餐飲經(jīng)營與管理

內(nèi)容概要

　　全書共分9章，主要內(nèi)容包括餐飲概況、餐飲組織結(jié)構(gòu)與人員編制、菜單設(shè)計(jì)、采保管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲營銷管理、餐飲產(chǎn)品成本核算與控制、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營等。每章附有復(fù)習(xí)思考題，全書附有11個(gè)案例。 　　本書刪繁就簡，但內(nèi)容全面；理論聯(lián)系實(shí)際，突出實(shí)用性。本書可作為烹飪專業(yè)和飯店管理專業(yè)的教材，亦可作為餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章　餐飲概論第一節(jié)　餐飲業(yè)發(fā)展簡史及趨勢一、什么是餐飲業(yè)二、中國餐飲業(yè)發(fā)展簡史三、中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢第二節(jié)　餐飲管理發(fā)展簡史及趨勢一、什么是餐飲管理二、中國古代餐飲管理發(fā)展三、中國現(xiàn)代餐飲管理發(fā)展第三節(jié)　餐飲經(jīng)營的主要類型和特點(diǎn)一、中式餐飲分類二、中式餐飲特別類型簡介三、西式餐飲美型簡介第四節(jié)　餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐飲產(chǎn)品概念與特點(diǎn)二、餐飲管理的特點(diǎn)三、餐飲管理的任務(wù)四、餐飲管理的社會責(zé)任第五節(jié)　餐飲開業(yè)籌劃概述一、餐飲市場定位二、選址三、餐廳命名四、餐廳店面外表設(shè)計(jì)五、開店手續(xù)辦理思考題一案例一　從“永和豆?jié){”到“喜年來”案例二　餐飲“三大吃”與“三大惡丈化”第二章　餐飲組織結(jié)構(gòu)與人員編崩第一節(jié)　餐飲組織結(jié)構(gòu)一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則二、單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)三、餐飲企業(yè)集團(tuán)和餐飲連鎖企業(yè)總部的組織結(jié)構(gòu)第二節(jié)　飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)一、飯店餐飲部在飯店中的地位二、飯店餐飲部的人際關(guān)系三，飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)形式四、餐飲郜經(jīng)理崗位概連五、廚房部崗位職責(zé)六、餐廳部各崗住職責(zé)第三節(jié)　餐飲人員編制一、影響餐飲人員編制的因素二、餐飲人員編制的方法三、合理排班思考題二案例三　某飯店餐飲部經(jīng)理自制日常工作計(jì)劃示例第三章　菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)　菜單的作用和種類一、菜單的作用二、菜單確種類第二節(jié)　菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)一、菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)依據(jù)二、菜單內(nèi)客設(shè)計(jì)基本要求三、一些類型菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)簡介第三節(jié)　菜單成形設(shè)計(jì)一、菜單成形設(shè)計(jì)概念和任務(wù)二、菜單成形設(shè)計(jì)主要因素三、菜單在設(shè)計(jì)和使用中存在的常見問題思考題三……第四章　采保管理第五章　廚房管理第六章　餐廳管理第七章　餐飲銷售管理第八章　餐飲產(chǎn)品成本核算與控制第九章　餐飲企業(yè)連銷經(jīng)營附錄一　滿漢全席經(jīng)營應(yīng)走出誤區(qū)附錄二　餐館開業(yè)手續(xù)辦理具體內(nèi)容參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐飲概論　　第一節(jié)　餐飲業(yè)發(fā)展簡史及趨勢　　一、什么是餐飲業(yè)　　簡言之，餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為餐客人提供服務(wù)的行業(yè)。餐飲業(yè)屬第三產(chǎn)業(yè)?！吨袊谌a(chǎn)業(yè)年鑒》曾對三大產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了劃分：農(nóng)、林、牧、漁為第一產(chǎn)業(yè)，工業(yè)和建筑業(yè)為第二產(chǎn)業(yè)，其余為第三產(chǎn)業(yè)。由于第三產(chǎn)業(yè)包括的行業(yè)多、范圍廣，根據(jù)我國實(shí)際情況，第三產(chǎn)業(yè)又分為兩大部分：一是流通部門，一是服務(wù)部門。由于餐飲業(yè)具有現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷的特點(diǎn)，可將其歸入流通部門；又由于餐飲業(yè)具有為人們生活服務(wù)的特點(diǎn)，又可將其歸入服務(wù)部門。所以餐飲業(yè)是橫跨兩大部門的一個(gè)特殊行業(yè)?！　《?、中國餐飲業(yè)發(fā)展簡史　　中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史可分為五個(gè)階段：三代期、漢唐期、漢唐期、兩宋時(shí)期、元明清時(shí)期及新中國時(shí)期等?！　。ㄒ唬┤凇　√幱谂`社會的夏、商、周時(shí)期，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了較大發(fā)展，已有六畜，六禽、五菜、五果等食物之稱，餐飲原料已較為豐富；這一時(shí)期發(fā)明了青銅廚具，使最具中國烹技特色的“炒”開始出現(xiàn)了；另外，這一時(shí)期商業(yè)也得到了較大發(fā)展，如戰(zhàn)國時(shí)的齊國為富國強(qiáng)兵，力倡商業(yè)，齊國都城臨淄（今山東淄博）一時(shí)商賈云集，一派繁榮景象，而為商賈提供飲食服務(wù)已經(jīng)成為必要。這些都為餐飲業(yè)的出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的條件?？梢哉f，在三代期，餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。

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