微生物檢驗(yàn)與食品安全控制

內(nèi)容概要

　　《國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）食品微生物叢書：微生物檢驗(yàn)與食品安全控制》論述了微生物檢驗(yàn)在食品安全管理體系中的作用，描述了在制定控制食源性疾病的目標(biāo)（如已知的“風(fēng)險(xiǎn)耐受水平”或“食品安全目標(biāo)”）時(shí)，如何運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理，并為控制食品中的特定危害制定有效的管理體系提供指導(dǎo)原則。同時(shí)，也描述了工業(yè)界和政府的任務(wù)，使其認(rèn)識(shí)到，通過雙方的共同努力可以有效地建立和實(shí)施食品安全體系，幫助國家確定進(jìn)口的食品是否按照保護(hù)水平進(jìn)行生產(chǎn)的?！　”緯m用于食品微生物專業(yè)人員、科研人員，以及全球的食品工業(yè)界、政府管理部門和學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的相關(guān)人員。

作者簡介

　　劉秀梅，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，博士生導(dǎo)師?！　∠硎車鴦?wù)院政府特殊津貼，衛(wèi)生部有突出貢獻(xiàn)的中青年專家，中央國家機(jī)關(guān)優(yōu)秀女科技工作者，全國婦聯(lián)“巾幗建功”標(biāo)兵?！　‖F(xiàn)任國家第一屆食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會(huì)委員，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會(huì)委員，中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)第八屆全國委員會(huì)委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分委員會(huì)主任委員，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)主任委員，中國微生物學(xué)會(huì)微生物毒素專業(yè)委員會(huì)名譽(yù)主任委員。國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）委員、ICMSF中國及東北亞分委員會(huì)主席，世界衛(wèi)生組織（WHO）食源性疾病流行病學(xué)負(fù)擔(dān)專家組（FERG）專家成員，AOAC國際總部董事會(huì)成員，國際食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）秘書長，國際食品科技聯(lián)盟（IUFOST）食品安全專家委員會(huì)共同主席，國際食品科學(xué)院（IAFOST）院士。　　曾任中國疾病預(yù)防控制中心食品安全首席專家，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所副所長。從事食品微生物學(xué)應(yīng)用基礎(chǔ)性研究35年，在原因不明食物中毒病因及食源性致病菌系統(tǒng)分類學(xué)研究、檢驗(yàn)技術(shù)及微生物限量標(biāo)準(zhǔn)研究、食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評估、轉(zhuǎn)基因食品致敏安全性評價(jià)等領(lǐng)域有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。先后主持多項(xiàng)國家自然科學(xué)基金、衛(wèi)生部科技基金、科技部“十五”、“十一五”及國家社會(huì)公益重點(diǎn)項(xiàng)目（如：食源性疾病監(jiān)控技術(shù)的研究、微生物危險(xiǎn)性評估在食源性疾病中的應(yīng)用研究、食品安全監(jiān)測體系與溯源技術(shù)的研究及細(xì)菌性食源性疾病溯源及預(yù)警技術(shù)的研究等），在公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)、食品科技領(lǐng)域做出重要貢獻(xiàn)。

書籍目錄

1 微生物危害與控制1.1 引言1.2 歷史1.3 食品安全管理體系的概念1.4 歷史發(fā)展1.5 食源性疾病的狀況：病原體或污染物1.6 導(dǎo)致食源性疾病的因素1.7 有效控制措施的重要性1.8 GHP和HACCP的有效性1.9 FSO能提高食品安全并減少食源性疾病嗎？1.10 FSO在食品安全管理中的應(yīng)用1.11 執(zhí)行、過程、產(chǎn)品及默認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)1.12 制定控制措施1.13 評估過程控制1.14 可接受標(biāo)準(zhǔn)1.15 微生物標(biāo)準(zhǔn)1.16 微生物檢驗(yàn)1.17 結(jié)論1.18 參考文獻(xiàn)2 風(fēng)險(xiǎn)評估與FSO的制定2.1 引言2.2 消費(fèi)者保護(hù)的可耐受水平2.3 流行病學(xué)數(shù)據(jù)的重要性2.4 風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)2.5 食品安全目標(biāo)（FSOS）2.6 依據(jù)專家組的風(fēng)險(xiǎn)評估制定FSO2.7 以定量風(fēng)險(xiǎn)評估評價(jià)風(fēng)險(xiǎn)2.8 以定量風(fēng)險(xiǎn)評估為基礎(chǔ)制定FSO2.9 與風(fēng)險(xiǎn)和其他因素相關(guān)的FSO的嚴(yán)格程度2.10 結(jié)論2.11 參考文獻(xiàn)3 通過控制措施達(dá)到FSO3.1 引言3.2 控制措施3.3 確定FSO的技術(shù)可行性3.4 控制措施的重要性3.5 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)3.6 過程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.7 微生物學(xué)采樣和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用3.8 默認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)3.9 過程確認(rèn)3.10 監(jiān)測和驗(yàn)證控制措施3.11 選擇控制措施的實(shí)例3.12 評估食品安全管理系統(tǒng)的等效性3.13 參考文獻(xiàn)附件3-A 食源性疾病常用控制措施4 可接受標(biāo)準(zhǔn)的選擇與應(yīng)用4.1 引言4.2 等效性……5 用于批次接受的微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定6 采樣概率和采樣原則7 采樣方案8 分級采樣方案及類型9 加嚴(yán)、縮減和調(diào)查性采樣10 二級采樣方案用于批次接受的實(shí)踐11 評估環(huán)境控制的采樣12 采樣、樣品處理和樣品分析13 過程控制14 花生中的黃曲霉毒素15 乳粉中的沙門氏菌16 熟制香腸（法蘭克福香腸）中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌17 冷凍生牛肉餡餅中的大腸桿菌0157:H7附錄A 術(shù)語表附錄B 國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的目標(biāo)和成就附錄C ICMSF成員附錄D ICMSF出版物附錄E 圖表來源

章節(jié)摘錄

　　5.7.6 對不可接受批次的處置　　當(dāng)某批次不符合微生物標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必須用可接受的方式對該批次進(jìn)行處理。如果該批次不符合微生物標(biāo)準(zhǔn)，食品就是不符合現(xiàn)行法規(guī)的，將按照現(xiàn)行法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行處置。不符合微生物指南的批次，根據(jù)情形不同可能是可接受的。如果該批次不符合微生物規(guī)定，根據(jù)對消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)期用途、由腐壞或其影響引起的潛在產(chǎn)品缺陷等情況，購買者可以拒收這些食品。但在某些情況下，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因并實(shí)施糾偏措施?！　Ρ痪苁张翁幹梅绞降倪x擇受對消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)、食品類型、適用的法律規(guī)定和食品最初預(yù)期用途等的影響。處置措施可包括分選、返工和銷毀。在某些情況下，如果隨后的過程將消除危害，則可用這些食品作為配料。所做的選擇必須符合現(xiàn)行法規(guī)的要求?！　?.8 微生物標(biāo)準(zhǔn)的例證　　表5-3中給出了可應(yīng)用本章所述原理制定的微生物標(biāo)準(zhǔn)的示例。該示例來自ICMSF的早期建議（ICMSF，1986）。該標(biāo)準(zhǔn)包括指示菌[即需氧平板計(jì)數(shù)（APC）、大腸菌群]、分析方法、采集的樣品數(shù)量、必須符合標(biāo)準(zhǔn)的樣品數(shù)量以及每克中的微生物限量。此簡單的概述必須補(bǔ)充其他信息，如：為什么選擇這些標(biāo)準(zhǔn)和對其必要性原因的表述，這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的食物鏈環(huán)節(jié)，分析樣品采集、處理和制備的方法，分析單位（本示例中沙門氏菌的分析單位為25g），分析單位能否混合分析（本示例中，5個(gè)25g分析單位可以合并成1個(gè)125g混合樣用于分析），以及對不符合標(biāo)準(zhǔn)批次的處置。如果雞蛋用于供易感人群（如醫(yī)院、敬老院）食用，標(biāo)準(zhǔn)可制定得更嚴(yán)格一些?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）食品微生物叢書：微生物檢驗(yàn)與食品安全控制》資料由國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commissionon Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）提供。ICMSF是為滿足國際性可接受的需求以及主管部門為確定國際貿(mào)易食品中的微生物限量而成立的。目前，該委員會(huì)由11個(gè)國家的18名食品微生物學(xué)家組成，他們分別來自政府部門的公共衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)和食品工程學(xué)實(shí)驗(yàn)室，以及大學(xué)和食品企業(yè)。





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