廚房里的人類學家

前言

推薦序：一名臺灣人類學家的香港廚房課梁文道作家，香港牛棚書院院長，電視節(jié)目主持一頓晚飯一個人花一千元港幣到底是太貴還是太便宜？這得看你是從什么角度來看這頓飯了。假如你是一般食客，你或許會覺得這簡直是窮奢極侈；但你若是一個餐飲業(yè)的行內人，你可能就會認為這一餐的取價恰到好處，甚至物超所值了。莊祖宜就是如此一位內行人，全靠她，我才知道香港星級餐館真是艱苦經營，在那里吃飯實在是太過“劃算”。而這位香港內行人，居然是個臺灣女子。年前我在網上偶而撞進莊祖宜的blog，看見“廚房里的人類學家”這個格名，還以為她真是一個很正經的學者，正在廚房里頭做考察，把灶臺當作田野。一路看下去，才曉得她是個變節(jié)的人類學家。莊祖宜本來也許是位有前途的學者，住在波士頓劍橋那么好的學術氛圍里頭不好好專心寫論文，反而誤墮塵網，跑去有名的劍橋廚藝學校學做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。人類學原是盛產變節(jié)者的學科，因為人類學家講究進入田野，想方設法混進研究對象，學當地人的語言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當地人的腦子去思考去感覺。然后他必須跳出來，回復自己的學者身分，再把之前一切體會一切經歷化成研究題材。這一跳甚是關鍵，有人移情移得過火，到了彼岸之后樂而忘返。于是才有變成了北美印地安巫師的人類學家，用西西里方言在街上收保護費的人類學家。莊祖宜有點不同；嚴格講，她的經歷不算是背叛人類學，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學術似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業(yè)。小時候看烹飪節(jié)目，非常不理解為什么電視里的專業(yè)廚師總是先把所有材料分門別類，放進一個個小碗小盒里頭，整整齊齊；明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說：“那是演戲！真正做菜哪有這么整潔?！庇谑俏乙惨恢币詾槟鞘菫榱俗層^眾看得明白，真實的廚師不可能把時間花在這些地方。后來我才知道標準的西廚程序的確有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先將一切材料洗凈切齊，放置在大小不同的容器之中。 也許這就是為什么很多在家做飯做得不錯的業(yè)余者一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳，跟著才發(fā)現在家煮菜與開店營業(yè)根本是兩回事，最后往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房，但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內人自述，看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區(qū)與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。在莊祖宜的筆下，香港名店的廚房有一堆心懷夢想苦練實干的青年，例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人，一個把實驗筆記本涂得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視不上雜志，默默無聞，薪水低、壓力大，滿身傷痕滿臉倦容，不知何日才能達成獨當一面的愿望。與這些人相映成趣的，是地上一大堆期限已過但又賣不完的貴價進口食材，以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜，甚至是米其林指南上一顆星與多一顆星的差距?？墒?，上得了米其林也不代表什么。莊祖宜曾經加入一家充滿熱情小伙子的新餐廳，大家用心奮斗，對抗逆市危機，然后在米其林指南出版之前的幾個月關門退場；而指南上還說他們“溫暖清新……每個步驟都是革新和創(chuàng)意之舉”……莊祖宜提到的好幾家餐廳，在我的印象里都是取價不菲，但水平又不至于驚天動地的所在。不過在看完她的書之后，我總算學到了憐惜，憐惜可貴的食物，更憐惜那些耗了無數光陰在它們上頭的人。從這個角度看來，一頓千元一客的晚飯，的確不貴。

內容概要

　　在廚房發(fā)現廣袤的田野，以食藝色香寫照眾生面相。
　　這不僅是一本記錄廚藝學校和餐飲生活的書，更是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。讓我們細聽作者從學院到廚房，不求學位只求美味的田野調查與心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚房學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態(tài)、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

作者簡介

　　莊祖宜，臺灣師大英語系畢業(yè)，哥倫比亞大學人類學碩士、西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。2006年，她毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。
　　畢業(yè)后跟隨丈夫一同前往香港，在大飯店里從廚房學徒做起，工作之余經營其個人博客“廚房里的人類學家”，與眾多讀者分享烹飪心得和專業(yè)廚房內的所見所聞。

書籍目錄

推薦序│
1.一個寫手拖稿的告白│徐仲
2.一名臺灣人類學家的香港廚房課│梁文道
3.聽，臺灣料理人說故事│葉怡蘭
4.學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志
5.大補帖│蔡珠兒
6.誰在廚房寫手記……│黎俞君
自序│
從學院到廚房
Ⅰ．廚藝學校
01. 第一堂課
02. 派皮大有學問
03. 干洗店里學烹飪
04. 刀工訓練
05. 食雞的文明
06. 烈酒一定要喝完
07. 屠宰課
08. 餅干的意義
09. 面包瘋子
10. 三星初體驗
11. 廚房里的派對
12. 道地意大利
13. 高貴的橢圓形
14. 一碗清湯
15. 廚房里流行什么？
16. 名廚的教誨
17. 中菜速成班
18. 鴨子與小老鼠
19. 畢業(yè)考
20. 小廚師戴高帽
Ⅱ．餐廳實習
01. 新手找工作
02. 從基層做起
03. 遇見Nobu
04. 開工了！
05. 完美的代價
06. 我的五星級零嘴
07. 白松露饗宴
08. 前進馬來西亞
09. 豪氣女大廚
10. 進入熱廚
11. 粗話訓練班
12. 神鬼交鋒
13. 大廚的養(yǎng)成
14. 心血換來的晚餐
15. Beo 有機廚房
16. 哈臺幫廚師
17. 開餐廳不容易！
18. 員工餐
19. 點心師傅
20. 好景不長
Ⅲ．飲食雜文
01. 憑感覺做菜
02. 細火慢燉
03. 醬料見真章
04. Zest
05. Confit
06. 川味
07. Chili 烹飪大賽
08. 鑄鐵鍋
09. 層次鮮明的越南小吃
10. 海上廚房游
11. 婆婆的營養(yǎng)主義
12. 愛莉絲的美味革命
13. 廚房里的貝多芬
14. Fusion 何去何從？
15. 米其林標準

章節(jié)摘錄

插圖：

媒體關注與評論

?《廚房里的人類學家》不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇于逐夢的故事，是現在臺灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。    ──徐仲│意大利慢食大學碩士，臺灣與意大利食材研究者?我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區(qū)與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。    ──梁文道│作家?祖宜于學院中養(yǎng)成、對人類對社會對文化的觀照，及其多國生活經驗，令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬于自己、屬于臺灣人的客觀觀看角度，以及，驕傲和自信。    ──葉怡蘭│飲食旅游作家?誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？當祖宜在廚房煎煮炒炸，并且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。    ──張鐵志│文化與政治評論者?此書美饌紛陳，香馥四溢，門道訣竅俯拾皆是，然而最可貴的，我以為并非食物的秘技或滋味，而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學，明星大廚，餐廳同事，廚房階級，到游輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。    ──蔡珠兒│作家?這是一本能讓你在歡笑感動中讀完卻也能讓你細細品味思考的作品，極力推薦給想步向大廚之路的新鮮人閱讀，相信其中定能有許多斬獲。    ──黎俞君│臺中鹽之華法式料理廚房主廚?跟著祖宜的腳步，神游她學廚做菜的經歷，時而為她捏把冷汗，時而為她暗自叫好。不禁回想起自己當年在法國米其林星級餐廳沖鋒陷陣的日子…    ──樊秀玲│法烹沙龍廚藝坊創(chuàng)辦人?祖宜的部落格內容?實，文筆清朗不矯揉造作，看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。    ──韓良憶│作家

編輯推薦

《廚房里的人類學家》編輯推薦：1. 近來揭露廚房秘辛及獨特飲食文化的書籍雖不少，但多數來自翻譯，少見國內作家書寫。2. 作者雖由學院轉向廚房，但其于學院中養(yǎng)成的學術訓練和人文滋養(yǎng)，以及本身具備的多國生活經驗，都令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，建立起屬于自己、屬于眾食客的客觀角度觀察廚房百態(tài)與當今的飲食風潮與文化。3. 放棄即將到手的人類學博士學位轉投學習廚藝，習成并從廚房里最基礎的學徒做起，作者筑夢的勇氣是許多人所欽羨的，而這也是現在年輕人所缺乏的，一種對夢想的實踐力。4.入圍2010臺北國際書展“書展大獎”。作家梁文道、蔡珠兒、韓良憶、葉怡蘭等人滿足推薦。為讀者講述專業(yè)廚房里不為人知的秘密與樂趣。聽，臺灣料理人說廚房的故事！

名人推薦

聽，臺灣料理人說故事葉怡蘭飲食旅游作家，《Yilan美食生活玩家》網站站主平素愛讀書。也因為工作與個人喜好的緣故，所讀之書里，有極高比例是飲食相關書籍。而這其中，特別有一類書，格外吸引我的注意：那是，懷抱著強烈的個人理想與志趣，投入專業(yè)學廚以至從業(yè)之路的歷程點滴記述。我愛讀這些書，除了因著字里行間所流露的對美食、對烹飪、對料理的滿滿熱情，每每能讓我深有共鳴之外；另一方面，也是因著得以借此一窺外人往往難以輕易得見的，料理職人的養(yǎng)成、專業(yè)廚房的真實面貌與工作流程，以及餐飲工作的嚴謹和艱辛。那是，遠遠站在廚房外的我，一直以來，始終好奇著、尊敬著，卻是此生應再難有機會親身近距離體驗領略的一面。然遺憾的是，多年下來，這類書籍雖說讀得不少，也確實不斷地被書中文字與場景一次次觸動；然而，卻大多數來自翻譯，少見國人書寫之作。讀著，總覺隱隱然隔著一層。因此，甚至有一回，在某本書中偶然讀到作者的一位同學是來自臺灣，竟不由自主地開始在書頁里追著她的身影，只可惜這角色相較下并不常出現，讀著讀著，不禁有些許悵然。我想看，我們臺灣人自己的故事?？释獣?，在那些人人景仰的國際一流廚藝學府里，生于臺灣長于臺灣的廚人們，是如何一面努力追逐自己的夢想，一面在西方Fine Dining一絲不茍的淬煉與自身所屬的臺灣飲食文化性格間，尋覓自己的立足與思考位置。所以，這會兒，讀到莊祖宜的《廚房里的人類學家》，真有說不出的歡喜。比起一般學廚者，祖宜的經歷可說獨特：在偶然契機下，決意放棄即將到手的人類學博士學位，轉而進入劍橋廚藝學校修習專業(yè)廚師課程。而《廚房里的人類學家》一書，便是她在這段學藝、以至之后的實習與工作間所記錄、書寫下的點滴。全書分成三章：《廚藝學?！?、《餐廳實習》與《飲食雜文》。在我看來，祖宜雖說因著廚藝夢想的覺醒而整個轉向、遠離了既有的人生軌道；但我認為，之前人類學的學術訓練和人文滋養(yǎng)，卻是使得此書讀來格外扣人心弦的關鍵。我喜歡前兩章關于廚藝學校和餐廳實習的描繪?？此破戒佒睌㈡告甘稣f，然卻一點不流于靡蕪冗長記流水賬，而是精準而巧妙地選擇幾個主題切入，從中刻畫、凸顯、對比出作者深深浸淫此中后，所觀察并捕捉、學習到的專業(yè)廚藝訓練與工作的要義與精髓。我也喜歡最后少少驚鴻一瞥的幾篇，已經略有些評論氣味的文字。專業(yè)廚師背景，使之不僅能有源有本、不流于夸夸空談；最重要的是，先前于學院中養(yǎng)成的對人類、對社會、對文化的觀照，以及本身所具備的多國生活經驗，令祖宜得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在東方與西方、臺灣與異邦、常民飲食與Fine Dining等等不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬于自己、屬于亞洲人、屬于臺灣人的客觀觀看角度，以及驕傲和自信。而這也始終是，我對近年來，越來越多有志投入或已經投入專業(yè)餐飲領域的新一代年輕廚人們，至深的期許與希望。

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