21天的秘密: 老饕牛排聖經(jīng)

內(nèi)容概要

　　熟成，是烹飪女神維斯塔Vesta恩賜的美味魔術(shù)！　　極富盛名的「PRADA牛排」，到底是什麼滋味？　　股神「巴菲特」最?lèi)?ài)吃的牛排，又有什麼奧秘之處？　　什麼樣的牛排可以達(dá)到登峰造極的境界？　　外焦脆、內(nèi)鮮甜，肉汁四溢的咀嚼，　　上等火腿的鹹香，餘韻在鼻腔繚繞，　　這，就是21天乾式熟成牛排──神賜的美味　　全臺(tái)灣第一、也是唯一做得出乾式熟成牛排的「陳重光」師傅，公開(kāi)好牛排「21天的秘密」，一本老饕必看的牛排盛典。◆直探乾式熟成的美味秘辛：　　乾式熟成牛排難在哪裡？為什麼需要21天的熟成時(shí)間？專(zhuān)屬的熟成室有何利害之處？從選擇產(chǎn)的、部位，到運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、烹飪上桌，牛排的熟成，樣樣都是學(xué)問(wèn)。◆牛排入門(mén)五大課程：　　牛排是西餐永遠(yuǎn)的主角，陳重光親自解說(shuō)，從部位到處哩，教你如何做個(gè)在西餐廳能點(diǎn)出門(mén)道，吃出學(xué)問(wèn)的老饕?！絷愔毓獾呐Ｅ攀匙V：　　西華飯店行政主廚陳重光不藏私大公開(kāi)，分享在家也能輕鬆烹調(diào)的牛排食譜與佐餐小菜?！　〉却斐桑褪堑却牢丁　￡愔毓夂馁M(fèi)三年時(shí)間找尋乾式熟成的秘密，而成為臺(tái)灣第一個(gè)牛肉的風(fēng)味來(lái)源，很重要的部分在於熟成的時(shí)間與方式，但過(guò)去臺(tái)灣對(duì)於牛肉熟成的常識(shí)較少，一般消費(fèi)者也很難體會(huì)到風(fēng)味的差異，但是，熟成牛肉卻是牛肉品味的重要課題?！　”緯?shū)深入淺出，由牛肉的歷史開(kāi)始，帶領(lǐng)讀者進(jìn)入認(rèn)識(shí)牛排的浩瀚知識(shí)領(lǐng)域，從認(rèn)識(shí)牛肉的分類(lèi)、部位…..到瞭解臺(tái)灣這麼多專(zhuān)業(yè)廚師想做成、卻只有陳重光成功的乾式熟成究竟是怎麼一回事?！　≡僮粢躁愔毓庾约阂宦访鲓^鬥而成為西華首席行政主廚的心路歷程、激勵(lì)人心的成功故事……..。

作者簡(jiǎn)介

陳重光　　臺(tái)北市西華飯店行政主廚─陳重光，鑽研義式料理已達(dá)17年以上之久，曾在紐約的知名餐廳Le Bernadin、瑞士著名飯店管理學(xué)校Les Roches、義大利五星級(jí)飯店Hassler研習(xí)。尤其擅長(zhǎng)義大利料理、創(chuàng)意料理之研究及廚房行政管理。細(xì)膩純熟的料理技法加上對(duì)於美味獨(dú)特的堅(jiān)持，並融合多年的料理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)於食材的選擇與應(yīng)用更有獨(dú)特的想法。擅長(zhǎng)根據(jù)四季時(shí)令選材，創(chuàng)造符合時(shí)節(jié)感受的風(fēng)味料理。經(jīng)歷　　1. 現(xiàn)任臺(tái)北西華飯店 行政總主廚 / 餐飲部協(xié)理 　　2. 墨爾本PIZZA屋(Docis) 主廚　　3. 澳洲 Dosic Pizza ＆ Pasta 文字整理米兒　　跑了8年的美食線，對(duì)美食仍有無(wú)法熄滅的熱情。除了寫(xiě)不完的報(bào)導(dǎo)之外，還經(jīng)營(yíng)了2年《米兒情事》美食部落格，至今已累積超過(guò)70萬(wàn)人次的瀏覽紀(jì)錄。 

書(shū)籍目錄

推薦序 李濤 / TVBS關(guān)懷臺(tái)灣文教基金會(huì) 董事長(zhǎng)推薦序 美國(guó)在臺(tái)協(xié)會(huì)處長(zhǎng) 司徒文(William A. Stanton)自序Chapter 1　踏上窮究美食的不歸路小業(yè)務(wù)進(jìn)廚房我要開(kāi)全臺(tái)最好吃的披薩店咒怨！開(kāi)餐廳真是殘酷的試煉與TOSCANA的不解之緣Chapter 2 21天的秘密牛排美味的關(guān)鍵是什麼？揭開(kāi)乾式熟成內(nèi)幕催生全臺(tái)第一塊乾式熟成牛排 追牛追到美國(guó)去美味再升級(jí)的秘密武器Chapter 3 牛排入門(mén)5件事小小牛肉魅力無(wú)窮第1件事：善用各國(guó)牛肉的特質(zhì)第2件事：透析?？沙缘?大部位第3件事：區(qū)分牛肉的等級(jí)第4件事：了解牛排的種類(lèi)第5件事：認(rèn)識(shí)熟成的意義Chapter 4 認(rèn)識(shí)牛排的好朋友完美的點(diǎn)菜哲學(xué)牛排和佐餐酒的搭配主廚私房菜前菜─ 薄片美國(guó)頂級(jí)生牛菲力襯帕米森起士佐香檸橄欖油─ 綜合鮮嫩翠綠沙拉襯無(wú)花果、杏鮑菇芽佐番茄澄清醬汁─ 澳洲鮑魚(yú)佐北海道海膽翠綠沙拉湯品─ 利佛尼斯龍蝦海鮮湯─ 帝王蟹白花菜濃湯襯脆皮帕馬火腿─經(jīng)典雞肉澄清湯襯蟹肉餃佐夏季黑松露主菜─托斯卡尼風(fēng)味爐烤切片和牛肋眼襯黑松露．帕瑪森起士芝麻菜─脆皮油燜嫩雞胸佐風(fēng)乾番茄鯷魚(yú)醬汁─脆皮野生阿拉斯加黑鱈襯炒蕈菇毛豆佐香茅澄清汁主食─脆皮南菲小綠鮑襯杏鮑菇細(xì)板麵─北海道馬糞海膽義大利細(xì)板麵─香煎脆皮干貝襯綜合榖類(lèi)燉飯─米蘭風(fēng)味燴小牛膝襯番紅花燉飯─海鮮披薩─礁巖龍蝦及鴨肝燉飯?zhí)瘘c(diǎn)─薄餅舒芙雷襯芒果沙沙佐香椰冰淇淋─羅馬提拉米蘇─融巖巧克力鬆糕─義大利焦糖杏仁冰淇淋鬆糕─鮮奶酪 

編輯推薦

老饕叫好推薦尹衍樑 / 潤(rùn)泰集團(tuán)總裁司徒文 / 美國(guó)在臺(tái)協(xié)會(huì)處長(zhǎng)李濤 / TVBS總經(jīng)理姚舜 / 資深美食記者，電視美食節(jié)目主持人胡天蘭 / 美食家　　臺(tái)北一流西餐很多，能烤出一塊真正多汁、順口的好牛排，屈指可數(shù)！陳重光做到了！--李濤 TVBS總經(jīng)理 

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