農(nóng)家樂食譜

內(nèi)容概要

　　書籍是人類進(jìn)步的階梯。為滿足人民群眾日益增長的精神文化需求，保障農(nóng)民基本文化權(quán)益，切實(shí)解決群眾看書難問題，近年來黨和政府在廣大農(nóng)村組織實(shí)施了“農(nóng)家書屋”工程。這一工程，是社會主義新農(nóng)村建設(shè)的基礎(chǔ)性工程，是農(nóng)村公共文化服務(wù)體系建設(shè)的重要方面，是深受農(nóng)民歡迎的德政工程和民生工程。實(shí)施好這一工程，對于深入學(xué)習(xí)實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀，提高農(nóng)民整體素質(zhì)和農(nóng)村文明程度，推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)和小康社會具有重要意義。

書籍目錄

一、概述
二、農(nóng)家樂的衛(wèi)生
（一）個人衛(wèi)生
（二）環(huán)境衛(wèi)生
（三）餐具的清洗與消毒
（四）各類烹飪原料的衛(wèi)生
三、調(diào)味的竅門
（一）味的對比現(xiàn)象
（二）味的消殺現(xiàn)象
（三）味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象
（四）味的相乘現(xiàn)象
四、農(nóng)家樂菜譜制作工藝
（一）灶通用工藝
（二）熱灶通用工藝
（三）涼菜通用工藝
（四）面案通用工藝
（五）輔助工藝
五、農(nóng)家樂特色菜點(diǎn)
（一）農(nóng)林牧漁，一汁百菜
（二）田間地頭，遍地是菜
（三）自制飲料，新鮮爽口
（四）因地制宜，粗糧細(xì)作
六、農(nóng)家樂家常菜譜
（一）涼菜
（二）炒菜
（三）湯粥面食類
七、節(jié)氣養(yǎng)生食譜
（一）春季養(yǎng)生食譜
（二）夏季養(yǎng)生食譜
（三）秋季養(yǎng)生食譜
（四）冬季養(yǎng)生食譜
八、健康飲食貼士
（一）宜搭配的食物
（二）忌搭配的食物

章節(jié)摘錄

6.畜肉的衛(wèi)生動物性烹飪原料營養(yǎng)豐富，但卻是微生物生長、發(fā)育的良好“土壤”。有資料顯示，動物性原料往往容易感染人畜共患的疾病，對人體的危害很大，所以必須引起重視。（1）屠宰后肉品的變化。屠宰后的牲畜肉，一般經(jīng)過僵尸、成熟、自溶、腐敗四個階段的變化。牲畜屠宰后，在常溫下自然放置24小時或在1℃左右條件下冷卻的肉，稱為肉的僵尸期，我們常常稱其為鮮肉。此時并不是肉最好的食用期。成熟階段的肉處于最佳食用期，此時肉質(zhì)新鮮，肉組織比較柔軟，富有彈性，煮沸后具有香氣，味鮮，并易于煮爛。此階段的畜肉如不烹制，又沒有適宜的儲藏條件，就會受到外界微生物的侵染，肉體變得色暗、無光澤、無彈性，表面濕潤而發(fā)黏，這意味著肉組織蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，進(jìn)而產(chǎn)生了氨、二氧化碳、硫化氫等具有不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)。肉由自溶階段開始腐敗，微生物大量生長繁殖，直至失去食用價值。如果食用易引起食物中毒。（2）冷凍肉的衛(wèi)生。冷凍肉色澤、香味都不如鮮肉，但保存期長，凍肉可抑制或延緩大多數(shù)微生物的生長，但不能完全殺菌。如沙門菌在-163℃可存活3天；結(jié)核菌在-lO℃的凍肉內(nèi)可存活2年。冷凍肉長期在空氣不流通的處所存放，會出現(xiàn)生霉、發(fā)黏現(xiàn)象。凍肉解凍一般在室溫下進(jìn)行。在20℃、通風(fēng)的狀況下，使凍肉深層溫度升高到0℃，一晝夜可完成解凍。用溫水浸泡解凍，會造成可溶性營養(yǎng)素的流失，易遭微生物的污染，因酶及氧化作用等因素還會使肉品感官質(zhì)量發(fā)生變化。

編輯推薦

《農(nóng)家樂食譜》：“農(nóng)家書屋”工程是一項(xiàng)涉及廣人農(nóng)村千家萬戶的惠民工程，足黨和政府重視“三農(nóng)”作的有力舉措。《農(nóng)家樂食譜》經(jīng)過精心組織，多方努力，真正做到了讓農(nóng)民看得懂，學(xué)得會、用得上。

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