烹飪?cè)蠈W(xué)

內(nèi)容概要

馮祥文主編的《烹飪?cè)蠈W(xué)》從十一個(gè)方面論述了烹飪?cè)蠈W(xué)課程體系的全部?jī)?nèi)容。本教材的特色在于原料分類(lèi)方法比較切合烹飪生產(chǎn)的實(shí)際；專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)比較全面但又不深?yuàn)W，通俗易懂；對(duì)原料的烹飪應(yīng)用介紹比較全面，既減少了理論講解的乏味性，同時(shí)又使理論和實(shí)際緊密的結(jié)合起來(lái)；在營(yíng)養(yǎng)功效方面介紹得也很系統(tǒng)，非常符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀的教學(xué)目標(biāo)；此外還采用彩色圖片相結(jié)合的方法進(jìn)行介紹，通俗、直觀、易懂。
《烹飪?cè)蠈W(xué)》的適用對(duì)象為高職高專(zhuān)、實(shí)踐類(lèi)本科烹飪、旅游類(lèi)師生，同時(shí)也可供相關(guān)行業(yè)的從業(yè)人員參考使用。

書(shū)籍目錄

第一章  緒論
    一、烹飪?cè)系母拍?br />    二、烹飪?cè)系陌l(fā)展簡(jiǎn)史
    三、烹飪?cè)蠈W(xué)的概念
    四、烹飪?cè)蠈W(xué)的發(fā)展過(guò)程
    五、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容
    六、學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的意義
    七、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究方法
第二章  烹飪?cè)峡偸?br />  第一節(jié)  烹飪?cè)系姆诸?lèi)
    一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義
    二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法
  第二節(jié)  烹飪?cè)系慕Y(jié)構(gòu)與組成
    一、細(xì)胞
    二、組織
    三、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成
  第三節(jié)  烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)檢驗(yàn)
    一、烹飪?cè)线x擇的意義
    二、選擇烹飪?cè)系脑瓌t
    三、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素
    四、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
    五、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
  第四節(jié)  烹飪?cè)系馁A藏與保鮮
    一、烹飪?cè)系馁A藏保鮮
    二、烹飪?cè)腺A藏保鮮的意義
    三、影響烹飪?cè)腺A藏保鮮的因素
    四、烹飪?cè)腺A藏與保鮮的方法
第三章  家畜類(lèi)原料
  第一節(jié)  家畜類(lèi)原料概述
    一、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)
    二、家畜肉的物理性質(zhì)
    三、家畜肉的化學(xué)成分
  第二節(jié)  家畜類(lèi)原料的種類(lèi)
  第三節(jié)  家畜副產(chǎn)品
    一、家畜副產(chǎn)品的概念
    二、家畜副產(chǎn)品的常見(jiàn)品種
  第四節(jié)  家畜肉制品
    一、家畜肉制品概述
    二、家畜肉制品常見(jiàn)品種
  第五節(jié)  乳及乳制品
    一、乳類(lèi)
    二、乳制品
  第六節(jié)  家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存保鮮
    一、家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)
    二、家畜肉的貯存保鮮
第四章  家禽及蛋類(lèi)原料
  第一節(jié)  家禽類(lèi)原料
    一、家禽肌體
    二、家禽的常見(jiàn)種類(lèi)
  第二節(jié)  家禽副產(chǎn)品
    一、家禽副產(chǎn)品概念
    二、家禽副產(chǎn)品種類(lèi)
    三、禽蛋品質(zhì)鑒定
  第三節(jié)  家禽及蛋類(lèi)加工制品
    一、禽蛋制品概述
    二、家禽制品種類(lèi)
    三、蛋制品種類(lèi)
第五章  水產(chǎn)類(lèi)原料
  第一節(jié)  魚(yú)類(lèi)
    一、魚(yú)的基本結(jié)構(gòu)
    二、魚(yú)的種類(lèi)
  第二節(jié)  蝦蟹類(lèi)
    一、蝦蟹的結(jié)構(gòu)
    二、蝦蟹的種類(lèi)
  第三節(jié)  軟體貝類(lèi)
    一、軟體貝類(lèi)的結(jié)構(gòu)
    二、軟體貝類(lèi)的種類(lèi)
  第四節(jié)  水產(chǎn)干制品
    一、水產(chǎn)干制品概述
    二、水產(chǎn)干制品種類(lèi)
  第五節(jié)  水產(chǎn)品的感官質(zhì)量檢驗(yàn)與貯存保鮮
    一、水產(chǎn)品的感官質(zhì)量檢驗(yàn)
    二、水產(chǎn)品的貯存保鮮
第六章  野味類(lèi)原料
  第一節(jié)  野畜類(lèi)原料
    一、野畜類(lèi)原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、野畜類(lèi)原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見(jiàn)野畜原料種類(lèi)
  第二節(jié)  野禽類(lèi)原料
    一、野禽組織結(jié)構(gòu)
    二、野禽營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見(jiàn)野禽原料種類(lèi)
  第三節(jié)  爬行類(lèi)野味原料
    一、爬行類(lèi)野味原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、爬行類(lèi)野味原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、爬行類(lèi)野味原料分類(lèi)
    四、常用爬行類(lèi)原料種類(lèi)
  第四節(jié)  兩棲類(lèi)野味原料
    一、兩棲類(lèi)野味概述
    二、兩棲類(lèi)野味營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、兩棲類(lèi)原料分類(lèi)
    四、常見(jiàn)兩棲類(lèi)野味種類(lèi)
  第五節(jié)  野生植物性原料
    一、野生植物性原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、野生植物性原料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、常見(jiàn)野生植物原料種類(lèi)
第七章  昆蟲(chóng)類(lèi)原料
  第一節(jié)  昆蟲(chóng)類(lèi)原料概述
  第二節(jié)  昆蟲(chóng)類(lèi)原料常見(jiàn)品種
第八章  糧豆類(lèi)原料
  第一節(jié)  糧食類(lèi)原料
    一、谷類(lèi)
    二、豆類(lèi)
    三、薯類(lèi)
  第二節(jié)  糧豆類(lèi)制品
    一、糧豆類(lèi)制品的概念
    二、糧豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分
    三、糧豆制品的分類(lèi)
    四、糧豆制品的常見(jiàn)品種
  第三節(jié)  糧豆制品的保管
    一、糧食的保管
    二、豆制品的保管
第九章  果蔬類(lèi)原料
  第一節(jié)  果蔬類(lèi)原料概述
    一、基本概念
    二、果蔬類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、果蔬類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用
    四、果蔬類(lèi)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)及貯存保管
    五、果蔬類(lèi)原料的分類(lèi)
  第二節(jié)  根菜類(lèi)原料
    一、根菜類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、根菜類(lèi)原料的常見(jiàn)品種
  第三節(jié)  莖菜類(lèi)原料
    一、莖菜類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、莖菜類(lèi)原料的常見(jiàn)品種
  第四節(jié)  葉菜類(lèi)原料
    一、葉菜類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、花菜類(lèi)原料的常見(jiàn)品種
  第五節(jié)  花菜類(lèi)原料
    一、花菜類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、花菜類(lèi)原料的常見(jiàn)品種
  第六節(jié)  低等植物類(lèi)原料
    一、食用菌類(lèi)
    二、食用藻類(lèi)
  第七節(jié)  果蔬及果品類(lèi)原料
    一、果蔬類(lèi)原料
    二、果品類(lèi)原料
  第八節(jié)  蔬果制品
    一、蔬果制品概念
    二、蔬果制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
    三、蔬果制品的種類(lèi)
第十章  調(diào)味類(lèi)原料
  第一節(jié)  調(diào)味類(lèi)原料概述
    一、調(diào)味類(lèi)原料的概念
    二、調(diào)味類(lèi)原料在烹飪中的作用
    三、調(diào)味類(lèi)原料分類(lèi)
  第二節(jié)  調(diào)味類(lèi)原料種類(lèi)
    一、咸味調(diào)味料
    二、甜味調(diào)味料
    三、酸味調(diào)味料
    四、麻辣味調(diào)味料
    五、鮮味調(diào)味料
    六、香味調(diào)味料
第十一章  食品添加劑
  第一節(jié)  食品添加劑概述
    一、食品添加劑基本概念
    二、食品添加劑分類(lèi)
    三、食品添加劑基本要求
  第二節(jié)  調(diào)色劑
    一、著色劑
    二、護(hù)色劑
  第三節(jié)  膨松劑
    一、堿性膨松劑
    二、復(fù)合膨松劑
    三、生物膨松劑
  第四節(jié)  致嫩劑
    一、堿性致嫩劑
    二、酶類(lèi)致嫩劑
  第五節(jié)  增稠劑
    一、植物性增稠劑
    二、動(dòng)物性增稠劑
參考文獻(xiàn)
附件1  中華人民共和國(guó)食品安全法（節(jié)錄）
附件2  中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法

編輯推薦

　　《烹飪?cè)蠈W(xué)》從十一個(gè)方面論述了烹飪?cè)蠈W(xué)課程體系的全部?jī)?nèi)容，包括：烹飪?cè)峡偸?，家畜?lèi)原料，家禽及蛋類(lèi)原料，水產(chǎn)類(lèi)原料，野味類(lèi)原料，昆蟲(chóng)類(lèi)原料，糧豆類(lèi)原料，果蔬類(lèi)原料，調(diào)味類(lèi)原料等。

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