水產(chǎn)品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書基于水產(chǎn)品的原料種類、加工特性，并結(jié)合最新水產(chǎn)品加工發(fā)展知識，介紹了水產(chǎn)品的實(shí)用加工技術(shù)，內(nèi)容包括水產(chǎn)品冷凍食品加工，水產(chǎn)品干制加工和水產(chǎn)品腌、熏制品加工，魚糜制品加工，水產(chǎn)罐制品加工，水產(chǎn)調(diào)味品加工，海藻食品加工以及水產(chǎn)品綜合利用等，并附有相關(guān)的實(shí)驗實(shí)訓(xùn)項目，以便學(xué)生能實(shí)踐加工水產(chǎn)品的操作。     本書適合作為食品類專業(yè)、水產(chǎn)品加工及其相關(guān)專業(yè)的高職高專教材，也可供水產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一章　緒論 　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 　一、水產(chǎn)品的特性與水產(chǎn)品加工目的 　二、水產(chǎn)加工品的種類 　三、水產(chǎn)品加工行業(yè)在食品工業(yè)中的地位 　四、目前水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向 　【本章小結(jié)】 　【復(fù)習(xí)思考題】 第二章　水產(chǎn)品原料概述 　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 　第一節(jié)　水產(chǎn)品動物原料的營養(yǎng)成分 　　一、魚體的組成 　　二、魚貝類蛋白質(zhì)組成 　　三、魚貝類的脂質(zhì) 　　四、魚貝類的糖類 　　五、提取物成分 　　六、魚貝類的維生素 　　七、魚貝類的無機(jī)質(zhì) 　第二節(jié)　海藻的營養(yǎng)成分 　　一、海藻的一般成分 　　二、海藻生物多糖 　第三節(jié)　魚貝類的色、香、味 　　一、魚貝類的顏色 　　二、魚貝類的呈味物質(zhì) 　　三、魚貝類的氣味 　第四節(jié)　水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì) 　　一、活性肽 　　二、?；撬?　　三、鱟試劑及其鱟素 　　四、n3多不飽和脂肪酸 　　五、甲殼質(zhì)及其衍生物 　　六、抗腫瘤活性物質(zhì) 　　七、其他生理活性物質(zhì) 　第五節(jié)　水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì) 　　一、河豚毒素 　　二、貝類毒素 　第六節(jié)　魚、貝類死后變化及鮮度判斷 　　一、死后僵硬階段 　　二、自溶階段 　　三、腐敗階段 　　四、鮮度判斷 　【本章小結(jié)】 　【復(fù)習(xí)思考題】 第三章　水產(chǎn)冷凍食品 　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 　第一節(jié)　水產(chǎn)品保鮮方法 　　一、水產(chǎn)品的?；畋ｕr方法 　　二、低溫保鮮方法 　　三、化學(xué)保鮮法 　　四、氣調(diào)保鮮法 　　五、輻射保鮮法 　第二節(jié)　食品凍結(jié)儲藏 　　一、食品凍結(jié)儲藏原理 　　二、凍結(jié)方法 　　三、食品在凍結(jié)時和冷凍儲存中的變化 　　四、冷凍食品的儲藏期限與T?T?T概念 　　五、解凍 　第三節(jié)　水產(chǎn)冷凍食品與水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品 　　一、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝 　　二、常見幾種水產(chǎn)品冷凍食品和冷凍調(diào)理食品加工介紹 　【本章小結(jié)】 　【復(fù)習(xí)思考題】 第四章　水產(chǎn)干制品和腌、熏制品 第五章　魚糜制品加工 第六章　水產(chǎn)罐藏制品 第七章　水產(chǎn)調(diào)味料 第八章　海藻食品 第九章　水產(chǎn)品綜合利用 第十章　水產(chǎn)加工技術(shù)實(shí)驗實(shí)訓(xùn)項目 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論 　　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　　1．了解水產(chǎn)品的特性與水產(chǎn)品加工目的；　　2．掌握水產(chǎn)品加工的種類（大類）；　　3．了解目前水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向。　　一、水產(chǎn)品的特性與水產(chǎn)品加工目的　　水產(chǎn)品常是指水生經(jīng)濟(jì)動植物，包括海、淡水的魚類、甲殼類、軟體動物類。腔腸動物類、棘皮動物類及海藻類中的經(jīng)濟(jì)品種等。水產(chǎn)品加工包括水產(chǎn)食品加工和水產(chǎn)品綜合利用加工。水產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，許多水產(chǎn)品還有一定的醫(yī)療保健功能或具有特殊風(fēng)味?！　∷a(chǎn)品的特性是種類繁多、漁獲量不穩(wěn)定、易腐敗變質(zhì)，因此必須對捕獲的水產(chǎn)品及時進(jìn)行加工。水產(chǎn)品加工就是采用物理、化學(xué)或微生物等方法保藏新鮮水產(chǎn)品和對水產(chǎn)品進(jìn)行加工，以達(dá)到保藏、保質(zhì)、增值的目的。嚴(yán)格說，保鮮起的是保質(zhì)作用，是最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)，防止腐敗變質(zhì)，以維護(hù)其固有的營養(yǎng)價值和獨(dú)特美味。加工則主要起保質(zhì)、增值作用。利用水產(chǎn)品，加上其他輔助材料，加工成為品種多、營養(yǎng)風(fēng)味好、便于食用和儲運(yùn)銷售，因而更具有食用和利用價值的產(chǎn)品。目前常提到的水產(chǎn)品深加工應(yīng)屬于具有增質(zhì)和增值雙重作用的加工。

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