酒水調(diào)制與酒吧服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

本書結(jié)合我國酒店前廳部業(yè)務(wù)的需要，以實(shí)訓(xùn)模塊為主線，詳細(xì)介紹了酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、水果拼盤與雞尾酒裝飾、酒吧運(yùn)營管理等內(nèi)容，各模塊中又分為不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。    本書突出應(yīng)用性和實(shí)踐性，遵循“先進(jìn)、簡明、適用、通俗”的原則，以能力為本位，兼顧知識教育、技能教育和能力教育，并將國家有關(guān)職業(yè)資格考試所規(guī)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入各實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中。    本書適合作為高職高專院校旅游類專業(yè)的教材，也可作為本科院校旅游類專業(yè)的教學(xué)參考書，還可作為旅游行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一部分  酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)  模塊一  發(fā)酵酒服務(wù)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  中國黃酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  啤酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  葡萄酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  香檳酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)  模塊二  蒸餾酒服務(wù)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  白蘭地服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  威士忌服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  金酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  特基拉酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五  伏特加服務(wù)實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六  朗姆酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)第二部分  雞尾酒調(diào)制實(shí)訓(xùn)  模塊一  攪和法雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  攪和法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  雪糕系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  雪尼系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  綜合系列  模塊二  兌和法雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  兌和法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  咖啡、巧克力、茶系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  起層系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  沖倒系列  模塊三  調(diào)和法雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  調(diào)和法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  調(diào)和與濾冰系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  連冰調(diào)和系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  機(jī)器調(diào)和系列  模塊四  搖和法雞尾酒調(diào)制訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  搖和法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  著名搖和雞尾酒系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  類別型搖和雞尾酒系列    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  新潮搖和雞尾酒系列第三部分  水果拼盤與雞尾酒裝飾實(shí)訓(xùn)  模塊一  水果切雕基本技法訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  蘋果切雕法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  菠蘿切雕法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  橙切雕法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  西瓜切雕法實(shí)訓(xùn)  模塊二  水果拼盤造型設(shè)計(jì)訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  單拼式造型實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  組合式造型實(shí)訓(xùn)  模塊三  雞尾酒裝飾技法訓(xùn)練    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  杯口裝飾法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  杯形裝飾法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  杯中裝飾法實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  組合裝飾法實(shí)訓(xùn)第四部分  酒吧運(yùn)營管理實(shí)訓(xùn)  模塊一  酒吧計(jì)劃管理實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  酒吧市場調(diào)查與主題設(shè)計(jì)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  酒水單設(shè)計(jì)  模塊二  酒吧服務(wù)流程實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  點(diǎn)選酒水與填單服務(wù)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  收銀結(jié)賬    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  酒吧清潔衛(wèi)生  模塊三  酒吧管理實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一  酒水飲料領(lǐng)發(fā)管理    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二  酒水飲料銷售管理    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三  酒吧酒水盤存管理    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  日常工作質(zhì)量檢查    實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五  處理客人投訴附錄  附錄一  調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  附錄二  調(diào)酒師基本素質(zhì)與技能要求  附錄三  酒吧專業(yè)詞匯與術(shù)語參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一部分 酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)模塊一 發(fā)酵酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 啤酒服務(wù)實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)知識啤酒以大麥為主要原料，以大米、玉米作輔料，以啤酒花作香料發(fā)酵釀制而成。啤酒花能給予啤酒以特殊的香味和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性，抑制雜菌的繁殖，延長啤酒的保質(zhì)期。酒花和麥芽汁共沸能促進(jìn)其中蛋白質(zhì)凝固，有利于啤酒澄清；同時(shí)使啤酒有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等效果。啤酒的酒度通常在2％～5％，啤酒的酒度越高，酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)識是指麥芽汁的含糖濃度。國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲存。按是否經(jīng)過殺菌處理，啤酒可分為熟啤酒和鮮啤酒。熟啤酒即普通啤酒，鮮啤酒即人們所稱的生啤、扎啤，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序未經(jīng)滅菌處理。鮮啤酒口味淡雅清爽、酒花味濃，更宜健脾開胃，但保存期較短，通常是3～7天，現(xiàn)在隨著無菌罐裝設(shè)備的不斷完善，已有能保存3個(gè)月左右的桶裝鮮啤酒。下面列出了世界著名的啤酒品牌：啤酒的鑒賞主要從四個(gè)方面進(jìn)行：1）顏色。將啤酒倒入杯中，觀看其顏色：淡啤顏色淺黃、清亮、透明，不混濁；黃啤顏色金黃、有光澤；黑啤顏色棕黑。啤酒中無任何沉淀物（質(zhì)量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉狀深沉物）。顏色暗淡或酒中混濁則表示啤酒已過期或變質(zhì)（過期或變質(zhì)的啤酒禁止出售給客人）。2）香味。啤酒的香味主要是麥芽的清香與酒陳化后的香醇?xì)馕?，還含有少量的發(fā)酵氣味。黑啤酒的香氣稍微帶有焦糊氣味。氣味帶酸或雜味、異味的啤酒不能飲用。3）口味。啤酒喝入口中有香滑、可口、清爽且略帶有苦味的感覺。因其酒度低，喝下去并不覺得有明顯的刺激性。4）泡沫。泡沫也是鑒定啤酒的一個(gè)方面，通常啤酒的泡沫越多越好、越白越好、越細(xì)越好，泡沫維持的時(shí)間越長越好。

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《酒水調(diào)制與酒吧服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》以實(shí)訓(xùn)模塊為主線，突出應(yīng)用和實(shí)踐，遵循“先進(jìn)、簡明、適用、通俗”的原則，以能力為本位，兼顧知識教育、技能教育和能力教育，并將國家有關(guān)職業(yè)資格考試所規(guī)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入教材，適用于現(xiàn)代高職高專教育技能訓(xùn)練的教學(xué)過程。《酒水調(diào)制與酒吧服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》內(nèi)容共分為四個(gè)部分：酒水服務(wù)，雞尾酒調(diào)制，水果拼盤與雞尾酒裝飾，酒吧運(yùn)營管理；各部分有相應(yīng)的模塊內(nèi)容，每個(gè)模塊中又包括不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。

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