烹飪基本功訓(xùn)練教程

內(nèi)容概要

《烹飪基本功教程》是烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程，是《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點工藝學(xué)》課程的部分后續(xù)內(nèi)容。能夠讓學(xué)生在烹調(diào)、面點基本功學(xué)習(xí)與訓(xùn)練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此循環(huán)往復(fù)，每循環(huán)一次，就能使烹飪技藝進(jìn)一步提高。“活到老，學(xué)到老”，學(xué)無止境，只要愿意學(xué)習(xí)烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學(xué)習(xí)?；竟Σ皇翘焐陀械?，需要后天有計劃、有步驟、有目的地反復(fù)訓(xùn)練才能掌握，一點兒也馬虎不得。    本書遵循科學(xué)性、實用性、先進(jìn)性、規(guī)范性的原則，編寫過程中參考數(shù)本書籍與多種烹飪雜志，注重知識的應(yīng)用性和可操作性。主要內(nèi)容包括：烹飪基本功基礎(chǔ)知識、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、面點基本功訓(xùn)練等方面的內(nèi)容。全書將烹調(diào)基本功與菜肴制作、面點基本功與面點制作緊密地結(jié)合起來，在學(xué)習(xí)的過程中，既使基本功得到了訓(xùn)練，又學(xué)會了一些有代表性的基本菜肴、基本面點的制作方法，可謂是一舉兩得。

書籍目錄

上篇　烹飪基本功基礎(chǔ)知識　第一章　概述    第一節(jié)　烹飪基本功內(nèi)容    第二節(jié)　烹飪基本功在烹飪中的地位    第三節(jié)　練好烹飪基本功的途徑　第二章　烹調(diào)基本功知識    第一節(jié)　刀工技能訓(xùn)練  　  一、刀工的目的和操作姿勢　    二、刀法種類    第二節(jié)　翻鍋技能訓(xùn)練　    一、小翻鍋　    二、大翻鍋　    三、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋    第三節(jié)　烹飪原料初加工技能訓(xùn)練　    一、果蔬原料的初加工　    二、禽類原料的初加工　    三、畜類原料的初加工　    四、魚類原料的初加工　    五、兩棲爬行類原料的初加工　    六、節(jié)肢動物和軟體類原料的初加工    第四節(jié)　調(diào)味技能訓(xùn)練　    一、調(diào)味的三個階段　    二、復(fù)合味的調(diào)制種類　    三、香味的調(diào)制種類    第五節(jié)　烹調(diào)方法訓(xùn)練　    一、以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法　    二、以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法　    三、以氣體為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法　    四、以固體為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法　    五、以不加熱為主的烹調(diào)方法　第三章　面點基本功知識    第一節(jié)　面點基本制作技能訓(xùn)練   　 一、和面　    二、揉面　    三、搓條　    四、下劑　    五、制皮　    六、上餡    第二節(jié)　水調(diào)面團(tuán)制作技能訓(xùn)練　    一、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理　    二、不同水溫水調(diào)面團(tuán)的性質(zhì)　    三、水調(diào)面團(tuán)的摻水量　    四、水調(diào)面團(tuán)調(diào)制注意事項    第三節(jié)　膨松面團(tuán)制作技能訓(xùn)練　    一、酵母膨松法　    二、化學(xué)膨松法　    三、物理膨松法　    四、三種不同膨松方法比較    第四節(jié)　油酥面團(tuán)制作技能訓(xùn)練   　 一、油酥面團(tuán)起酥原理　    二、層酥面團(tuán)的制作　    三、擘酥面團(tuán)的制作    第五節(jié)　米粉面團(tuán)制作技能訓(xùn)練　    一、米粉的性質(zhì)　    二、三種米粉的區(qū)別　    三、三種大米在面點制作中的運用　    四、米粉面團(tuán)的調(diào)制    第六節(jié)　雜糧蔬果面團(tuán)制作技能訓(xùn)練　    一、澄粉面團(tuán)　    二、雜糧面團(tuán)　    三、薯類面團(tuán)　    四、豆類面團(tuán)　    五、土豆面團(tuán)　    六、山藥面團(tuán)中篇　烹調(diào)基本功訓(xùn)練　第四章　家畜類原料菜肴訓(xùn)練    青椒里脊絲    京醬肉絲    榨菜肉絲湯    荷葉粉蒸肉    糖醋里脊    椒鹽里脊    蘭花肉卷    炸枚卷    醬爆肉丁    炒筋片    玉骨里脊    炸豬排    茼蒿肉圓湯    咕咾肉　……　第五章　家禽類原料菜肴訓(xùn)練　第六章　水產(chǎn)類原料菜肴訓(xùn)練　第七章　蔬菜類原料菜肴訓(xùn)練　第八章　其他原料菜肴訓(xùn)練下篇　面點基本功訓(xùn)練　第九章　水調(diào)面團(tuán)品種訓(xùn)練　第十章　膨松面團(tuán)品種訓(xùn)練　第十一章　油酥面團(tuán)品種訓(xùn)練　第十二章　米粉面團(tuán)品種訓(xùn)練　第十三章　雜糧蔬果面團(tuán)品種訓(xùn)練參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

上烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的最基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本知識與基本技能，才能熟練地制作菜肴與面點，乃至于名菜、名點。烹調(diào)基本功與烹調(diào)工藝學(xué)既有聯(lián)系又有區(qū)別，它們之間的區(qū)別主要在于所包含內(nèi)容的多與少，整體與個別之間的差別。烹調(diào)工藝學(xué)的內(nèi)容是烹調(diào)過程中的全面知識，烹調(diào)基本功闡述的是烹調(diào)加工的基本知識，在深度上、范圍上不同。烹調(diào)基本功是制作菜肴過程中最基礎(chǔ)的和必須熟練掌握的一些基本技能。第一節(jié)烹飪基本功內(nèi)容烹飪基本功訓(xùn)練的主要內(nèi)容包括烹調(diào)基本功訓(xùn)練、面點基本功訓(xùn)練兩部分。烹調(diào)基本功訓(xùn)練包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹飪原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等；面點基本功訓(xùn)練包括水調(diào)面團(tuán)技能訓(xùn)練、膨松面團(tuán)技能訓(xùn)練、油酥面團(tuán)技能訓(xùn)練、米粉面團(tuán)技能訓(xùn)練、雜糧蔬果面團(tuán)技能訓(xùn)練等。在每個項目中還包括許多分項目內(nèi)容。第二節(jié)烹飪基本功在烹飪中的地位烹飪基本功是一門古老的操作技術(shù)，在上古時候人們就已經(jīng)懂得用石制的刀具切削烹飪原料。它也是一門綜合性課程，涉及物理學(xué)、烹飪化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飲食保健學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪原料學(xué)、食品機(jī)械學(xué)、民俗學(xué)等。烹飪基本功要求把與烹飪相關(guān)的科學(xué)與技術(shù)視為一個整體，通過對多學(xué)科在烹飪基本功中的不同作用來研究烹飪基本功。因此，采用自然科學(xué)與社會科學(xué)相關(guān)學(xué)科相結(jié)合的研究方式是烹飪基本功研究的特色。當(dāng)前，許多質(zhì)地精良的烹飪設(shè)備應(yīng)用于烹飪加工過程中，大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方，粉碎機(jī)、攪拌器、切片機(jī)、壓片機(jī)、油炸鍋、控溫電鐺等成了廚師們常用的廚房設(shè)備。這些機(jī)器設(shè)備由于具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格大小一致、加工速度快等特點，因而被廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)的手工加工工藝受到了挑戰(zhàn)。一些年輕廚師過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備，嚴(yán)重影響了廚師們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛學(xué)不久的廚師，認(rèn)為只要菜肴炒得好就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練，這種看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹飪行業(yè)的手工操作特殊性，決定了在相當(dāng)長的歷史階段，傳統(tǒng)的烹飪還是以手工操作為主，機(jī)械產(chǎn)品為輔。

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