肉制品貯藏與加工

內(nèi)容概要

　　肉類工業(yè)既是食品工業(yè)的重要組成部分，也是畜牧業(yè)的重要相關(guān)產(chǎn)業(yè)，同我國畜牧業(yè)的發(fā)展和廣大農(nóng)民脫貧致富奔小康有著密切的關(guān)系?！　　掇r(nóng)村實用科技與技能培訓叢書：肉制品貯藏與加工》共分8章，內(nèi)容涉及現(xiàn)代加工條件下各類中式、西式肉制品加工的基本原理、加工設(shè)備、原輔料、加工工藝與產(chǎn)品配方，以及現(xiàn)代肉制品防腐保鮮、加工管理與質(zhì)量控制、肉與肉制品標準等各個方面，同時也充分考慮了農(nóng)村中、小型畜禽產(chǎn)品加工企業(yè)的現(xiàn)有條件。在編寫過程中，盡量選擇通用、適宜、可行的實用技術(shù)，力求語言通俗易懂，并注重實用性和可操作性，使初學者在系統(tǒng)閱讀該書后，就能獨立操作，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)合格的產(chǎn)品?！掇r(nóng)村實用科技與技能培訓叢書：肉制品貯藏與加工》內(nèi)容不僅豐富、新穎，而且理論聯(lián)系實際，可操作性強，讀者對象為從事肉類加工及相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員。

書籍目錄

第一章　畜禽屠宰第一節(jié)　畜禽宰前準備和管理第二節(jié)　屠宰工藝流程第二章　肉的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì)第一節(jié)　肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié)　肉的化學成分及性質(zhì)第三節(jié)　肉的食用品質(zhì)第四節(jié)　肉的物理性質(zhì)第三章　肉的貯藏保鮮第一節(jié)　肉的低溫貯藏第二節(jié)　肉的冷凍貯藏第三節(jié)　肉的輻射保藏第四節(jié)　氣調(diào)包裝第五節(jié)　其他貯藏方法第四章　肉制品加工使用的輔助材料第一節(jié)　調(diào)味料第二節(jié)　香辛料第三節(jié)　添加劑第五章　腌臘肉制品第一節(jié)　肉的腌制第二節(jié)　咸肉、臘肉和臘腸的加工第三節(jié)　火腿的加工第四節(jié)　板鴨、風肉和醬封肉的加工第六章　醬鹵制品第一節(jié)　醬鹵制品的種類和特點第二節(jié)　調(diào)味第三節(jié)　制鹵第四節(jié)　煮制第五節(jié)　醬鹵制品的加工工藝第七章　熏燒烤制品第一節(jié)　煙熏制品第二節(jié)　燒烤制品第八章　香腸類制品第一節(jié)　中式香腸的加工第二節(jié)　西式香腸的加工參考文獻后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　畜禽屠宰　　第一節(jié)　畜禽宰前準備和管理　　一、畜禽的運輸　　對檢疫健康的畜禽應(yīng)按大小、肥瘦進行分群。起運前須向押運人員明確規(guī)定車、船上的飼養(yǎng)管理制度和獸醫(yī)衛(wèi)生要求，合理分工，備齊途中所需要的各種用具、飼料和飲水。起運前1小時可給豬飲水，喂食不得過飽，裝車時要保持安靜。驅(qū)使生豬上車，方法可采取板擊響誘餌（引誘），嚴禁棒打、腳踢、硬拖等野蠻方式，確保人畜安全。　　裝運屠畜的車廂、船艙要根據(jù)當時氣候、畜禽種類、數(shù)量、路途遠近選定，基本原則是要有完善的通風、防雨設(shè)備，車、船底部須平坦。裝載畜禽前，車、船要進行清掃和消毒，每個車廂、船艙裝載的頭數(shù)，應(yīng)根據(jù)車、船載重量、畜體大小、氣候冷暖、里程長短等情況適當掌握。裝運時防止車廂擁擠，每個車廂不得裝入過多，應(yīng)保障有一定空隙，確保通風良好，特別是夏季更為重要，可根據(jù)車廂大小、生豬多少、肥瘦和室外溫度高低而定，一般3噸～5噸的貨車裝運30～45頭為宜。　　押運員應(yīng)時刻注意觀察畜禽的食欲和體征，防止聚堆擠壓，防止中暑，中暑使豬體內(nèi)熱量散發(fā)慢，這種現(xiàn)象對生豬刺激的時間過久，會引起生殖大腦發(fā)生炎癥反應(yīng)，嚴重者引起死亡，特別是夏季，途中汽車發(fā)生故障停車時間太長，因此夏季運輸生豬最好在早晚進行。途中必須做好車、船內(nèi)清潔衛(wèi)生工作。運輸途中要適時安排飲喂時間，不然會使畜禽減重，更嚴重的會使畜禽生理機能發(fā)生紊亂，造成不必要的疾病和傷亡?！　　?/pre>








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