現(xiàn)代餐飲管理

內(nèi)容概要

本書分四個部分，共計12章?；A(chǔ)概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類、餐飲組織機構(gòu)以及餐飲部的重要性。產(chǎn)銷規(guī)范篇，從原料的采購至加工烹飪，再到餐飲服務(wù)的產(chǎn)銷流程作了規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化的陳述。設(shè)計策劃篇，針對廚房和餐廳的設(shè)計布局、餐廳的文化設(shè)計、菜單和臺型設(shè)計、美食活動的策劃作了一系列的說明。最后的監(jiān)控管理篇，講述了餐飲部在運作過程中的安全衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的控制。    本書內(nèi)容緊貼實際，不僅是高校旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)的學(xué)生首選教材，也是社會酒店管理職業(yè)經(jīng)理人、餐飲管理人員的必備書籍。

書籍目錄

第一部分 基礎(chǔ)概述篇　第1章 餐飲發(fā)展概述　　1.1　餐飲概述　　1.2　中外餐飲發(fā)展歷史　　1.3　未來餐飲發(fā)展趨勢　第2章 餐飲種類與經(jīng)營管理　　2.1　餐飲部與其經(jīng)營環(huán)節(jié)　　2.2　飯店餐飲的分類　　2.3　餐飲經(jīng)營策略與管理理念　　2.4　餐飲管理體系　第3章 餐飲部組織機構(gòu)與職能 　　3.1　餐飲組織機構(gòu)　　3.2　行政管理層的職責(zé)　　　3.3　餐廳組織機構(gòu)及崗位職責(zé)　　3.4　廚房組織機構(gòu)及崗位職責(zé)第二部分 產(chǎn)銷規(guī)范篇　第4章 原料采購驗收領(lǐng)用規(guī)范　　4.1　食品原料采購管理　　4.2　食品原料驗收管理　　4.3　食品原料庫房管理　　4.4　原料的發(fā)放與盤存管理　第5章 廚房生產(chǎn)運行管理　　5.1　原料初加工的運行管理　　5.2　熱菜廚房的運行管理　　5.3　冷菜廚房的運行管理　　5.4　點心廚房的運行管理　　5.5　西餐廚房的運行管理　第6章 餐廳服務(wù)規(guī)范 　　6.1　餐廳運行流程與設(shè)施　　6.2　中餐廳服務(wù)　　6.3　西餐廳服務(wù)　　6.4　自助餐廳酒會服務(wù)　　6.5　特殊服務(wù)第三部分 設(shè)計策劃篇　第7章 廚房餐廳布局設(shè)計　第8章 文化建設(shè)與菜單設(shè)計　第9章 美食賣場策劃與臺型設(shè)計 第四部分 監(jiān)控管理篇　第10章 結(jié)賬規(guī)范與成本控制　第11章 生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理　第12章 合理定員與服務(wù)質(zhì)量的控制參考文獻

編輯推薦

　　《面向21世紀(jì)全國高職高專旅游類規(guī)劃教材：現(xiàn)代餐飲管理》就是圍繞著餐飲運行中的采購、生產(chǎn)、銷售和安全而展開的各項事務(wù)管理而講述的。《面向21世紀(jì)全國高職高專旅游類規(guī)劃教材：現(xiàn)代餐飲管理》分為基礎(chǔ)概述、產(chǎn)銷規(guī)范、策劃、監(jiān)控管理四個部分。在編排上根據(jù)高校學(xué)生的特點，充分吸取了其他教材之所長，具有較強的科學(xué)性和系統(tǒng)性。

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