食品理化檢驗

內(nèi)容概要

　　《面向21世紀(jì)高等學(xué)校規(guī)劃教材·食品理化檢驗》是高等院校食品科學(xué)學(xué)科專業(yè)的必修課教材，共分六章，主要內(nèi)容包括：樣品的采集、制備、處理與保存，食品理化檢驗中常用物理檢驗方法，食品中營養(yǎng)成分的分析檢驗，食品中礦物質(zhì)元素的分析檢驗，食品添加劑的分析檢驗，食品中有毒有害物質(zhì)的分析檢驗，以及常用指示劑的配制等基礎(chǔ)知識。

書籍目錄

緒論一、食品理化檢驗的概念及任務(wù)二、食品理化檢驗的內(nèi)容三、食品理化檢驗的方法四、食品理化檢驗的分析過程第一章　樣品的采集、制備、處理與保存第一節(jié) 樣品的采集一、采樣規(guī)則二、采樣方法三、采樣的注意事項第二節(jié) 樣品的制備與預(yù)處理一、樣品的制備二、樣品的預(yù)處理第三節(jié) 樣品的保存第二章　食品理化檢驗中常用的物理檢驗方法第一節(jié) 感官檢驗法一、感官檢驗的作用二、感官檢驗員的要求三、感官檢驗方法第二節(jié) 比重法一、測定比重（相對密度）的意義二、食品的濃度與其比重的關(guān)系三、食品比重的測定方法四、啤酒（或麥芽汁）比重的測定第三節(jié) 折光法一、測定的意義二、折光計第四節(jié) 旋光法一、旋光度測定的意義二、旋光計在食品理化檢驗中的應(yīng)用第三章　食品中營養(yǎng)成分檢驗方法第一節(jié) 水分的測定一、水分的存在狀態(tài)二、水分的測定方法三、水分測定的意義四、常壓干燥法五、減壓干燥法六、蒸餾法七、紅外線快速測定法八、卡爾一費休法第二節(jié) 水分活度的測定一、Aw測定儀法二、溶劑萃取法三、擴散法第三節(jié) 灰分的測定一、加快灰化速度的方法二、總灰分的測定三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測定四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定第四節(jié) 脂肪的測定一、索氏抽提法二、皂化法三、堿性乙醚抽提法四、蓋勃氏法和巴布科克氏法第五節(jié) 蛋白質(zhì)及氨基酸的測定一、凱氏定氮法二、氨基酸分離與鑒定第六節(jié) 碳水化合物的測定一、總糖的測定二、還原糖的測定……第四章　食品中礦物質(zhì)元素的檢驗方法第五章　食品添加劑檢驗方法第六章　食品中毒害物質(zhì)檢驗方法附錄一　常用試劑相對分子質(zhì)量和當(dāng)量表附錄二　常用指示劑的配制主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　樣品的采集、制備、處理與保存　　食品的種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，食品檢驗的目的、項目和要求也不盡相同，但是，不論哪種類型食品的分析檢驗，都要進行樣品的采集、制備和預(yù)處理，并且要注意樣品的保存?！　〉谝还?jié)　樣品的采集　　樣品的采集簡稱采樣，又稱檢樣，是從大量的檢驗物料中抽取一定數(shù)量，并有代表性的一部分樣品作為檢驗樣品。同一種類的食品成品或原料，由于品種、產(chǎn)地、成熟期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量會有相當(dāng)大的差異。同一檢驗對象，不同部位的成分和含量也可能有較大差異。采樣工作是食品檢驗的首項工作?！　≌_采樣應(yīng)遵循兩個原則：第一．采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。采樣是食品檢驗工作非常重要的環(huán)節(jié)。　　從大量的、成分不均勻的、所含成分不一致的被檢物質(zhì)中采集能代表全部被檢物質(zhì)的檢驗樣品，必須掌握科學(xué)的采樣技術(shù)，在防止成分逸散和被污染的情況下，均衡地、不加選擇地采集有代表性的樣品，否則，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精密、準(zhǔn)確，其檢測的結(jié)果亦毫無價值，甚至導(dǎo)出錯誤的結(jié)論?！　∫弧⒉蓸右?guī)則　　采樣時必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性，采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗與備查或仲裁用，每一份不少于0.5 kg。

編輯推薦

《面向21世紀(jì)高等學(xué)校規(guī)劃教材·食品理化檢驗》可作為高等院校食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的教材，還可供廣大食品質(zhì)量檢驗人員檢驗技術(shù)的指導(dǎo)和參考。

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