中國傳統(tǒng)保健菜譜（套裝上下冊(cè)）

前言

中國菜是中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，是中華美食文化的重要組成部分，在世界上享有盛譽(yù)。早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現(xiàn)稱為“八珍”的名饌，對(duì)后世很有影響。漢魏南北朝時(shí)期，中國菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護(hù)發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，載有200多種菜肴。隋唐五代，中國的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。宋代，中國菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個(gè)高潮，汴京（今河南開封市）和臨安（今浙江杭州市）的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計(jì)。當(dāng)時(shí)市場上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點(diǎn)和素菜。這表明中國菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時(shí)已具雛形。元明清三代，中國菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計(jì)。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜肴又融合了某些西菜。中華人民共和國成立后，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果，各種經(jīng)典名菜層出不窮。中國菜主要有八大菜系，分別為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。除了這八大菜系外，京、滬、豫、晉以及東北等地菜系近年來也有長足的發(fā)展，各具特色，并形成了一定的規(guī)模和體系，大大豐富了中國菜的品種，促進(jìn)了民族文化的繁榮與發(fā)展。

內(nèi)容概要

　　中國菜是中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，是中華美食文化的重要組成部分，在世界上享有盛譽(yù)。早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現(xiàn)稱為“八珍”的名饌，對(duì)后世很有影響。漢魏南北朝時(shí)期，中國菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護(hù)發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，載有200多種菜肴?！　∷逄莆宕?，中國的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。宋代，中國菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個(gè)高潮，汴京（今河南開封市）和臨安（今浙江杭州市）的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計(jì)。當(dāng)時(shí)市場上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點(diǎn)和素菜。這表明中國菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時(shí)已具雛形。元明清三代，中國菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計(jì)。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜肴又融合了某些西菜。中華人民共和國成立后，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果，各種經(jīng)典名菜層出不窮。

書籍目錄

第一章 中國菜綜述一、中國菜慨說二、中國菜的特色三、中國菜的食材糧谷蔬果肉蛋水產(chǎn)干貨四、中國菜的制作選料刀工烹飪火候調(diào)味第二章 中國傳統(tǒng)菜系一、魯菜蟹黃魚翅芙蓉干貝蔥燒海參紅燒大蝦炸蠣黃清蒸加吉魚奶湯蒲菜糖醋黃河鯉魚油爆雙脆鍋塌豆腐翡翠蝦環(huán)海米珍珠筍扒肘子元寶肉五香醬肉奶湯核桃肉蕪爆里脊絲滑熘里脊糖醋里脊爆炒肉片火爆燎肉炒木樨肉炒腰花炸油肝尖琉璃肉炒松肉糖醋排骨四喜丸子黃蔥燒蹄筋九轉(zhuǎn)大腸蔥燒大腸湯爆肚頭糟煎肚片炸脂蓋扒羊肉條紅燒牛肉炒芙蓉雞片炒辣子雞油淋雞黃燜雞塊油爆雞丁柴把雞炸八塊布袋雞奶湯雞脯扒雛雞雪花鴨肝鴛鴦蛋家常熬加吉魚醋椒活魚賽螃蟹醋烹黃花魚干蒸鱖魚煎轉(zhuǎn)鯉魚松鼠魚釀荷包細(xì)魚清燉甲魚奶湯鯽魚三彩大蝦炸板蝦炒蝦仁清燕報(bào)蟹盒雪衣銀魚油爆烏魚花油爆海螺七星子蟹炒雞茸全蟹韭青炒蟶子醬汁魚條紅燒干貝干貝四寶扒鮑魚蘆筍蟹黃魚肚燴烏魚蛋紅燒鹿筋什錦西瓜盅冰糖銀耳掛霜蓮子水晶桃炒紅果玫瑰鍋炸琉璃桃仁拔絲蘋果蜜汁山藥脯酥油菜心川菜四川臘肉夫妻肺片麻辣小龍蝦泡菜魚毛血旺水煮肉片麻婆豆腐家常豆腐宮爆雞丁魚香茄子水煮魚螞蟻上樹榨菜肉絲英雄兔頭麻辣土雞飄香盆蝦蒜泥白肉陳皮牛肉虹油耳絲蝦須牛肉麻醬腰片廣漢纏絲兔花仁兔丁毛牛肉麻辣牛肉條火鞭牛肉東坡肘子一品酥方壇子肉鹽煎肉魚香肉絲干煸牛肉絲豆渣豬頭炸扳指兒毛肚火鍋牽花圍碟攢絲雜燴紅燒什錦原籠玉簪清燉牛尾軟炸蒸肉泡菜炒肉末京醬肉絲皺皮燒肉軟炸子蓋白油肝片銀針兔絲三下鍋三、蘇菜蟹黃扒魚翅扒鮮翅原燜魚翅牛乳鮮魚唇紅燒魚皮蟹粉鮮魚皮燴青魚鮮肚白燴鲴魚肚天下第一鮮雙皮刀魚一品羅漢菜龍戲珠酥鯽魚雙皮鯽魚鳳尾蝦葫蘆蝦蟹蔥蒸干貝雪花蟹斗清蒸大閘蟹松鼠鱖魚掌上明珠軟兜長魚燉生敲無錫脆鱔大燒馬鞍橋清炒三蝦老燒魚鍋塌銀魚香脆銀魚爆烏花拆燴鰱魚頭金腿燉水魚……粵菜閩菜浙菜湘菜徽菜京菜豫菜滬菜晉菜東北菜第三章 中華保健菜譜蔬菜類水產(chǎn)類海產(chǎn)類菌類飛禽類禽蛋類豆制品類

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 中國菜綜述【一、中國菜概說】中國菜是指中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱，是需要使用筷子來享受的饌肴，而且具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特等特點(diǎn)，也是中國烹飪文化數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。據(jù)大量考古資料顯示：早在5000多年前，中國就出現(xiàn)了烤肉、烤魚等食品。周代出現(xiàn)稱之為“八珍”的名饌，對(duì)后世也有很大的影響。漢魏南北朝時(shí)期，中國菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護(hù)發(fā)明的“五侯鯖”，是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號(hào)漢墓出土的竹簡上記載有菜肴上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中，載有200多種菜肴。由于佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食在社會(huì)上逐步產(chǎn)生影響，使中國早已出現(xiàn)的素菜得到進(jìn)一步發(fā)展。隋唐五代，中國的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。宋代，中國菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個(gè)高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計(jì)。當(dāng)時(shí)市場上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點(diǎn)和素菜，這表明中國菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時(shí)已具雛形。元明清三代，中國菜肴又得到較大的發(fā)展，而且品種數(shù)以千計(jì)。這一時(shí)期由于信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族遷居各地，清真菜作為一種獨(dú)特風(fēng)味在中國菜肴中占有一定的位置，此時(shí)中國菜肴的風(fēng)味流派已基本形成。而到晚清至中華民國初期，隨著大量外國人不斷來華，中國菜肴又融合了某些西菜的做法。至中華人民共和國成立后，尤其是1 97 8年以來，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、濟(jì)南、揚(yáng)州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。中國菜肴品種繁多，除按地區(qū)和民族分類外，還因消費(fèi)對(duì)象的不同，加工制作也有所不同，又有以下兩種分類法：①消費(fèi)類別。由于消費(fèi)對(duì)象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由于中國菜肴加工制作技法多樣，菜肴形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。當(dāng)今中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它悠久的歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

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《中國傳統(tǒng)保健菜譜(套裝上下冊(cè))》是由天津古籍出版社出版的。

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