烹飪原料學(xué)

內(nèi)容概要

馮祥文主編的《烹飪原料學(xué)》從十一個(gè)方面論述了烹飪原料學(xué)課程體系的全部內(nèi)容。本教材的特色在于原料分類方法比較切合烹飪生產(chǎn)的實(shí)際；專業(yè)理論知識(shí)比較全面但又不深?yuàn)W，通俗易懂；對原料的烹飪應(yīng)用介紹比較全面，既減少了理論講解的乏味性，同時(shí)又使理論和實(shí)際緊密的結(jié)合起來；在營養(yǎng)功效方面介紹得也很系統(tǒng)，非常符合現(xiàn)代營養(yǎng)觀的教學(xué)目標(biāo)；此外還采用彩色圖片相結(jié)合的方法進(jìn)行介紹，通俗、直觀、易懂。
《烹飪原料學(xué)》的適用對象為高職高專、實(shí)踐類本科烹飪、旅游類師生，同時(shí)也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考使用。

書籍目錄

第一章  緒論
    一、烹飪原料的概念
    二、烹飪原料的發(fā)展簡史
    三、烹飪原料學(xué)的概念
    四、烹飪原料學(xué)的發(fā)展過程
    五、烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容
    六、學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的意義
    七、烹飪原料學(xué)的研究方法
第二章  烹飪原料總述
  第一節(jié)  烹飪原料的分類
    一、烹飪原料分類的意義
    二、烹飪原料的分類方法
  第二節(jié)  烹飪原料的結(jié)構(gòu)與組成
    一、細(xì)胞
    二、組織
    三、烹飪原料的化學(xué)組成
  第三節(jié)  烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗(yàn)
    一、烹飪原料選擇的意義
    二、選擇烹飪原料的原則
    三、影響烹飪原料品質(zhì)的因素
    四、烹飪原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
    五、烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)
  第四節(jié)  烹飪原料的貯藏與保鮮
    一、烹飪原料的貯藏保鮮
    二、烹飪原料貯藏保鮮的意義
    三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素
    四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法
第三章  家畜類原料
  第一節(jié)  家畜類原料概述
    一、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)
    二、家畜肉的物理性質(zhì)
    三、家畜肉的化學(xué)成分
  第二節(jié)  家畜類原料的種類
  第三節(jié)  家畜副產(chǎn)品
    一、家畜副產(chǎn)品的概念
    二、家畜副產(chǎn)品的常見品種
  第四節(jié)  家畜肉制品
    一、家畜肉制品概述
    二、家畜肉制品常見品種
  第五節(jié)  乳及乳制品
    一、乳類
    二、乳制品
  第六節(jié)  家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存保鮮
    一、家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)
    二、家畜肉的貯存保鮮
第四章  家禽及蛋類原料
  第一節(jié)  家禽類原料
    一、家禽肌體
    二、家禽的常見種類
  第二節(jié)  家禽副產(chǎn)品
    一、家禽副產(chǎn)品概念
    二、家禽副產(chǎn)品種類
    三、禽蛋品質(zhì)鑒定
  第三節(jié)  家禽及蛋類加工制品
    一、禽蛋制品概述
    二、家禽制品種類
    三、蛋制品種類
第五章  水產(chǎn)類原料
  第一節(jié)  魚類
    一、魚的基本結(jié)構(gòu)
    二、魚的種類
  第二節(jié)  蝦蟹類
    一、蝦蟹的結(jié)構(gòu)
    二、蝦蟹的種類
  第三節(jié)  軟體貝類
    一、軟體貝類的結(jié)構(gòu)
    二、軟體貝類的種類
  第四節(jié)  水產(chǎn)干制品
    一、水產(chǎn)干制品概述
    二、水產(chǎn)干制品種類
  第五節(jié)  水產(chǎn)品的感官質(zhì)量檢驗(yàn)與貯存保鮮
    一、水產(chǎn)品的感官質(zhì)量檢驗(yàn)
    二、水產(chǎn)品的貯存保鮮
第六章  野味類原料
  第一節(jié)  野畜類原料
    一、野畜類原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、野畜類原料營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見野畜原料種類
  第二節(jié)  野禽類原料
    一、野禽組織結(jié)構(gòu)
    二、野禽營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見野禽原料種類
  第三節(jié)  爬行類野味原料
    一、爬行類野味原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、爬行類野味原料營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、爬行類野味原料分類
    四、常用爬行類原料種類
  第四節(jié)  兩棲類野味原料
    一、兩棲類野味概述
    二、兩棲類野味營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、兩棲類原料分類
    四、常見兩棲類野味種類
  第五節(jié)  野生植物性原料
    一、野生植物性原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、野生植物性原料營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見野生植物原料種類
第七章  昆蟲類原料
  第一節(jié)  昆蟲類原料概述
  第二節(jié)  昆蟲類原料常見品種
第八章  糧豆類原料
  第一節(jié)  糧食類原料
    一、谷類
    二、豆類
    三、薯類
  第二節(jié)  糧豆類制品
    一、糧豆類制品的概念
    二、糧豆制品的營養(yǎng)成分
    三、糧豆制品的分類
    四、糧豆制品的常見品種
  第三節(jié)  糧豆制品的保管
    一、糧食的保管
    二、豆制品的保管
第九章  果蔬類原料
  第一節(jié)  果蔬類原料概述
    一、基本概念
    二、果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、果蔬類原料的烹飪應(yīng)用
    四、果蔬類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存保管
    五、果蔬類原料的分類
  第二節(jié)  根菜類原料
    一、根菜類原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、根菜類原料的常見品種
  第三節(jié)  莖菜類原料
    一、莖菜類原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、莖菜類原料的常見品種
  第四節(jié)  葉菜類原料
    一、葉菜類原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、花菜類原料的常見品種
  第五節(jié)  花菜類原料
    一、花菜類原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、花菜類原料的常見品種
  第六節(jié)  低等植物類原料
    一、食用菌類
    二、食用藻類
  第七節(jié)  果蔬及果品類原料
    一、果蔬類原料
    二、果品類原料
  第八節(jié)  蔬果制品
    一、蔬果制品概念
    二、蔬果制品的營養(yǎng)特點(diǎn)
    三、蔬果制品的種類
第十章  調(diào)味類原料
  第一節(jié)  調(diào)味類原料概述
    一、調(diào)味類原料的概念
    二、調(diào)味類原料在烹飪中的作用
    三、調(diào)味類原料分類
  第二節(jié)  調(diào)味類原料種類
    一、咸味調(diào)味料
    二、甜味調(diào)味料
    三、酸味調(diào)味料
    四、麻辣味調(diào)味料
    五、鮮味調(diào)味料
    六、香味調(diào)味料
第十一章  食品添加劑
  第一節(jié)  食品添加劑概述
    一、食品添加劑基本概念
    二、食品添加劑分類
    三、食品添加劑基本要求
  第二節(jié)  調(diào)色劑
    一、著色劑
    二、護(hù)色劑
  第三節(jié)  膨松劑
    一、堿性膨松劑
    二、復(fù)合膨松劑
    三、生物膨松劑
  第四節(jié)  致嫩劑
    一、堿性致嫩劑
    二、酶類致嫩劑
  第五節(jié)  增稠劑
    一、植物性增稠劑
    二、動(dòng)物性增稠劑
參考文獻(xiàn)
附件1  中華人民共和國食品安全法（節(jié)錄）
附件2  中華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法

編輯推薦

　　《烹飪原料學(xué)》從十一個(gè)方面論述了烹飪原料學(xué)課程體系的全部內(nèi)容，包括：烹飪原料總述，家畜類原料，家禽及蛋類原料，水產(chǎn)類原料，野味類原料，昆蟲類原料，糧豆類原料，果蔬類原料，調(diào)味類原料等。

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無

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