葡萄酒佐餐藝術(shù)

內(nèi)容概要

2006年，當(dāng)元宵節(jié)的爆竹聲響起時(shí)，我終于完成了《葡萄酒佐餐藝術(shù)》的最后一篇書稿，而此書的完成，也算滿足了我多年來的個(gè)愿望——以書籍的方式普及葡萄酒的基礎(chǔ)知識與文化。     《葡萄酒配菜》這本書基本涵蓋了葡萄酒與菜肴結(jié)合的基本原理，特別是從酒與食的味覺原理以及葡萄酒的核心——酒體這一角度解釋了葡萄酒與菜的搭配原則。主要目的依然是希望讀者能真正了解葡萄酒的特性，根據(jù)自己的需求來飲酒和配菜，而不是完全跟隨我的喜好。我相信，每個(gè)人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以寫這本書，也只是從專業(yè)的角度給大家一桿秤。     我不是學(xué)廚藝出身，寫這本書主要是為了葡萄酒，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人飲酒是搭配菜一起享用的。      中國的飲食文化博大精深，傳統(tǒng)歸納的八大菜系已經(jīng)夠復(fù)雜的了，而今天隨著交通的便利，廚師在全國范圍內(nèi)流動(dòng)，這些菜系已經(jīng)變化多端，變化出了不是川菜的川菜、不是粵菜的粵菜，我們也聽到了諸如新派菜、創(chuàng)意菜等名字，這些名字甚至連各派別的名廚師都說不清楚。     中餐配酒一直是東南亞一帶酒評家和酒作者最大的難題，因?yàn)橹胁筒幌裎鞑停鞣讲酥v究原料，而中菜是講究配料。西方菜基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么難事。而中餐是十來道菜一起上，要使每款酒與每道菜都配得恰到好處，是很難做到的。     中餐的原料，比西餐的原料要豐富得多，然而中國的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，也就無法以品質(zhì)來給它們歸類。由于添加了有損人健康的物質(zhì)，一些享有百年盛譽(yù)的產(chǎn)品聲譽(yù)掃地。我們國家的蔬菜品種比國外多，比如說上海青的油菜、萵筍、茼蒿，水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于農(nóng)藥超標(biāo)以及農(nóng)戶太散沒有機(jī)構(gòu)來管制，也導(dǎo)致品質(zhì)不一。     我非常希望我們的蔬菜以及其他為調(diào)味料原料的農(nóng)產(chǎn)品(比如說大豆)能夠在每一個(gè)產(chǎn)區(qū)成立農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會，國家制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)，這樣的話，我們的中餐就有本可循了，而我們美味而獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品也就有可能更多地出13到國外了。     總的來講，白葡萄酒適合配大部分中國菜，對于紅葡萄酒而言，成熟的紅葡萄酒，單寧不生的紅葡萄酒是適合配中國菜的。     在配中國菜這方面，我只是收集了八大名菜的特點(diǎn)和主要的名菜，搭配上適合它們的葡萄酒，絕大部分應(yīng)該是搭配恰當(dāng)?shù)摹?    對于西餐，我只是重點(diǎn)介紹了意大利、法國以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人對西餐配酒有基本的概念。    中國人飲食歷來注重養(yǎng)生，每個(gè)季節(jié)所吃的食品都非常講究，我也就順勢根據(jù)月份和溫度的不同，介紹了每個(gè)季節(jié)適合飲用的葡萄酒。     中國人歷來是眾口難調(diào)，這本書不可能講全，只能總結(jié)出大體的酒配菜的原理，細(xì)微的地方要靠讀者自己的喜好去選擇了。     這本書不僅對消費(fèi)者享用葡萄酒具有指導(dǎo)作用，也適用于葡萄酒行業(yè)的銷售人員和餐飲業(yè)的人士。     本書基本涵蓋了葡萄酒與菜肴結(jié)合的基本原理，特別是從酒與食的味覺原理以及葡萄酒的核心——酒體這一角度解釋了葡萄酒與菜的搭配原則。主要目的依然是希望讀者能真正了解葡萄酒的特性，根據(jù)自己的需求來飲酒和配菜，而不是完全跟隨作者的喜好。

作者簡介

吳書仙，中國首位葡萄酒獨(dú)立酒評人，在法國學(xué)習(xí)葡萄酒專業(yè)品評，經(jīng)常去世界各地葡萄酒產(chǎn)區(qū)訪問和參加專業(yè)葡萄酒評比，國際葡萄酒和烈酒作家與記者協(xié)會(F.I.J.E.V.)會員。 
    目前主要負(fù)責(zé)吳書仙葡萄酒網(wǎng)站(www.wushuxian.com)的工作，在《酒典》雜志、《新魯商》雜志、《

書籍目錄

自序第一章 葡萄酒配菜概論  1.為什么葡萄酒是佐餐酒  2.葡萄酒的飲用順序  3.葡萄酒與食物搭配之基本規(guī)律  4.葡萄酒配菜的基本要素  5.葡萄酒配菜的忌諱  6.品味葡萄酒與美食時(shí)感官需要具備的條件  7.香氣對稱配法  8.餐桌上的戰(zhàn)爭第二章 酒體與菜  1.葡萄酒的酒體類型以及產(chǎn)區(qū)分布  2.清淡型的白葡萄酒與菜  3.中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒與菜  4.帶有橡木味的濃郁白葡萄酒與菜  5.成熟的葡萄酒與菜  6.果味型、輕柔紅葡萄酒與菜  7.單寧重的豐厚紅葡萄酒與菜  8.優(yōu)雅、香料味的柔順葡萄酒與菜  9.奢華而柔順的紅葡萄酒與菜  10.餐后甜酒與菜第三章 中餐與葡萄酒  1.葡萄酒與中菜的體系  2.粵菜配葡萄酒  3.川菜配葡萄酒  4.魯菜配葡萄酒  5.湘菜配葡萄酒  6.江蘇菜配葡萄酒  7.浙江菜配葡萄酒  8.福建菜配葡萄酒  9.安徽菜配葡萄酒第四章 時(shí)令美食與葡萄酒  1.魚翅鮑魚與葡萄酒  2.甜酒湯圓與葡萄酒  3.葡萄酒配小龍蝦  4.葡萄酒配月餅  5.粽子與葡萄酒  6.大閘蟹與葡萄酒第五章 西餐與葡萄酒  1.奶酪配酒的重點(diǎn)事項(xiàng)  2.奶酪的種類  3.意大利菜與意大利酒  4.法國菜與法國酒  5.西班牙菜與西班牙酒第六章 葡萄酒與餐廳  1.酒配菜對餐廳的重要性  2.制作酒單的要素  3.享用正餐的注意事項(xiàng)  4.酒中的無害沉淀  5.嘴巴舌頭變黑--不是酒的錯(cuò)  6.葡萄酒的餐桌服務(wù)第七章 酒會篇  1.如何辦一場中、大型的酒會  2.上海先生的酒會第八章 每月飲酒指南  1.一月飲酒指南  2.二月飲酒指南  3.三月飲酒指南  4.四月飲酒指南  5.五月飲酒指南  6.六月飲酒指南  7.七月飲酒指南  8.八月飲酒指南  9.九月飲酒指南  10.十月飲酒指南  11.十一月飲酒指南  12.十二月飲酒指南釀酒葡萄品種譯名對照

章節(jié)摘錄

書摘4.葡萄酒配菜的基本要素    酒與食物搭配如果能相互提升、相得益彰，則是最高境界。酒與食如同婚姻，協(xié)調(diào)平衡才是和諧與幸福的?；驹瓌t是清淡的菜配清淡的酒，濃郁的酒配濃郁的菜。    能夠相互影響味覺的主要是四種味：成會加強(qiáng)苫的感覺；酸能短時(shí)間地掩蓋苦味，又加強(qiáng)了甜味；甜味能降低對咸、苦、酸的感覺；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒試起來更加強(qiáng)勁。食物中的酸味和成味，令酒試起來更加溫和。    多數(shù)中國菜適合于配白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、起泡酒，點(diǎn)這些酒配菜通常不容易出錯(cuò)?！凹t酒配紅肉、白酒配白肉”，在中國并不完全對，因?yàn)橹胁筒煌谖鞑?，中餐講究人味，而西餐講究原味，所以不能完全照著原料來定酒。而中菜配酒除了原料，還需要看佐料和烹調(diào)法。    吃油膩的不是很甜的菜，適臺用紅酒來配，因?yàn)榧t葡萄灑中的單寧能去油膩。如果甜如無錫的紅燒排骨，建議用成熟的紅葡    P3萄酒，如果選新的酒，則以新世界的紅葡萄酒，如智利、澳大利亞、阿根廷為先。    吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰紅酒來配。    辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和帶點(diǎn)甜味的白葡萄酒即可，因?yàn)槔睍谏w掉好葡萄酒中多層次的細(xì)膩柔滑的口味。    甜點(diǎn)和甜品用甜酒來配，而且越甜的甜點(diǎn)應(yīng)該用口味更濃郁的甜酒來配，反之亦然。紅酒配甜點(diǎn)則會發(fā)澀和發(fā)苦。    苦菜用有苦味的紅葡萄酒來配，反而會有先苦后甘的感覺，比如說苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。    對于中國人的家常便飯，個(gè)人認(rèn)為還是白葡萄酒容易配一些，因?yàn)橹袊说闹魇呈敲罪?，以碳水化合物為主，而往往比較不復(fù)雜的白葡萄酒都可以起到配襯和開胃的作用。而外國人吃的主要是肉類，面包只是配角，如果喝不帶單寧的紅酒，比較難以化食。    P4

編輯推薦

《葡萄酒佐餐藝術(shù)》：中餐與葡萄酒該如何搭配？西方美食與葡萄酒如何搭配？享用時(shí)令美食應(yīng)該選擇何種葡萄酒？每月飲酒是否都一樣？……通過閱讀《葡萄酒佐餐藝術(shù)》，你將知道上述這些問題的答案。

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