醬拌豇豆雞絲四季豆姜汁扁豆熗三色扁豆糟香毛豆蜜汁番茄櫻桃番茄凍冰鎮(zhèn)柿子椒鹵虎皮尖椒芝麻茄泥涼拌茄條包菜泡菜包菜卷蔬菜絲沙拉茄汁花菜蒜茸西蘭花糖醋慈姑◇豆制品、菌藻類香菇筍絲蝦籽燜香菇辣油平菇糟味草菇鮮蘑菇凍鹵味鮮蘑拌猴頭菇椒油木耳油菜糖水黑菜冰鎮(zhèn)蒜味雙耳雙鮮拌金針茶樹菇菠菜梗辣黃豆酒醉黃芽油潑豆莛雞刨豆腐油鹵豆腐熏蝦籽素火腿百葉炒肉五香蘭花干腐竹鮮蘑雞絲粉皮香蔥粉絲油燜烤麩冬菇水面筋金銀滿堂◇干鮮果類蘋果凍山楂梨絲水晶蜜橘香蕉奶凍酒釀櫻桃西瓜凍掛霜山楂紅蓮甜瓜菊花馬蹄涼凍五果脆皮琥珀核桃怪味花仁香皮松仁麻汁湘蓮油淋板栗五彩腰果醬汁◇傳統(tǒng)類蔥油味汁甜醬味汁豆豉味汁腐乳味汁糖醋味汁荔枝味汁番茄味汁桂花蜜汁酸菜味汁京都味汁怪味汁紅油味汁家常味汁芥末味汁蒜茸味汁魚香味汁麻辣味汁鹵水鮮味汁全鮮生抽汁蠔油濃汁豉臊醬汁豉醬濃汁炸魚醬汁干燒醬汁宮保醬汁煎封濃汁什錦醬汁蟹油清汁糟油味汁酒香味汁◇中式小吃類醬油咸味汁甜咸味汁蜂蜜甜味汁蔥椒味汁五香鮮味汁麻醬鮮味汁鮮味魚汁魚露味汁鮮咸味汁鹽煽姜蔥汁蔥姜蒜汁沙姜蒜茸汁蒜茸香菜汁青椒麻汁泡椒濃汁辣椒豉汁農(nóng)家辣椒汁豆豉香辣汁豉香蒜油汁蔥香魚露汁蒜香辣味汁三合油汁檸檬糖醋汁椰香奇妙汁甜酸辣汁五香姜蔥汁八寶醬汁紅椒味汁醬醋味汁麻香醬汁◇生鮮蔬菜類成辣味汁白油味汁咸鮮味汁咸酸味汁韭花成汁甜咸味汁糖蜜味汁酸辣濃汁香醋姜味汁酸甜味汁椒香濃汁煳辣味汁黃芽味汁蝦籽油汁蒜泥椒油汁山楂果汁糖醋果香汁香濃蝦醬麻芥味汁豉辣肉醬蒜茸麻汁醬蠔油甜醬汁鮮辣拌汁醬油清汁香醋姜汁五味辣汁雜果味汁酸甜五味汁豉油白魚汁蒜香白醋汁◇西式類蘋果醬汁麥芽甜香汁檸檬味汁果味茄汁草莓味汁新派西汁香橙味汁黑椒濃汁奶油葡汁沙嗲醬汁沙律醬汁煲仔醬汁牛柳味汁美極醬皇汁香辣蠔汁蛋黃醬汁咖啡醬汁奶香醬汁法式濃醬汁味噌咖喱汁黑咖喱醬汁香茅咖喱汁黃咖喱醬汁芒果醬汁柳橙醬汁蜜椒醬味汁椰香味汁南洋蟹汁濃鮮酒汁雙仁醬汁

章節(jié)摘錄

　　涼拌菜，又名冷葷、涼菜、冷盤等，是指熱制冷吃或冷制冷吃的菜肴?！　霭璨耸遣穗戎幸粋€(gè)非常重要而且頗有特點(diǎn)的種類，無(wú)論在家庭便餐或各種　　大小宴席中都是不可缺少的。我們常說(shuō)，好的開(kāi)始等于成功的一半，由于涼　　拌菜是宴席中的第一道菜肴，其質(zhì)量的好壞對(duì)整個(gè)宴席菜肴的評(píng)價(jià)起著重要　　的作用，所以在涼拌菜的制作過(guò)程中，不可忽視菜肴色、香、味、形以及器　　皿等每一個(gè)環(huán)節(jié)?！　霭璨说奶攸c(diǎn)　　●清涼爽口，佐酒佳肴　　涼拌菜是與熱菜相對(duì)而言的，熱菜適宜熱吃，冷則失味；而涼拌菜則是　　熱制冷吃或冷制冷吃，成菜要求涼爽可口，清淡不膩。涼拌菜不會(huì)因菜肴的　　溫度變化而影響，口味，這就適應(yīng)了餐桌上就餐者邊食邊談的習(xí)慣，是理想　　的佐酒佳肴?！　　裆珴甚r艷，形態(tài)美觀　　無(wú)論是家常便餐還是高級(jí)筵席，涼拌菜都是上桌的第一道菜，其"先人　　為主"的概念對(duì)就餐者的心理影響至關(guān)重要，因此涼拌菜首先要具備的特點(diǎn)　　是色澤艷麗，形態(tài)美觀?！　　窨谖敦S富，誘人食欲　　涼拌菜的制作也和熱菜一樣，在選料、烹調(diào)、調(diào)味以及造型上都很講究　　，特別是在調(diào)味上，注重于一菜一色、一菜一味，味不雷同的格局，才能突　　出涼拌菜的特性和風(fēng)味。　　涼拌菜的要求　　●選料要新鮮　　涼拌菜選料一般要比熱菜講究，各種畜肉、海鮮、禽蛋、蔬菜等均要求　　質(zhì)地新鮮，外形完好。因?yàn)楦鶕?jù)調(diào)制方法的不同，有的涼拌菜只調(diào)味，不加　　熱，有的涼拌菜為了保持鮮嫩，只要放入鍋內(nèi)稍燙就好，所以涼拌菜的選料　　一定要新鮮、脆嫩、無(wú)毒。　　●刀工要細(xì)致　　涼拌菜中刀工的使用與熱菜基本相同，但較熱菜更為細(xì)致和講究。涼拌　　菜一般是先烹調(diào)再切配，切的多為熟料，經(jīng)過(guò)刀工處理的熟料隨即裝盤上桌　　，因此更加要求涼拌菜的刀工要細(xì)致，以增添菜肴的美觀。　　●調(diào)味要準(zhǔn)確　　涼拌菜的調(diào)味精巧而且復(fù)雜，其調(diào)味可分為烹調(diào)前調(diào)味、烹調(diào)過(guò)程中調(diào)　　味以及烹調(diào)后調(diào)味。因此要求根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好菜肴口味，此外調(diào)　　制涼拌菜時(shí)還要結(jié)合季節(jié)、氣候的變化，因時(shí)制宜地合理調(diào)味。　　●烹調(diào)方法要熟練　　涼拌菜是菜肴的重要組成部分，其品種繁多，要掌握如此多品種的菜肴　　，關(guān)鍵是要把握好涼拌菜的烹調(diào)方法，即各類菜肴的烹調(diào)規(guī)律，從概念、原　　料要求、菜肴特點(diǎn)、操作要點(diǎn)等方面熟練掌握，成竹在胸?！　霭璨说男l(wèi)生要求　　涼拌菜烹調(diào)中的清潔衛(wèi)生特別重要，因?yàn)闆霭璨擞腥澯兴?，有生有熟，　　而且裝盤后都要直接上桌食用，有時(shí)為了點(diǎn)綴和襯托菜肴，也常用各種生熟　　雕刻食品來(lái)裝飾。為了保障身體健康，在涼拌菜烹調(diào)中一定要注意衛(wèi)生，并　　要注意以下幾點(diǎn)：　　●生熟菜的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染　　不潔的案板與刀具等是污染食品、傳染疾病的載體，特別是在炎熱的夏　　秋季節(jié)，更容易染上急性腸胃炎和腸道傳染疾病。案板和刀具用完后，應(yīng)立　　即用水沖刷，并用開(kāi)水燙透，然后放置在通風(fēng)和干燥處晾干，如在陽(yáng)光下曬　　一下，效果更好?！　　袢澦?、生熟原料要分開(kāi)存放　　制作生拌或生熟拌的涼拌菜原料，切忌與生魚、生肉、生禽等混放在一　　起。加工好的涼拌菜半成品，也切忌和其他生料放在一起，以防污染?！　　褡⒁鈧€(gè)人衛(wèi)生　　制作涼拌菜前，個(gè)人要剪短指甲，用潔潔靈(或洗手液)將手徹底洗凈，　　如果有條件，也可用濃度為0.3％的漂白粉溶液消毒或用蒸氣消毒?！　　裨弦蓛?、新鮮和衛(wèi)生　　制作涼拌菜的原料要求達(dá)到新鮮、干凈和衛(wèi)生的基本要求，如蔬菜常帶　　有很多病菌和農(nóng)藥，如果只是用清水簡(jiǎn)單清洗，是達(dá)不到消菌的功效的，家　　庭中可用洗滌靈或開(kāi)水進(jìn)行消毒處理；而用動(dòng)物性原料，如畜肉、魚肉、禽　　類等制作涼拌菜時(shí)，必須進(jìn)行煮沸消毒，即使是購(gòu)買回來(lái)的熟肉小包裝制品　　，最好也要進(jìn)行煮沸消毒，以保證食用安全、衛(wèi)生?！　霭璨顺Ｓ门胫品椒ā　　癜琛　“铻闆霭璨酥谱髦凶顬槌Ｓ玫呐胝{(diào)方法之一，是把生料或晾涼的熟料，　　切成絲、片、條、塊等，加入調(diào)味料拌制而成的一種烹調(diào)方法。拌菜中的原　　料分為素菜和葷菜兩種，其中素菜要先煮、焯，晾涼后再拌勻；葷菜大部分　　是將原料燒(或煮)熟、晾涼后再拌制。拌菜的制作方法大體又可分為生拌、　　熟拌、溫拌、熱拌、混拌等五種。　　生拌：是利用可生食的原料，經(jīng)清洗、刀工處理后用調(diào)料拌制而成。用　　此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黃瓜絲、生拌哈密瓜、糖醋蘿卜絲、　　生拌水果沙拉等菜肴。　　熟拌：先把生原料加工成熟，晾涼后改刀，加上配料和調(diào)味料拌制而成　　。用此方法可作熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌鴨絲、　　熟拌海蜇絲等菜肴?！　匕瑁涸辖?jīng)洗滌和刀工處理后，先用沸水(或溫水)燙一下，取出控凈　　水分，加上配料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可作溫拌西蘭花、溫拌蛤肉、　　拌黃瓜條、溫拌佛手瓜、拌蘆筍條等菜肴?！　岚瑁簩⒃嫌梅兴疇C(或煮)后，趁熱加人調(diào)味品，調(diào)拌均勻即可。用　　此方法可作熱拌豬肚絲、熱拌腰花、熱拌雞絲、熱拌苦瓜片、熱拌鴨掌、熱　　拌雞胗等菜肴。　　混拌：利用可食性生料和經(jīng)過(guò)熟制的葷料，經(jīng)過(guò)刀工處理后放在一起，　　加調(diào)味料拌制而成。用此方法可作拌雞絲粉皮、拌肉絲粉皮、醬肉拌黃瓜、　　拌蟹肉黃瓜、拌雞絲涼粉、鴨胗筍片等菜肴。

圖書封面

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