餐飲管理

前言

21世紀是中國成為旅游強國的世紀。根據(jù)世界旅游組織的預測，2020年中國將成為世界第一大旅游目的地國家，并成為世界第四大旅游客源國。在我國旅游業(yè)迅速發(fā)展中，需要大量優(yōu)秀的專業(yè)人才。高職高專教育作為中國旅游教育的重要組成部分，肩負著為中國旅游業(yè)培養(yǎng)大量的一線旅游專業(yè)人才的重任。教材建設是旅游人才教育的基礎。隨著我國旅游教育層次與結(jié)構(gòu)的完整與多元，旅游高職高專教育對旅游專業(yè)人才的培養(yǎng)目標更為明確。旅游高職高專人才培養(yǎng)需要一套根據(jù)高職高專教育特點、符合高職高專教育要求和人才培養(yǎng)目標，既有理論廣度和深度，又能提升學生實踐應用能力，滿足一線旅游專業(yè)人才培養(yǎng)需要的專業(yè)教材。目前，我國旅游高職高專教材建設已有一定的規(guī)模和基礎。在各級行政管理部門、學校和出版社的共同努力下，已出版了一大批旅游高職高專教材。但從整體性看，已有的多數(shù)系列教材有以下兩個方面的缺陷：一是系列教材雖多，但各系列教材的課程覆蓋面小，使用學校范圍不大，各院校使用教材分散，常出現(xiàn)一個專業(yè)使用多個版本的系列教材而不利于專業(yè)教學的一體化和系統(tǒng)化；二是不能適應目前多種教學體制和授課方式的需要，在不同課時要求和多媒體教學、案例教學、實操講解等多種教學方式中顯得無能為力。

內(nèi)容概要

　　本書是全國100所高職高專院校旅游類專業(yè)規(guī)劃教材之一。    本書堅持以培養(yǎng)學生餐飲管理過程中所必需的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力為主，遵循認知規(guī)律，首次嘗試從飯店餐飲部門“資源管理”的角度，對教學內(nèi)容進行了全新的整合與提升，以各類資源模塊的形式編寫，增強了教學內(nèi)容的實用性，其中的專業(yè)理論知識以實用、夠用為度，以強化應用為教學重點，注重融會貫通，內(nèi)容與飯店餐飲管理工作的實際結(jié)合，與餐飲職業(yè)資格鑒定考試內(nèi)容銜接，與中國飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格認定考試內(nèi)容相融通，增強了適用性。    本書可作為高職高專院校旅游類相關專業(yè)學生學習用書，也可供旅游、飯店、餐飲企業(yè)員工自學和培訓使用。

書籍目錄

第1章  餐飲管理概述  1.1  餐飲管理理論基礎  1.2  餐飲業(yè)務運營系統(tǒng)主要環(huán)節(jié)  1.3  餐飲資源管理系統(tǒng)綱要  教學實踐  本章自測  知識鏈接第2章餐飲組織與管理人員  2.1  餐飲組織機構(gòu)與各部職能  2.2  餐飲管理人員  教學實踐  本章自測  知識鏈接第3章  餐飲原料的采供管理  3.1  餐飲原料的采購  3.2  餐飲原料的驗收  3.3  餐飲原料的庫存管理  教學實踐  本章自測  知識鏈接  資料鏈接第4章  餐飲設備與用品管理  4.1  餐飲設備與用品管理概述  4.2  餐飲部門設備管理  4.3  餐飲部門用品管理  教學實踐  本章自測  知識鏈接第5章  廚房生產(chǎn)管理  5.1  廚房的設計與布局  5.2  廚房生產(chǎn)運作管理  5.3  廚房衛(wèi)生與安全管理  教學實踐  本章自測  知識鏈接第6章  菜單設計與價格管理  6.1  菜單的組成  6.2  菜單的設計  6.3  菜單的價格  教學實踐  本章自測  知識鏈接第7章  餐飲成本與收入控制  7.1  餐飲成本的內(nèi)容  7.2  餐飲成本的控制  7.3  餐飲收入的控制  教學實踐  本章自測  知識鏈接第8章  餐飲服務質(zhì)量管理　8.1  餐飲服務質(zhì)量  8.2  餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容和特點  8.3  餐飲服務質(zhì)量分析  8.4  餐飲服務質(zhì)量的控制  教學實踐  本章自測  知識鏈接  資料鏈接第9章  餐飲信息化管理  9.1  餐飲信息及其傳遞  9.2  餐飲信息化管理  教學實踐  本章自測  知識鏈接  資料鏈接第10章  餐飲營銷策略管理  10.1  餐飲營銷概述  10.2  餐飲內(nèi)部營銷策略  10.3  餐飲外部營銷策略  教學實踐  本章自測  知識鏈接  資料鏈接參考文獻

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《全國100所高職高專院校旅游專業(yè)系列教材?餐飲管理》是由重慶大學出版社出版的。

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