飲食營養(yǎng)與安全

內容概要

　　本書共分為飲食營養(yǎng)基礎、餐飲營養(yǎng)、飲食安全基礎、餐飲安全管理與控制四大模塊，對烹飪與餐飲業(yè)中的營養(yǎng)與衛(wèi)生安全問題及食品安全管理與控制進行了較為詳細地闡述。本書內容新穎、知識全面、重點突出、語言簡練，并適當與公共營養(yǎng)師資格認證對接，力求培養(yǎng)既懂得膳食營養(yǎng)又重視飲食安全的現(xiàn)代烹飪與餐飲業(yè)所需人才。
　　本書結構設置富有特色。每單元前都有知識目標與能力目標，單元后有豐富的思考與練習題，利于學生對主要知識點的把握，注重能力培養(yǎng)，強化技能訓練。本書案例豐富，通過案例導入展開教學，能激發(fā)思考、培養(yǎng)興趣，是培養(yǎng)高素質、技能與實用型人才的有效途徑。
　　本書適合作為高職高專、實踐型本科烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理與服務及酒店管理等專業(yè)的教材，亦可作為食品加工、營養(yǎng)與衛(wèi)生類專業(yè)及餐飲服務類企業(yè)有關人員的參考書。

書籍目錄

模塊一 飲食營養(yǎng)基礎
　單元1 能量與宏量營養(yǎng)素
　　1.1　能量
　　1.2　碳水化合物
　　1.3　蛋白質
　　1.4　脂類
　　1.5　營養(yǎng)生理
　　思考與練習　
　單元2 微量營養(yǎng)素與水、膳食纖維
　　2.1　維生素
　　2.2　礦物質
　　2.3　膳食纖維與水
　　思考與練習　　
模塊二 餐飲營養(yǎng)　　
　單元3 食物的營養(yǎng)價值及合理利用
　　3.1　食物營養(yǎng)價值的評價
　　3.2　動物性食物營養(yǎng)價值及合理利用
　　3.3　植物性食物營養(yǎng)價值及合理利用
　　思考與練習　　
　單元4 食物合理烹飪與平衡膳食
　　4.1　食物合理烹飪
　　4.2　膳食結構與居民膳食指南
　　4.3　食譜編制與宴會配餐
　　思考與練習　　
　單元5 營養(yǎng)與健康
　　5.1　特殊人群營養(yǎng)
　　5.2　膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防
　　5.3　強化食品、保健食品與綠色食品
　　思考與練習　　
模塊三 飲食安全基礎　　
　單元6 影響食品安全的危害因素及預防
　　6.1　食品的生物性危害及預防
　　6.2　食品的化學性與放射性危害及預防
　　思考與練習　　
　單元7 食物中毒及預防
　　7.1　食物中毒概述
　　7.2　細菌性食物中毒
　　7.3　真菌性食物中毒
　　7.4　有毒動植物食物中毒
　　7.5　化學性食物中毒
　　思考與練習　　
　單元8 食品原料衛(wèi)生與安全
　　8.1　動物性原料衛(wèi)生與安全
　　8.2　植物性原料衛(wèi)生與安全
　　8.3　其他食品原料衛(wèi)生與安全
　　思考與練習　　
模塊四 餐飲安全管理與控制　　
　單元9 餐飲企業(yè)食品安全管理與控制
　　9.1　餐飲業(yè)食品安全管理
　　9.2　現(xiàn)代食品安全控制體系
　　思考與練習　　
參考文獻
附錄：常用食物營養(yǎng)成分簡表

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：天然存在于動物性食品中的維生素A是相對較穩(wěn)定的，一般烹調和罐頭加工都不易被破壞；易受強光、紫外線的氧化破壞，油脂在氧化酸敗過程中，其所含有的維生素A受到嚴重破壞；類胡蘿卜素性質較維生素A活潑，加工與儲存中很容易失活。但食物中的磷脂、維生素E及其他抗氧化劑有提高胡蘿卜素和維生素A的穩(wěn)定性作用，利于維生素A的保存。2.維生素A生理功能（1）維持正常視覺：維生素A最常見的作用是使人在暗光下保持一定視力。人眼視網(wǎng)膜上含兩種光接收器，即暗光下敏感的桿狀細胞及對強光敏感的錐狀細胞。視紫紅質是視網(wǎng)膜桿狀細胞內的光敏感色素，是由順式視黃醛與暗視蛋白結合而成，在強光中分解為反式視黃醛與視蛋白，反式視黃醛經(jīng)還原為反式視黃醇，在經(jīng)酶作用重新轉化為順式視黃醛，在暗光下順式視黃醛與視蛋白重新結合成視紫紅質，在此過程中形成視覺，并損失部分維生素A。暗適應快慢取決于進入暗處前照射光的性質及機體內維生素A水平，機體缺乏維生素A時，人的暗適應能力下降，發(fā)生干眼病或導致夜盲。（2）維持上皮組織和細胞的完整性：維生素A具有參與糖基轉移酶系統(tǒng)的功能，對糖基起到運載作用，能保持黏膜上皮細胞中糖蛋白的正常合成，維護細胞結構，（3）增強生殖功能，促進生長發(fā)育：維生素A對促進精子和卵子產(chǎn)生、胎盤發(fā)育、胎兒生長與發(fā)育非常重要。如在孕酮的誘導下，維生素A刺激妊娠早期母體子宮分泌特異運載蛋白，充當維生素A的轉運載體，運輸早期胚胎發(fā)育所必需的視黃醇，提高胚胎的成活率。維生素A參與遺傳物質的合成，促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化，促進牙齒和骨骼的正常發(fā)育。（4）增強免疫與防癌功能：維生素A既可以刺激細胞產(chǎn)生抗體，又能增強細胞免疫功能，還可促進T淋巴細胞產(chǎn)生某些淋巴因子。動物實驗研究揭示天然或合成的維生素A具有抑制腫瘤的作用，即維生素A可促進上皮細胞的正常分化，也與其抗氧化功能有關。

編輯推薦

《飲食營養(yǎng)與安全》共分為飲食營養(yǎng)基礎、餐飲營養(yǎng)、飲食安全基礎、餐飲安全管理與控制四個模塊，主要介紹了能量與基礎營養(yǎng)素、食物的營養(yǎng)價值及合理利用、食物合理烹調與平衡膳食、人群營養(yǎng)與飲食健康、影響食品安全的危害因素與食物中毒、烹飪原料的衛(wèi)生安全，以及餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理與控制等內容。叢書由四川烹飪高等?？茖W校、無錫城市職業(yè)技術學院、無錫職業(yè)技術學院、上海杉達學院、浙江萬里學院、蘇州工業(yè)園區(qū)職業(yè)技術學院等幾十所辦學特色鮮明、教學實力雄厚的高校聯(lián)合編寫，叢書版式全面面向教學需求，正文、練習、案例有機結合，內容清新、重點突出、生動活潑，參編者均來自教學研究與實踐工作第一線的優(yōu)秀教師和專家，叢書出版體現(xiàn)學界與業(yè)界的有機互動，緊密結合當前烹飪與營養(yǎng)領域的實踐，從強化培養(yǎng)操作技能角度出發(fā).體現(xiàn)本職業(yè)當前最新的實用知識與操作技術，出版形式立體化，電子資源與紙質出版互為載體，每本書配有助教多媒體課件。

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