中國(guó)烹飪概論

內(nèi)容概要

《中國(guó)烹飪概論》是烹飪專業(yè)的必修課，是系統(tǒng)掌握中國(guó)烹飪知識(shí)的入門課程。《中國(guó)烹飪概論》是以中國(guó)烹飪及其所創(chuàng)造的文化為研究對(duì)象，研究中國(guó)烹飪產(chǎn)生、發(fā)展的歷史過程，烹飪風(fēng)味流派的形成與發(fā)展及各流派的風(fēng)味特點(diǎn)，中國(guó)烹飪的文化積淀、科學(xué)觀念、藝術(shù)表現(xiàn)，飲食生活過程中產(chǎn)生的風(fēng)俗習(xí)慣，中國(guó)烹飪未來(lái)發(fā)展的前景等內(nèi)容。通過對(duì)以上內(nèi)容的研究，旨在揭示中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)，弘揚(yáng)優(yōu)秀的中國(guó)烹飪文化，進(jìn)一步促進(jìn)中國(guó)烹飪?cè)诟母镩_放中大踏步地健康發(fā)展。

書籍目錄

緒論第1章　中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié)　史前熟食階段　　一、烹飪的起源　　二、熟食的意義　第二節(jié)　陶器烹飪階段　　一、陶器的出現(xiàn)　　二、陶器烹飪階段的特點(diǎn)　第三節(jié)　青銅器烹飪階段　　一、青銅器的出現(xiàn)　　二、原料品種的逐漸增多　　三、烹飪工藝進(jìn)一步發(fā)展　　四、名食涌現(xiàn)，味分南北　　五、筵宴的初步形成　第四節(jié)　鐵器烹飪階段　　一、秦漢至五代時(shí)期的烹飪特點(diǎn)　　二、宋元明清時(shí)期的烹飪特點(diǎn)　第五節(jié)　近現(xiàn)代烹飪　　一、重視飲食文化研究　　二、物質(zhì)條件日趨改善，烹飪工藝日趨科學(xué)　　三、飲食文化交流日趨頻繁　　四、筵宴不斷創(chuàng)新　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第2章　中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié)　地方風(fēng)味　　一、黃河流域的四大風(fēng)味　　二、江淮流域的七大風(fēng)味　　三、珠江流域的兩廣風(fēng)味　　四、其他地方風(fēng)味　第二節(jié)　少數(shù)民族與寺院飲食風(fēng)味　　一、少數(shù)民族飲食風(fēng)味　　二、寺院飲食風(fēng)味　第三節(jié)　宮延和官府飲食風(fēng)味　　一、宮延飲食風(fēng)味　　二、官府飲食風(fēng)味　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第3章　中國(guó)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)　第一節(jié)　烹飪?cè)稀　∫?、烹飪?cè)系姆诸悺　《?、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)　第二節(jié)　菜肴制作工藝　　一、原料的選擇　　二、原料的初加工　　三、刀工與切配　　四、調(diào)味與切配　　五、烹調(diào)技法　第三節(jié)　面點(diǎn)制作工藝　　一、面點(diǎn)制作的工藝流程　　二、面點(diǎn)成形工藝　　三、面點(diǎn)熟制工藝　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第4間　飲食習(xí)俗　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié)　年節(jié)食俗　　……第5章　中國(guó)烹飪文化第6章　繼承發(fā)揚(yáng)　開拓創(chuàng)新主要參考書目后記

媒體關(guān)注與評(píng)論

書評(píng)該系列教材在編寫中，始終立足于職業(yè)教育的課程設(shè)置和餐飲業(yè)對(duì)各類人才的實(shí)際需要，充分注意體現(xiàn)以下特點(diǎn)：　　第一，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行業(yè)適用為基礎(chǔ)，緊緊把握職業(yè)教育所特有的基礎(chǔ)性、可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識(shí)為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，盡可能以實(shí)踐操作來(lái)闡述理論。理論知識(shí)立足于基本概念、基礎(chǔ)理論的介紹，以夠用為主，加大操作標(biāo)準(zhǔn)、操作技巧、模擬訓(xùn)練等操作性內(nèi)容的比重。做到以技能定目標(biāo)，以目標(biāo)定內(nèi)容，學(xué)以致用，以用促學(xué)。另外，考慮到烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)時(shí)實(shí)行“雙證制”的現(xiàn)實(shí)要求，編者在編寫過程中注意參考勞動(dòng)部職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并適當(dāng)借鑒國(guó)際職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)教育與職業(yè)資格認(rèn)證緊密相聯(lián)，避免學(xué)歷教育與職業(yè)資格鑒定脫節(jié)。　　第二，充分體現(xiàn)本套教材的先進(jìn)性和科學(xué)性。盡量反映現(xiàn)代科技、餐飲業(yè)中廣泛應(yīng)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新理念等內(nèi)容，適當(dāng)介紹本學(xué)科最新研究成果和國(guó)內(nèi)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以體現(xiàn)出本教材的時(shí)代特色和前瞻性。　　第三，以體現(xiàn)規(guī)范為原則?！　〉谒模_保權(quán)威。　　第五，體例編排與版式設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特。

圖書封面

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