營養(yǎng)功能成分應(yīng)用指南

內(nèi)容概要

　　本書是國家科技部“十一五”科技支撐項目“
功能食品評價技術(shù)研究”的重要成果，是www.nesiafoods.org中營養(yǎng)功能成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(Nutritional
and Functional Ingredients Database，簡稱
NFID)的一部分。描述了特殊膳食、功能食品及常用功能性配料250余個。

書籍目錄

概述
  營養(yǎng)與功能性成分的定義及分
  營養(yǎng)與功能性成分的管理
  營養(yǎng)與功能性成分的評價
  主要參考文獻(xiàn)和法規(guī)資料來源
A  氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類
  A1  氨基酸類
  A101  牛F磺酸
  A102  精氨酸
  A103  L-組氨酸
  A104  胱氨酸
  A105  半胱氨酸
  A106  谷氨酰胺
  A107  γ-氨基丁酸
  A2  肽類
  A201  大豆低聚肽
  A202  玉米低聚肽
  A203  魚膠原低聚肽
  A204  谷胱甘肽
  A205  酪蛋白磷酸肽
  A3  蛋白質(zhì)類
  A301  乳鐵蛋白
  A302  膠原蛋白
  A303  大豆蛋白
  A4  功能性酶類
  A401  輔酶Q10
  A402  超氧化物歧化酶
  A403  木瓜蛋白酶
B  脂肪酸和磷脂類
  B1  n-3脂肪酸
  B101  α-亞麻酸
  B102  二十二碳六烯酸
  B103  二十碳五烯酸
  B2  n-6脂肪酸
  B201  花生四烯酸
  B202  亞油酸
  B203  γ-亞麻酸
  B3  其他脂肪酸
  B301  共軛亞油酸
  B302  豆蔻酸
  B4  磷脂
  B401  磷脂酰膽堿
  B402  磷脂酰肌醇
  B403  磷脂酰乙醇胺
  B404  磷脂酰絲氨酸
  B405  大豆磷脂
C  碳水化合物類
D  維生素和礦物質(zhì)類
E  有機酸類
F  生物堿和含氮含硫化合物
G  類黃酮類
H  酚類
J  萜類
K  真菌、益生菌和藻類
附錄1  食品營養(yǎng)強化劑使用物質(zhì)名單
附錄2  運動營養(yǎng)食品中食品營養(yǎng)強化劑使用名單
附錄3  新資源食品名單
附錄4  可用于食品的菌種名單
索引

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   B405 大豆磷脂 一、化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 大豆磷脂（soybean phospholipids）有狹義和廣義之分，狹義的大豆磷脂是指磷脂酰膽堿，廣義則為大豆油精煉過程中脫膠時的產(chǎn)物之一，從不同物質(zhì)中提取的大豆磷脂R1、R2結(jié)構(gòu)不同，是一種成分復(fù)雜的混合磷脂，主要含有磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC，約含34.2％）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱PE，約含19.7％）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI，約含16％）、磷脂酰絲氨酸（絲氨酸磷脂，簡稱PS，約含15.8％）、磷脂酸（約含3.6％）及其他磷脂（約含10.7％）。其中最主要的3種磷脂為：卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。它們都含有甘油磷酸脂的母體化合物磷脂酸，這類化合物甘油上的C1和C2位上的羥基被脂肪酸酶化，C3上的羥基被磷酸酯化。磷脂是含有磷酸基類脂的總稱，為一種復(fù)雜的甘油酯，水解后可得到甘油、脂肪酸、磷酸和一種含氮化合物，通常商業(yè)稱其為“卵磷脂（Lecithin）”。 大豆磷脂為白色蠟狀固體，在低溫下可結(jié)晶；易氧化成褐色至棕黑色；不耐高溫，100℃以上即氧化直至分解。磷脂的極性高于甘油酯。磷脂分子的末端特征結(jié)構(gòu)可對磷脂的性質(zhì)，如溶解度、水解特性等產(chǎn)生影響。大豆磷脂溶于脂肪烴、芳香烴溶劑、礦物油與脂肪酸，部分溶于乙醇，不溶于丙酮、水及冷的動植物油，能分散于熱油中。當(dāng)與水混合時，磷脂由于發(fā)生水合作用而形成膠束，這種膠束可用水無限稀釋。如果丙酮加入量不足以沉淀磷脂，丙酮會溶于磷脂并形成一種稀的均勻液體。 大豆磷脂的化學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在它的酯鍵、脂肪酸鏈和磷脂的X取代基上。大豆磷脂在酸性或堿性條件下，加熱或煮沸時，可發(fā)生完全水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸、甘油、肌醇和磷酸等小分子產(chǎn)物。在特殊的磷脂酶作用下，大豆磷脂可發(fā)生部分水解，如蛇卵磷脂酶，能專一作用于磷脂的不飽和脂肪酸酯鍵，使其分解。由于大豆磷脂分子中含有不飽和脂肪酸，故其中的不飽和鍵可以發(fā)生各種加成反應(yīng)。磷脂為帶電分子，因此它對離子環(huán)境具有敏感性，鹽濃度超過2％，pH低于4時，磷脂的功能明顯降低。 二、主要來源與生產(chǎn)制備方法 主要來源大豆磷脂最初是在雞蛋黃中被發(fā)現(xiàn)的，故曾稱之為“卵磷脂”。后來，人們發(fā)現(xiàn)大豆磷脂多種多樣。大豆磷脂來源極為廣泛，存在于所有動、植物體內(nèi)。動物體中含量較多的有心、腦、神經(jīng)系統(tǒng)、肺、肝、骨髓、腎和卵等，其中以卵黃含量最為豐富，達(dá)到干物質(zhì)總重的8％～10％，其次是牛腦，為6.0％～6.1％；植物界中主要存在于種子、堅果及谷物中，其中以油料作物種子含量較為集中，以大豆為主，其磷脂含量全豆為1.6％～2.0％，油腳含量為2.7％～3.2％，其次為棉籽，全籽為0.7％～1.2％，棉籽油為1.7％～1.9％。大豆磷脂還具有不含膽固醇，易于氧化等性能，因此，當(dāng)前食用及藥用磷脂的生產(chǎn)原料大多為大豆。大豆水化油腳經(jīng)真空脫水后成為大豆?jié)饪s粗磷脂，濃縮磷脂經(jīng)過進(jìn)一步的加工提純，可得到不同用途的系列天然磷脂產(chǎn)品。

編輯推薦

《營養(yǎng)功能成分應(yīng)用指南》共有十一章，第一章為概述，描述了營養(yǎng)與功能性成分的分類、管理、評價方法和數(shù)據(jù)來源；第二至第十一章主要包括氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類（A），脂肪酸和磷脂類（B），碳水化合物類（C），維生素和礦物質(zhì)類（D），有機酸類（E），生物堿和含氮、含硫化合物（F），類黃酮類（G），酚類（H），萜類（J）以及真菌、益生菌和藻類（K）等250余個化合物，描述了各個功能性成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、分析方法、生理功能作用、安全性評價、應(yīng)用方法和劑量、各國政府許可狀況等信息。

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