餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

張嫻編著的這本《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》包括中國飲食文化發(fā)展概況、餐飲發(fā)展簡史與發(fā)展趨勢、中西菜系概況、酒水知識、餐廳服務(wù)禮節(jié)、餐廳服務(wù)基本技能、餐廳服務(wù)規(guī)范、餐廳投訴事件的處理、餐飲企業(yè)經(jīng)營形式與特點(diǎn)、餐飲企業(yè)的籌建、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)與菜單管理、餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理、餐飲企業(yè)銷售管理等內(nèi)容。
《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》可作為高等職業(yè)院校旅游管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為餐飲企業(yè)的培訓(xùn)用書。

書籍目錄

前言
知識篇
第一章中國飲食文化發(fā)展概況
第一節(jié)中國飲食文化的發(fā)展歷史
第二節(jié)中國飲食文化的基本特征
第二章餐飲發(fā)展簡史與發(fā)展趨勢
第一節(jié)中國餐飲業(yè)發(fā)展概況
第二節(jié)外國餐飲業(yè)發(fā)展簡史
第三節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
第三章中西菜系概況
第一節(jié)中餐菜系分類及特點(diǎn)
第二節(jié)西餐菜系分類及特點(diǎn)
第三節(jié)中西飲食文化的差異
第四章酒水知識
第一節(jié)酒的基礎(chǔ)知識
第二節(jié)中國酒的分類和質(zhì)量鑒別
第三節(jié)外國酒的分類與特點(diǎn)
第四節(jié)非酒精飲料
服務(wù)篇
第五章餐廳服務(wù)禮節(jié)
第一節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：儀容儀表
第二節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：服務(wù)中的儀態(tài)
第三節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：餐飲服務(wù)中的禮儀
第六章餐廳服務(wù)基本技能
第一節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：餐廳托盤技能訓(xùn)練
第二節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：斟酒技能訓(xùn)練
第三節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六：餐巾折花技能實(shí)訓(xùn)
第四節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七：中西餐擺臺技能訓(xùn)練
第五節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八：上菜與分菜服務(wù)
第七章餐廳服務(wù)規(guī)范
第一節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九：中餐零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范
第二節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)日十：中餐宴會服務(wù)規(guī)范
第三節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一：西餐零點(diǎn)與宴會服務(wù)實(shí)訓(xùn)
第八章餐廳投訴事件的處理
第一節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二：認(rèn)識和分析客人的投訴
第二節(jié)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目P三：正確處理客人的投訴
管理篇
第九章餐飲企業(yè)經(jīng)營形式與特點(diǎn)
第一市餐飲企業(yè)經(jīng)營類型
第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)
第十章餐飲企業(yè)的籌建
第一節(jié)餐飲企業(yè)市場調(diào)研及市場定位
第二節(jié)餐飲企業(yè)的選址與籌建
第三節(jié)餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局
第十一章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
第一節(jié)餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式
第二節(jié)餐飲企業(yè)人員編制與班次安排
第十二章餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)與菜單管理
第一節(jié)菜單的作用與種類
第三節(jié)菜單的設(shè)計(jì)
第三節(jié)菜單工程
第十三章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
第一節(jié)餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃的制訂
第二節(jié)餐飲企業(yè)原料采購與保管
第三節(jié)餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理
第四節(jié)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本控制
第十四章餐飲企業(yè)銷售管理
第一節(jié)餐飲企業(yè)價格管理
第二節(jié)餐飲企業(yè)營銷實(shí)務(wù)
第三節(jié)餐飲銷售控制
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　（1）這類餐廳不用店堂、不用餐位，甚至無需專門的服務(wù)員，因此為企業(yè)節(jié)省了一大筆投資和費(fèi)用。只需一間辦公室，一個原料準(zhǔn)備車間，顧客只需電話預(yù)訂，公司的廚師就會帶上原料和少部分用具，到顧客家中現(xiàn)場烹飪，現(xiàn)場服務(wù)?！　。?）由于這類餐飲企業(yè)投入少，成本低，因而售價較低；另一方面，顧客既可省去繁瑣的家務(wù)勞動，又可足不出戶品嘗到專業(yè)廚師烹制的美味佳肴，因此對于普通消費(fèi)者來說有很大的吸引力?！　。?）這種無店鋪經(jīng)營方式是餐飲企業(yè)向餐飲產(chǎn)品的“不耐貯存性”和“不易運(yùn)送性”提出的挑戰(zhàn)，也有人稱這是“飯店向家庭的延伸”?！　。ㄎ澹┚G色餐廳　　隨著人們生態(tài)和環(huán)境意識、健康和安全意識的增強(qiáng)，“崇尚自然、追求健康”已成為當(dāng)今餐飲消費(fèi)的主題，人們越來越注重食品的健康和安全，“綠色食品”應(yīng)運(yùn)而生。綠色食品并非普通意義上僅為人們提供美味、營養(yǎng)且污染少的食物，它是特指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、富含營養(yǎng)的食品?！　∷^“綠色餐廳”就是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)。目前這類餐廳在我國的的數(shù)量仍然不多，但是發(fā)展前景廣闊，尤其是在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)，更有著良好的潛在客源市場。這類餐廳同其他傳統(tǒng)餐廳相比較有著顯著的特點(diǎn)：　?。?）產(chǎn)品與服務(wù)“綠色化”。這類餐廳不僅使用綠色食品和原料來制作菜品，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵守綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程，如選擇綠色調(diào)味品、輔料，選擇環(huán)保、安全的設(shè)施設(shè)備等；而且可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營思想貫穿于整個生產(chǎn)服務(wù)過程，如使用、回收利用無污染的綠色餐具等?！　。?）高投入、高附加值、高效益。由于綠色食品同普通食品相比，生產(chǎn)和銷售過程管理更加嚴(yán)格，科技含量高，因此售價比普通食品高出30％～50％，有的甚至翻倍。這就決定了綠色餐廳比其他餐廳在原料采購與設(shè)備方面的投入更大，菜品附加值更高，因此經(jīng)濟(jì)效益更高。

編輯推薦

　　《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》立足于現(xiàn)代餐飲企業(yè)對中、基層服務(wù)與管理人員的職業(yè)能力要求，以充分體現(xiàn)高等職業(yè)院校培養(yǎng)目標(biāo)和辦學(xué)特色為指導(dǎo)思想，編者張嫻以高職院校旅游管理專業(yè)教學(xué)一線的、富有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的雙師型專任教師為主?！　　恫惋嫹?wù)與管理實(shí)務(wù)》按照餐飲企業(yè)對中、基層服務(wù)與管理人員的知識、技能、管理等方面的要求進(jìn)行架構(gòu)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用和精練，摒棄了傳統(tǒng)教材里一些純理論的研究內(nèi)容，對專業(yè)程度要求較高的內(nèi)容著墨不多，更適應(yīng)高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)。

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