食品工藝學實驗

前言

　　前言　　食品科學與工程領(lǐng)域從產(chǎn)業(yè)功能方面劃分，可分成4個主要部分，即原料生產(chǎn)、加工、運輸和銷售。其中，加工是將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)化為食品的過程，包括許多單元操作和過程，是食品技術(shù)的核心。本教材主要以農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏為主線，以食品科學與工程理論和技術(shù)的具體應(yīng)用安排實驗內(nèi)容?！　√旖蜣r(nóng)學院開設(shè)的“食品工藝學實驗”經(jīng)過多年的建設(shè)和不斷完善，取得了很好的教學效果，被評為天津市精品課程?！妒称饭に噷W實驗》一書總結(jié)了該課程教學改革和實踐過程中積累的經(jīng)驗，編寫力爭體現(xiàn)以學生為主體，教師為主導(dǎo)，強調(diào)實戰(zhàn)性、創(chuàng)新性的教改思路。作為教材，該書編寫了食品新產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)，以及設(shè)計性、綜合性實驗的要求等內(nèi)容。力求通過工藝實驗使所學理論知識與實踐結(jié)合，得到綜合運用，使掌握的技能和技術(shù)進行集成應(yīng)用。在提高學生實踐動手能力的同時，引導(dǎo)學生查閱資料、設(shè)計方案、準備實驗、進行數(shù)據(jù)處理與分析等自主學習行為，以鍛煉學生分析和解決實際問題的能力，并且培養(yǎng)他們的創(chuàng)新意識、提高創(chuàng)新能力?！　”窘滩挠商旖蜣r(nóng)學院馬儷珍教授、劉金福教授擔任主編，東北農(nóng)業(yè)大學孔保華教授主審，天津農(nóng)學院郭梅、劉鐵玲、梁鵬以及長江大學孫衛(wèi)青擔任副主編，經(jīng)過6所高校和科研單位的31名專家學者歷時一年多的辛勤努力編寫完成?！　”窘滩墓卜质徽聝?nèi)容，包括肉品、乳品、蛋品、水產(chǎn)品、果蔬制品、糧油制品以及發(fā)酵食品和飲品的加工等。教材整體內(nèi)容在側(cè)重實用性的同時力求增加新產(chǎn)品、新工藝、新標準、新技術(shù)的信息量。每一個實驗在介紹食品制作、加工原理、工藝流程、操作要點和注意事項等內(nèi)容的同時，特別介紹了可供實際操作參考的配料或配方、常用的機械設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量評定及標準，并附有問題分析及最新參考文獻。在介紹各類食品加工的同時，本教材還將農(nóng)產(chǎn)品加工中的現(xiàn)代高新技術(shù)通過具體產(chǎn)品的生產(chǎn)進行了實驗編排，許多實驗是近幾年科學技術(shù)發(fā)展的新技術(shù)、新成果?！　≡摻滩膬?nèi)容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品專業(yè)的食品工藝學實驗教材，還可供職業(yè)技術(shù)學校相關(guān)專業(yè)的學生、業(yè)余職業(yè)教育人員以及食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員學習參考?！　”緯诰帉戇^程中得到了化學工業(yè)出版社的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時，也感謝主審東北農(nóng)業(yè)大學食品學院孔保華教授付出的辛苦和汗水，感謝各位編委所做的努力。　　盡管作者在編寫和統(tǒng)稿過程中盡了很大努力，但難免存在一些不足，懇請讀者批評指正?！　●R儷珍劉金福于天津農(nóng)學院

內(nèi)容概要

　　《食品工藝學實驗》共分十一章內(nèi)容，包括肉品、乳品、蛋品、水產(chǎn)品、果蔬制品、糧油制品以及發(fā)酵食品和飲品的加工。教材整體內(nèi)容在側(cè)重實用性的同時力求增加新產(chǎn)品、新工藝、新標準、新技術(shù)的信息量。每一個實驗在介紹食品制作、加工原理、工藝流程、操作要點和注意事項等內(nèi)容的同時，特別介紹了可供實際操作參考的配料或配方、常用的機械設(shè)備、產(chǎn)品質(zhì)量評定及標準，并附有問題分析及最新參考文獻。在介紹各類食品加工的同時，本教材還將農(nóng)產(chǎn)品加工中的現(xiàn)代高新技術(shù)通過具體產(chǎn)品的生產(chǎn)進行了實驗編排，許多實驗是近幾年科學技術(shù)發(fā)展的新技術(shù)、新成果?！　≡摻滩膬?nèi)容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品專業(yè)的食品工藝學實驗教材，還可供職業(yè)技術(shù)學校相關(guān)專業(yè)的學生、業(yè)余職業(yè)教育人員以及食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員學習參考。

書籍目錄

緒論第一章 食品新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)的內(nèi)容與程序第三節(jié) 食品新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)的設(shè)計方法第二章 果蔬加工實驗實驗一 糖水水果罐頭的加工實驗二 蔬菜罐頭的加工實驗三 果醬罐頭的加工實驗四 膨化果蔬脆片的加工實驗五 脫水蔬菜的加工實驗六 果脯的加工實驗七 果丹皮的加工實驗八 果凍的加工實驗九 方便榨菜的加工實驗十 低鹽醬菜的加工實驗十一 糖蒜的加工實驗十二 泡菜的加工實驗十三 植物多糖的提取實驗十四 植物皂苷的提取實驗十五 山楂果膠的提取第三章 糧油產(chǎn)品加工實驗實驗一 面包的制作實驗二 蛋糕的制作實驗三 韌性餅干的制作實驗四 面點的制作實驗五 方便面的制作實驗六 脫水方便米飯的制作實驗七 方便米粉的制作實驗八 內(nèi)酯豆腐的制作實驗九 植物油脂的制取與精煉實驗十 膨化休閑食品的制作實驗十一 辣椒味口香糖的制作第四章 乳品加工實驗實驗一 生乳的品質(zhì)評定實驗二 乳的分離實驗三 巴氏殺菌乳的加工實驗四 牛奶的濃縮和噴霧干燥實驗五 凝固型酸乳的制作實驗六 配制型乳酸飲料的制作實驗七 莫茲瑞拉干酪的制作實驗八 冰激凌的制作實驗九 低脂雪糕的制作實驗十 發(fā)酵型乳清飲料第五章 肉品加工實驗實驗一 原料肉品質(zhì)的評定實驗二 醬羊肉的加工實驗三 五香豬肉加工實驗四 燒雞的加工實驗五 臘肉的加工實驗六 板鴨的加工實驗七 肉干的加工實驗八 肉松的加工實驗九 肉脯的加工實驗十 成型火腿的加工實驗十一 發(fā)酵香腸的加工實驗十二 臘腸的加工實驗十三 西式灌腸的加工實驗十四 烤肉仔雞的加工實驗十五 肉丸的加工實驗十六 午餐肉的加工實驗十七 牛肉醬的加工實驗十八 血液綜合利用第六章 蛋品加工實驗實驗一 鮮蛋的衛(wèi)生檢驗實驗二 變蛋加工實驗三 咸蛋的加工實驗四 糟蛋的加工實驗五 液蛋的加工實驗六 蛋黃醬的制作實驗七 蛋粉加工實驗八 蛋松加工實驗九 雞蛋殼直接中和制取乳酸鈣第七章 水產(chǎn)品加工實驗實驗一 魚鮮度的感官鑒定實驗二 魚肉松的制作實驗三 調(diào)味魚片的制作實驗四 調(diào)味類魚罐頭的制作實驗五 魚香腸的制作實驗六 魚肉餃子的加工實驗七 魚肉丸的加工實驗八 魚糕的加工實驗九 魚肉醬的加工實驗十 鹽漬酶香魚的加工實驗十一 熏魚的加工實驗十二 魚骨多肽飲料的加工第八章 軟飲料工藝學實驗實驗一 果肉飲料的制作實驗二 黃瓜、芹菜復(fù)合蔬菜汁的制作實驗三 植物蛋白質(zhì)飲料的制造實驗四 碳酸茶飲料的制造實驗五 固體飲料的制作第九章 發(fā)酵食品工藝學實驗實驗一 果酒的釀造實驗二 啤酒釀造實驗三 腐乳的制作實驗四 食醋釀造實驗五 白酒勾兌實驗六 納豆的制作實驗七 醬油釀造實驗八 米酒的釀造第十章 高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實驗一 臭氧殺菌技術(shù)實驗二 超臨界流體萃取技術(shù)實驗三 微膠囊造粒技術(shù)實驗四 真空冷凍干燥技術(shù)實驗五 膜分離技術(shù)（超濾技術(shù)）實驗六 超微粉碎技術(shù)實驗七 冷殺菌技術(shù)（超高壓）實驗八 冷凍粉碎技術(shù)實驗九 微波加熱技術(shù)實驗十 輻射殺菌技術(shù)實驗十一 噴霧干燥技術(shù)實驗十二 高壓均質(zhì)技術(shù)實驗十三 冰溫保鮮技術(shù)實驗十四 氣調(diào)保鮮技術(shù)第十一章 食品加工綜合實驗第一節(jié) 概述第二節(jié) 綜合實驗內(nèi)容第三節(jié) 綜合實驗報告

圖書封面

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