餐飲服務(wù)與管理

前言

　　本教材自2005年7月第一版出版后，受到了廣大讀者的肯定和歡迎，先后多次印刷。為了更好地適應(yīng)高等職業(yè)教育旅游及餐飲服務(wù)類專業(yè)教學(xué)的需要，我們對第一版的內(nèi)容做了進(jìn)一步的修訂和完善?！　樾抻喓眠@本教材，編者吸收了近年來國內(nèi)外餐飲業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，結(jié)合當(dāng)前高等職業(yè)教育“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的發(fā)展道路”，按照構(gòu)建“工學(xué)結(jié)合，校企合作”人才培養(yǎng)模式的要求，努力使本教材能反映餐飲業(yè)服務(wù)與管理發(fā)展之實(shí)際。我們在本教材的修訂過程中做了以下工作：　　1.緊跟餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，對所有章節(jié)都做了進(jìn)一步的修訂，增加了新的教學(xué)內(nèi)容，對個別章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行了壓縮或刪減，使教材具有更強(qiáng)的時(shí)效性、針對性和指導(dǎo)性。　　2.根據(jù)高職院校學(xué)生的特點(diǎn)，以餐飲業(yè)職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，在體例上做了較大的修改，設(shè)置了知識目標(biāo)和能力目標(biāo)，穿插了實(shí)用的資料和案例分析，增加了同步練習(xí)和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力?！　”窘滩挠烧憬虡I(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院李賢政任主編，江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院阮秀梅和青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院王瑛任副主編。教材共10章，具體修訂分工如下：李賢政（第一、九章），阮秀梅（第四、五章），王瑛（第六章），山西財(cái)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院張志宇（第二、三章），青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院李成（第七章），青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院李梓（第八章），浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院彭磊義（第十章）。全書由李賢政統(tǒng)纂定稿。　　本教材在修訂過程中，得到了教育部高職高專旅游類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、高等教育出版社高等職業(yè)教育研究與出版中心的大力支持，在此表示衷心的感謝！　　由于編者水平與能力有限，本書錯誤與疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者提出批評與建議，以便日后改進(jìn)和完善。

內(nèi)容概要

　　全書共10章，內(nèi)容包括飯店餐飲概述、餐飲服務(wù)基本技能、菜肴與酒水知識、中餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)、西餐及酒吧服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、采購與庫存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷售管理。書后附有餐飲技能考核基本要求、20種常見的餐巾花形折法和常用餐飲英漢詞匯對照3個附錄?！　　恫惋嫹?wù)與管理（第2版）》緊跟餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，力求滿足餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位能力的實(shí)際需要，具有較強(qiáng)的時(shí)效性、針對性和指導(dǎo)性；以餐飲業(yè)職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，知識學(xué)習(xí)與能力培養(yǎng)緊密結(jié)合，正文鏈接了豐富的資料，穿插了生動的案例，同步練習(xí)設(shè)有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，在拓展學(xué)習(xí)的同時(shí)，訓(xùn)練學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實(shí)際問題的能力?！　　恫惋嫹?wù)與管理（第2版）》可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、應(yīng)用型本科院校、五年制高職院校旅游及餐飲服務(wù)類專業(yè)課程教材，也可作為社會從業(yè)人士的業(yè)務(wù)參考書和培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章  飯店餐飲概述    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  餐飲部的地位與作用    第二節(jié)  餐飲種類、設(shè)施與產(chǎn)品    第三節(jié)  餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第二章  餐飲服務(wù)基本技能    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  托盤    第二節(jié)  餐巾折花    第三節(jié)  擺臺    第四節(jié)  斟酒    第五節(jié)  上菜    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第三章  菜肴與酒水知識    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  中國菜    第二節(jié)  外國菜    第三節(jié)  中國酒    第四節(jié)  外國酒    第五節(jié)  非酒精飲料    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第四章  中餐廳服務(wù)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)    第二節(jié)  零點(diǎn)餐服務(wù)    第三節(jié)  團(tuán)體餐服務(wù)    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第五章  宴會服務(wù)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  宴會概述    第二節(jié)  宴會預(yù)訂    第三節(jié)  宴會的籌劃與設(shè)計(jì)    第四節(jié)  中餐宴會服務(wù)    第五節(jié)  西餐宴會服務(wù)    第六節(jié)  冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù)    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第六章  西餐及酒吧服務(wù)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  西餐服務(wù)    第二節(jié)  酒吧服務(wù)    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第七章  菜單設(shè)計(jì)    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  菜單的作用與種類    第二節(jié)  菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)    第三節(jié)  菜單制作    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第八章  采購與庫存管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  餐飲原料采購管理    第二節(jié)  餐飲原料驗(yàn)收管理    第三節(jié)  餐飲原料庫存與發(fā)放管理    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第九章  廚房生產(chǎn)與管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  廚房布局    第二節(jié)  廚房生產(chǎn)管理    第三節(jié)  廚房衛(wèi)生與安全    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目第十章  餐飲銷售管理    學(xué)習(xí)目標(biāo)    第一節(jié)  賓客就餐動機(jī)    第二節(jié)  定價(jià)策略與方法    第三節(jié)  餐飲人員推銷    第四節(jié)  餐飲營業(yè)推廣    本章小結(jié)    同步練習(xí)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目附錄    附錄1  餐飲技能考核基本要求    附錄2  20種常見的餐巾花形折法    附錄3  常用餐飲英漢詞匯對照參考文獻(xiàn)及網(wǎng)站

章節(jié)摘錄

　?。ǘ┎穗鹊拇钆洹　∨洳诉^程影響菜肴制作成本的高低，影響菜肴出品的美觀和質(zhì)量。菜肴搭配的基本要求：一是數(shù)量適當(dāng)，構(gòu)成菜肴基本成分的主料、配料搭配要適當(dāng)，要突出主料；二是品質(zhì)統(tǒng)一，主、配料要采用性質(zhì)相似的原料，即脆配脆、軟配軟、嫩配嫩；三是顏色和諧，菜肴的顏色是構(gòu)成菜肴感官品質(zhì)的重要因素，搭配方法既可以采用順色搭配，講究色調(diào)一致，也可以用跳色搭配，突出主料色彩；四是香味配合，香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴應(yīng)突出主料的味道，有些菜肴由于主料本身無味或味道較淡就應(yīng)以配料為其提鮮。　?。ㄈ┎穗鹊呐胝{(diào)　　烹調(diào)是菜肴制作最為重要的環(huán)節(jié)，是最終決定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一環(huán)節(jié)對烹調(diào)操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。在烹調(diào)過程中，要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定進(jìn)行烹制，不可隨心所欲、任意發(fā)揮。盡管中式菜肴與西式菜肴相比，不同的廚師各有不同的做法和“絕招”，但從菜品質(zhì)量的一致性要求，必須嚴(yán)格把關(guān)?！　?.冷菜的制作管理　?。?）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量。用于制作冷菜的各種蔬菜、海鮮、禽類、肉類等食品原材料，都要經(jīng)過嚴(yán)格挑選，努力做到質(zhì)地新鮮、外形完好，保證原料的質(zhì)量?！　。?）把好衛(wèi)生關(guān)。冷菜間廚師必須勤洗手、勤換工作服；在布局設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開，同時(shí)，切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧墩、抹布，切忌生熟交叉使用并要注意消毒。裝盤不可過早，裝盤后不能立即上桌的應(yīng)用保鮮紙封閉，并要冷藏?！　?.熱菜的制作管理　　（1）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)。配菜的順序?yàn)榱泓c(diǎn)餐廳、西餐廳、咖啡廳、風(fēng)味廳，按客人點(diǎn)菜的先后順序安排。團(tuán)體、會議、宴會用餐則按廚房事先安排好的上菜順序進(jìn)行。配菜廚師將主料、配料搭配好后，源源不斷地分送給各個爐灶。　?。?）做好爐灶烹制，保證菜肴質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，每種產(chǎn)品的技法各不相同，如炸、煎、炒、扒等。廚師長要嚴(yán)格檢查烹調(diào)后菜品的質(zhì)量，使產(chǎn)品符合其風(fēng)味要求，滿足客人消費(fèi)需要?！　。?）做好現(xiàn)場指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)。熱菜烹制完成以后，由傳菜部的跑菜員將菜肴從廚房端到餐廳，供客人享用。要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳，應(yīng)對每張點(diǎn)菜單編號，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及花色品種發(fā)生混亂，影響客人情緒。廚師長在現(xiàn)場指揮時(shí)，還應(yīng)該協(xié)調(diào)各個爐灶的忙閑程度，對各種用過的炊具、餐具、用品，要指揮管事部人員迅速清洗，隨時(shí)保證廚房清潔衛(wèi)生、整齊，做到忙而不亂。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理(第2版)》由李賢政主編，全書緊跟餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，對所有章節(jié)都做了進(jìn)一步的修訂，增加了新的教學(xué)內(nèi)容，對個別章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行了壓縮或刪減，使教材具有更強(qiáng)的時(shí)效性、針對性和指導(dǎo)性；并根據(jù)高職院校學(xué)生的特點(diǎn)，以餐飲業(yè)職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，在體例上做了較大的修改，設(shè)置了知識目標(biāo)和能力目標(biāo)，穿插了實(shí)用的資料和案例分析，增加了同步練習(xí)和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力。

圖書封面

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