壽司

前言

從日本傳統(tǒng)到全球化的壽司    我和很多美國人一樣，從小就在住家附近的中國餐廳吃左宗棠雞，在日本餐廳吃鐵板燒。但除此之外，我對東亞一無所知。壽司，我甚至都沒聽說過。    15歲后，我就讀于華盛頓一所提供中文課程的學(xué)校。這所學(xué)校也提供獎學(xué)金供學(xué)生到中國和日本求學(xué)。那是80年代中期的事情，這些課程和獎學(xué)金都很稀有，因此我覺得自己應(yīng)該善用它們。當(dāng)時我對于東亞還沒有什么興趣，但我仍然申請要學(xué)中文。    我學(xué)了幾個月中文后，申請了學(xué)校的獎學(xué)金，到日本待一個夏天，修日文課程。在我前往日本前，負(fù)責(zé)學(xué)校東亞研究課程的女士召喚我到她的辦公室。她表情嚴(yán)肅地看著我：“好吧，你現(xiàn)在是學(xué)了一些漢字，但你吃過壽司嗎？”    她擔(dān)心日本接待家庭會給我們吃生魚配飯，美國人不吃生魚。假如我沒有準(zhǔn)備好要吃壽司，我可能會冒犯對方，甚至?xí)斐蓢H事件。幾天后，我坐在她在華盛頓辦公室的日式地板上，盯著需要首度嘗試的壽司。在那之前我只吃過煮熟的罐頭鮪魚，我甚至不知道生鮪魚肉不是白色，而是紅色。    我吞下壽司時，很想吐——這東西令人作嘔。但我后來在日本再吃壽司時，我已經(jīng)有所準(zhǔn)備，成功吃下不少壽司。我開始對自己能吃下這么惡心的東西感到自豪。沒過多久，我就發(fā)現(xiàn)自己其實(shí)很喜歡壽司。    從華盛頓的高中畢業(yè)后，我又到中國繼續(xù)求學(xué)兩年，然后再在日本學(xué)習(xí)三年。我學(xué)會了足夠的中文和日文，可以應(yīng)付日常所需，結(jié)交朋友，還能閱讀報紙(身邊要帶著字典)。我愛上了中國和日本的菜肴，并到處品嘗美食。    與此同時，美國的情況是，美國人也愛上了壽司?；厥走^往，我了解到，我在日本探索壽司的個人經(jīng)驗(yàn)和美國發(fā)現(xiàn)壽司是一致的。這股潮流從洛杉磯和紐約開始，迅速扎根并蔓延到其他城市。冒險進(jìn)取的美國人和我一樣，對于自己能吞下與眾不同的食物，似乎感到相當(dāng)自豪。我旅居?xùn)|亞多年返回美國時，壽司甚至已經(jīng)開始出現(xiàn)在美國超市的外帶盒里了。壽司也流傳到歐洲部分地區(qū)。    我已經(jīng)逐漸習(xí)慣壽司的味道，但我卻在多年后才學(xué)到更多有關(guān)壽司的知識。我成為作家，這份工作讓我進(jìn)入不同領(lǐng)域。我撰述包羅萬象的主題。例如，我童年時夏天都在美國東北海岸外一個小島上度過，那里離加拿大很近，當(dāng)?shù)刂饕顒邮遣蹲烬埼r，所以我撰述的其中一個主題就是捕捉龍蝦。那些文章集結(jié)成我的第一本書《龍蝦的秘密生活》，成為全球自然類書籍的暢銷書。    我認(rèn)為那本書之所以成功，部分原因可由近來的趨勢所解釋——人類愈來愈有興趣學(xué)習(xí)食物來源。當(dāng)我開始構(gòu)思第二本書的主題時，我很想知道，是否有方法可以結(jié)合我對食物的新專業(yè)知識(尤其是海鮮)和我長久以來對東亞文化的興趣？答案顯而易見：我應(yīng)該寫本關(guān)于壽司的書。    當(dāng)我開始進(jìn)行寫作時，壽司已經(jīng)在全球許多地方扎根。在美國，壽司已經(jīng)成為一種普遍的烹飪現(xiàn)象，遍布全國各地。    我在日本期間，日本朋友常帶我到他們最喜歡的壽司吧用餐，所以我有幸能體驗(yàn)地道的壽司。但是當(dāng)我開始研究壽司這個主題時，我發(fā)現(xiàn)我對壽司一無所知。事實(shí)上，我很快就發(fā)現(xiàn)，不管在哪里，，都罕有人了解壽司的起源、文化傳統(tǒng)及烹飪秘方，就連很多日本民眾也不知道。幸好有一些學(xué)者(多半是日本人)進(jìn)行了研究，能傳授給我們關(guān)于壽司的諸多知識。    我身為作家，當(dāng)時所面臨的挑戰(zhàn)是：如何讓這難以理解的壽司知識，令一般讀者感到有趣。我的解決方法是采用意想不到的方式：不寫造詣精湛的日本師傅的技巧，而把焦點(diǎn)放在一種全新的現(xiàn)象上：年輕的美國人努力掌握(但不一定都會成功)壽司藝術(shù)，其中很多人根本沒有亞洲背景。    現(xiàn)今，壽司已經(jīng)成為十足的全球化現(xiàn)象了，其在華文世界的許多地區(qū)流傳甚速，與深入美歐的速度不相上下。我希望本書中文讀者能和我一樣，發(fā)現(xiàn)壽司的精彩迷人，希望壽司食材迷人的秘密，以及壽司起源令人驚訝的歷史，能讓讀者寓教于樂。因?yàn)槭聦?shí)上，壽司起源于東南亞，其演進(jìn)發(fā)展是全東亞國家共同遺產(chǎn)的一部分，現(xiàn)在則是全世界共同的遺產(chǎn)。    柯森    2008年1月，紐約

內(nèi)容概要

　　壽司源自于至少兩千年前東南亞的湄公河一帶，透過腌制技術(shù)保存和食用漁獲。之后壽司即傳人中國，再進(jìn)入日本，并于17世紀(jì)成為日本普遍的食物。材料看似簡單的壽司，卻有著極為復(fù)雜和細(xì)致的制作程序，從魚種的選擇、保存的時間、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹調(diào)，到握捏壽司的力道和在手掌上停留的時間，處處蘊(yùn)涵著看不見的深奧學(xué)問和技術(shù)。想要真正品嘗壽司的鮮美，閱讀《壽司：魚片與醋飯背后四百年的秘密》就是你首要之舉，它能增長你的壽司知識，更能提升你對壽司的鑒賞力。本書不只教你如何正確品味壽司的鮮美，還讓你窺見壽司制作背后四百年的秘方，并且教會你如何在壽司店里點(diǎn)菜的實(shí)用知識。
　　作者柯森長年旅居日本，深入理解壽司文化，并曾在捕魚船上工作，對于海鮮食材有深入的認(rèn)識。壽司是個深奧又神秘的世界，作者以初學(xué)者為觀察視角，帶領(lǐng)讀者進(jìn)入壽司的世界，在有趣的情節(jié)中穿插壽司食材的料理知識、文化與歷史起源。

作者簡介

　　郭偉強(qiáng)，1955年生，浙江杭州人，教授、碩士生導(dǎo)師。曾任杭州大學(xué)化學(xué)系分析化學(xué)教研室副主任、主任、黨支部書記。浙江大學(xué)化學(xué)系實(shí)驗(yàn)中心副主任，浙江大學(xué)化學(xué)系教學(xué)研究中心副主任，兼任中國色譜學(xué)會理事，浙江省分析測試協(xié)會常務(wù)理事，浙江省色譜委員會副主任、秘書長等。主編《分析化學(xué)手冊》、
《現(xiàn)代分析測試技術(shù)研究與應(yīng)用》、 《浙江省色質(zhì)譜技術(shù)新進(jìn)展》以及《大學(xué)化學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》等書。
　　[美]柯森，旅居日本三年，日文流利。柯森曾住在東京的佛寺，也曾在中國研究哲學(xué)，并寫得一手流利的中文。由于他過去在緬因州外海的商業(yè)捕魚船工作，對于海鮮有獨(dú)到的認(rèn)識。他曾擔(dān)任雜志編輯，并獲得許多獎項(xiàng)，為《紐約時報》、
《華爾街日報》、 《洛杉磯時報》、
《波士頓環(huán)球報》、《亞特蘭大月刊》撰寫各種題材的文章。他的第一本書《龍蝦的秘密生活》，被收錄在《美國最佳科學(xué)寫作選》中。
　　林婉華，畢業(yè)于臺灣政治大學(xué)英語系、英國華威大學(xué)教育研究所，曾從事教育與出版相關(guān)工作，目前為自由譯者及特約編輯，譯有《耶穌談預(yù)言》、
《乳癌》、《麥摩尼地斯．八級階梯》、 《坦伯頓致富金律》等書。

書籍目錄

作者序 從日本傳統(tǒng)到全球化的壽司
第一周 開始學(xué)習(xí)制作壽司
 第一章壽司學(xué)校
 第二章 愛上吃壽司
 第三章 沒有霉菌就沒有壽司
第二周 腐爛的魚和性別歧視
 第四章海洋的味道
 第五章像酒鬼的嘔吐物
 第六章 每粒米中的七位神
 第七章進(jìn)軍洛杉磯
 第八章 沒有女人的壽司世界
 第九章在好萊塢賣壽司
第三、四、五周 捏壽司和殺魚的門道
 第十章 為你量身打造的壽司
 第十一章 卷壽司的秘密
 第十二章 小小壽司的大學(xué)問
 第十三章 一口接一口
 第十四章 教會美國人品鮮魚
 第十五章 壽司吧臺秀
 第十六章 采買海鮮
 第十七章料理青花魚
 第十八章 美女做的壽司
 第十九章 重要的測驗(yàn)
第六周 比創(chuàng)意的卷壽司
 第二十章 西方的壽司王國
 第二十一章 蝦的男子氣概
 第二十二章 料理魚的技術(shù)
 第二十三章沙西米
 第二十四章 皮發(fā)亮的魚
 第二十五章 卷出創(chuàng)意
 第二十六章 班上的一分子
 第二十七章奇思妙想
 第二十八章 生吃章魚
第七周 準(zhǔn)備上場
 第二十九章 和老師道別
 第三十章 淡水鮭魚
 第三十一章 鯛：魚之王樣
 第三十二章 料理鰣魚
 第三十三章 扁平的比目魚
 第三十四章 往日榮耀
 第三十五章 上場服務(wù)客人
第八周　壽司技藝再精進(jìn)
第九、十周　壽司店的新氣象
第十一、十二周　畢業(yè)了
尾聲
附錄一　如何正確吃壽司
附錄二　用日語點(diǎn)壽司

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：從日本傳統(tǒng)到全球化的壽司我和很多美國人一樣，從小就在住家附近的中國餐廳吃左宗棠雞，在日本餐廳吃鐵板燒。但除此之外，我對東亞一無所知。壽司，我甚至都沒聽說過。15歲后，我就讀于華盛頓一所提供中文課程的學(xué)校。這所學(xué)校也提供獎學(xué)金供學(xué)生到中國和日本求學(xué)。那是80年代中期的事情，這些課程和獎學(xué)金都很稀有，因此我覺得自己應(yīng)該善用它們。當(dāng)時我對于東亞還沒有什么興趣，但我仍然申請要學(xué)中文。我學(xué)了幾個月中文后，申請了學(xué)校的獎學(xué)金，到日本待一個夏天，修日文課程。在我前往日本前，負(fù)責(zé)學(xué)校東亞研究課程的女士召喚我到她的辦公室。她表情嚴(yán)肅地看著我：“好吧，你現(xiàn)在是學(xué)了一些漢字，但你吃過壽司嗎？”她擔(dān)心日本接待家庭會給我們吃生魚配飯，美國人不吃生魚。假如我沒有準(zhǔn)備好要吃壽司，我可能會冒犯對方，甚至?xí)斐蓢H事件。幾天后，我坐在她在華盛頓辦公室的日式地板上，盯著需要首度嘗試的壽司.在那之前我只吃過煮熟的罐頭鮪魚，我甚至不知道生鮪魚肉不是白色，而是紅色。我吞下壽司時，很想吐——這東西令人作嘔。但我后來在日本再吃壽司時，我已經(jīng)有所準(zhǔn)備，成功吃下不少壽司。我開始對自己能吃下這么惡心的東西感到自豪。沒過多久，我就發(fā)現(xiàn)自己其實(shí)很喜歡壽司。從華盛頓的高中畢業(yè)后，我又到中國繼續(xù)求學(xué)兩年，然后再在日本學(xué)習(xí)三年。我學(xué)會了足夠的中文和日文，可以應(yīng)付日常所需，結(jié)交朋友，還能閱讀報紙（身邊要帶著字典）。我愛上了中國和日本的菜肴，并到處品嘗美食。

媒體關(guān)注與評論

讓讀者和書中壽司學(xué)校的學(xué)生一起學(xué)習(xí)，真是個聰明的說故事技巧?！　　都~約時報》書評美食家會找到許多有用的訣竅，加強(qiáng)自己對于壽司的鑒賞……結(jié)合了文化洞見和個人故事，作者巧妙地結(jié)合了料理和故事情節(jié)，非常引人注目。　　——《出版人周刊》本書讀來樂趣十足，富娛樂性及知識性，有令人信服的角色和迷人的歷史故事，全都以輕松、自然的語調(diào)訴說。是絕佳的食物新聞寫作?！　　朗匙骷冶R曼如果你很愛壽司，讀了這本書你才知道你之前對壽司的了解還不夠，甚至吃法錯誤了。　　——Amazon讀者愛莉莎文章中大量穿插補(bǔ)充的食材知識，是本書的特色，米、蝦、貝、軟體動物皆解說詳盡，作者必然做過辛苦的功課?！　　毡疚幕朗匙骷伊旨蜗?/pre>


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